4 Bumbu Dasar Masakan Korea Ini Berasal dari Proses Fermentasi

Jakarta - Kuliner Korea punya sejarah panjang makanan fermentasi. Sehingga sebagian besar bumbu utama masakannya melalui proses fermentasi.

Sajian Korea identik dengan fermentasi. Sebab proses ini sudah berlangsung ribuan tahun di sana.

Korea pun memiliki berbagai racikan makanan hasil fermentasi. Salah satunya kimchi yang sudah mendunia. Tak cuma makanan, bumbu masakannya juga merupakan produk fermentasi. Seperti kecap hingga pasta cabai.

1. Gochujang

Gochujang merupakan pasta cabai berwarna kemerahan yang gurih pedas. Terbuat dari fermentasi kacang kedelai, cabai, bubuk beras ketan dan garam.

Secara tradisional, gochujang difermentasi alami selama bertahun-tahun di luar rumah menggunakan jenis tempayan dari tembikar yang disebut onggi. Proses aging dari pasta berlangsung di bawah sinar matahari.

Gochujang dipakai pada hampir sebagian besar makanan populer Korea. Baik dalam olahan masakan atau kondimen sajian. Misalnya ssamjang (cocolan daging bakar), bibimbap, bokkeumbap, tteokbokki, sundubu jjigae, hingga dak galbi.

2. Doenjang

Doenjang merupakan pasta hasil fermentasi kedelai berwarna cokelat kekuningan. Pasta ini punya rasa dan aroma khas yang cukup menyengat yang dihasilkan bakteri. Mirip dengan tauco atau miso.

Dalam pembuatannya, kacang kedelai kering direbus dan dihaluskan. Kemudian pasta dibentuk jadi blok yang disebut meju dan dijemur di bawah sinar matahari. Permukaan meju lalu diberi tanaman padi kering yang jadi sumber bakteri (Bacillus subtilis). Proses fermentasi pun terjadi di sini.

Satu sampai tiga bulan kemudian, meju ditempatkan dalam guci keramik besar dengan air garam. Fermentasi kembali berlanjut sampai terjadi pemisahan antara cairan dan bahan padat. Doenjang berasal dari bahan padat tersebut.

Rasa doenjang yang sangat asin juga banyak dipakai pada sajian Korea. Utamanya jadi bahan doenjang jjigae yang berkuah. Selain itu, doenjang jadi kondimen pelengkap makanan. Termasuk ssamjang yang dibuat dari campuran doenjang dan gochujang.

3. Chunjang

Chunjang merupakan pasta kacang hitam. Terbuat dari fermentasi kedelai bercitarasa asin yang diberi pewarna karamel. Hasilnya chunjang punya warna hitam dan terasa asin sedikit pahit. Pasta ini jadi bahan utama jajangmyeon, mie bersaus hitam khas Korea.

4. Ganjang

Ganjang merupakan jenis soy sauce atau kecap dari fermentasi kacang kedelai. Untuk membuatnya, kacang kedelai direndam semalaman lalu direbus. Kemudian kacang ditumbuk jadi bubuk dan dibentuk blok (meju). Proses selanjutnya sama seperti pembuatan doenjang. Bedanya bila doenjang diambil pisahan padat dari fermentasi, ganjang diambil dari cairannya yang berwarna gelap.

Umumnya makanan Korea memakai ganjang dalam pengolahannya. Termasuk pada sup, ayam goreng, saus cocolan pajeon dan masih banyak lagi. (lus/odi)