Konsumen kerap memilih steak dengan tingkatan well-done karena tidak mau daging yang masih 'berdarah'. Sebab steak dengan tingkat rare hingga medium well cenderung masih mengeluarkan cairan berwarna kemerahan ketika dipotong.
The Daily Meal (08/02) menyebut bahwa steak yang benar-benar mentah pun tidak mengandung darah. Sebenarnya itu merupakan jus dari daging. Sebutannya adalah myoglobin atau protein yang hanya ditemukan dalam jaringan otot. Rasa jus tentu berbeda dengan darah.
 Foto: iStock |
Seperti hemoglobin yang mengangkut oksigen dalam darah, myoglobin punya tugas membawa oksigen melalui otot. Myoglobin ini mengandung pigmen merah, sehingga jaringan otot berwarna merah.
Ketika terpapar panas, myoglobin akan menggelap. Itulah mengapa daging dengan tingkat well-done punya warna keabu-abuan.
Apabila terkena karbon monoksida atau oksida nitrit, pigmen merah dalam myoglobin "terkunci dan tidak berwarna kegelapan. Ini punya beberapa pengaplikasian dalam dunia food science.
Banyak pengemasan daging komersial, misalnya, menangani steak mentah dengan karbon monoksida. Karena itu daging supermarket selalu tampak segar dan merah meski sudah didiamkan beberapa hari. Nantinya daging akan menggelap secara alami, lanjut penjelasan The Daily Meal.
 Foto: iStock |
Selain itu, makanan seperti ham, hot dog dan daging yang melalui proses curing ditangani dengan nitric oxide (dikenal juga sebagai garam pink atau curing salt). Penggunaannya bisa mencegah myglobin menjadi cokelat selama proses masak. Inilah alasan daging tetap merah.
Sementara pada proses pembakaran, asap yang memberi bbq rasa khas juga mengandung karbon monoksida. Hal tersebut membuat proses bbq yang baik bisa mempertahankan "smoke ring" atau lapisan pink dibawah sekeliling permukaan daging (bark).
Kesimpulannya, tidak ada darah bahkan dalam rare steak sekalipun. Jika steak memang berisi darah asli sapi, pencinta rare steak tentunya tidak berminat menyantapnya. (msa/odi)
KIRIM RESEP
KIRIM PENGALAMAN