Indonesia Punya Keju Dangke yang Berbahan Getah Pepaya

Jakarta - Indonesia juga punya produk keju. Uniknya keju ini terbuat dari campuran susu dengan getah pepaya.

Keju identik dengan makanan orang Barat. Tapi ternyata di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan ada keju tak biasa bernama Dangke. Keju ini memiliki warna putih susu. Teksturnya lembut seperti tahu.

"Ini keju memang sangat menarik dan Indonesia banget. Setelah dicari-cari informasi dari orang Enrekang, mereka menerangkan ini adalah susu kerbau yang difermentasi. Mereka awalnya tidak mau kasih tahu pakai apa. Baru kemudian dibilang ini dari getah pepaya," jelas Chef Ragil Imam Wibowo saat ditemui Detikfood (21/10).

Chef Ragil pun sempat bereksperimen membuat keju dengan getah pepaya. Ternyata hasilnya sangat pahit dan tidak bagus. Ia lalu menanyakan lebih lanjut mengenai getah yang digunakan masyarakat Enrekang walau perlu proses untuk mendapat infonya.

Foto: detikFood

"Sekarang keju dangke sudah susah. Barang yang susah, mungkin jadi sangat rahasia. Padahal semakin dirahasiakan, akan semakin hilang ini tradisi. Namanya orang Indonesia, tidak dituliskan dalam bentuk resep. Jadi saya kejar terus, akhirnya tahu kalau ini dari getah buah pepaya yang masih muda. Diambil dan dipakai sedikit sekali. Karena kalau banyak akan sangat pahit," jelas Chef Ragil.

Meski sudah tahu cara pembuatannya, Chef Ragil mengaku tidak bisa membuat keju dangke yang sama seperti di Enrekang. Faktor tanah tempat pohon pepaya tumbuh di Enrekang dapat memberi hasil berbeda.

Chef Ragil menyebut teknik membuat keju dangke sebenarnya mirip sekali dengan keju mozzarella segar dari Italia. Meski ada sedikit perbedaan.

Dalam pembuatan keju dangke, getah pepaya berfungsi sebagai pemecah protein pada susu kerbau atau sapi. "Getah pepaya dicampur saat susu sedang dimasak. Diaduk, susu pecah lalu disaring," tutur chef pemilik Nusa Indonesian Gastronomy ini.

Proses fermentasi keju dangke sendiri tidak berlangsung lama. "Ketika sudah pecah dan disatukan lagi, ditaruh di daun pisang. Biasanya langsung dimakan. Bentuknya mirip tahu tapi lebih set dan lebih nikmat. Terasa lebih gurih di mulut. Umaminya lebih keluar," lanjut chef Ragil.

Foto: detikFood

Masyarakat Enrekang sendiri biasanya menikmati keju dangke justru dengan sambal dan nasi. Sebab kabupaten ini menjadi penghasil beras langka berwarna kemerahan, pulu mandoti, yang teksturnya mirip beras ketan.

"Cara makan kejunya dipanggang. Terus dimakan pakai sambal. Makannya pakai pulu mandoti yang agak lengket. Kalau pulu mandoti gak ada, makannya pakai pisang. Ini biasanya jadi snack sore mereka," Chef Ragil menjelaskan.

Mengenai keberadaan keju dangke di Enrekang, Chef Ragil pernah mendengar bahwa konon keju berasal dari satu keluarga Belanda di sana pada jaman penjajahan.

"Mereka pengen banget makan keju. Akhirnya coba buat dengan menggunakan itu dan berhasil. Jadi ketika dikasih sama pembantunya yang dari susu kerbau, mereka bilang 'dank je wel' yang sebenarnya berarti terima kasih banyak. Jadi akhirnya dibilang keju dangke," pungkas Chef Ragil. (lus/odi)