Atasi Limbah Makanan, Massimo Bottura Buka Dapur Umum di Olimpiade Rio de Janeiro

Jakarta - Massimo Bottura menaruh perhatian serius pada limbah makanan. Chef Italia ini berencana membuka dapur umum di Rio de Janeiro untuk mengolah sisa makanan olimpiade.

Sosok Massimo Bottura makin populer setelah restoran Osteria Francescana yang dikelolanya berhasil menduduki peringkat 1 daftar World's 50 Best Restaurant. Chef asal Modena, Italia ini meyakini memasak bukan sekadar menaruh bahan makanan berkualitas bersamaan, melainkan panggilan untuk bertindak.

Prinsip ini ia buktikan dalam kampanye pengurangan limbah makanan di Milan Expo 2015 Oktober lalu. Bersama Vatikan dan 60 chef ternama, Bottura mendirikan Reffetorio Ambrosiano yaitu dapur umum di lingkungan Greco Milan. Dapur ini mengolah 15 ton limbah makanan dari Expo untuk disajikan bagi para pengungsi dan tunawisma.

"Mengurangi limbah makanan bukanlah hal baru. Ini adalah sesuatu yang nenek moyang kita lakukan. Ini adalah fondasi masakan Italia," ujar pria berkacamata ini. Langkah serupa ternyata kembali dilakukan Bottura pada olimpiade Rio de Janeiro Agustus mendatang.


Ia akan mendirikan Reffetorio Gastromotiva di Rua da Lapa. Berupa kafetaria yang menyajikan makanan gratis untuk penduduk kota yang kurang mampu di Brazil. Menu-menu di sini nantinya berasal dari makanan sisa Olympic Village.

Organisasi nonprofit yang didirkan Bottura, Food for Soul, memang berkomitmen mencari cara mewujudkan lingkungan inspiratif untuk mengatasi limbah makanan dan kelaparan di wilayah urban. Banyak rencana mengenai hal ini yang sedang berjalan di Los Angeles, Berlin, dan Montreal.

Kepada Huffington Post (7/6), pria berusia 53 tahun ini bercerita tentang proyek sosialnya. "Food for Soul lahir dari keyakinan saya bahwa mengatasi limbah makanan adalah fondasi masakan Italia. Di Osteria Francescana, kami selalu berusaha mengurangi limbah makanan di dapur. Kami selalu menyisihkan waktu untuk mencari tahu jumlah bahan makanan yang digunakan, termasuk untuk memberi makan 40 pegawai kami saat makan siang dan makan malam.


Ia menambahkan, "Ketika konsep Refettorio Ambrosiano lahir, kami dengan cepat memutuskan ide ini bisa diperluas melebihi batasan kami, pengalaman lokal. Pada saat yang sama hal ini menjadi pengalaman yang memberi kami banyak pelajaran. Bagi pegawai, misalnya, kami belajar membuat pesto dengan roti kering bukan pine nuts. Serta mengganti basil dengan herba aromatik."

Bottura menjelaskan ide Food for Soul lahir dari keinginannya berbuat sesuatu untuk orang lain. Dengan meletakkan energi budaya yang telah diciptakan di Osteria Francescana ke hal yang lebih luas.

Ia juga menginformasikan sampai saat ini Refettorio Ambrosiano masih buka dan aktif. Dapur umum ini menyajikan makanan untuk warga lokal di sekitar Greco dan tuna wisma di Carita.

Mengenai perluasan inisiatif dapur umum dari Milan ke luar kota lainnya, Bottura menjelaskan, "Pertama-tama kami mendirikan asosiasi Food for Soul untuk menangani perkembangan proyek. Kami telah mendapat banyak permintaan membuat inisiatif serupa Refettorio Ambrosiano di tempat lain."


Bottura berujar, "Kami berharap bisa menjadi contoh bagi orang lain. Pekerjaan yang kami lakukan akan membantu menyokong integrasi sosial lewat komitmen melawan limbah makanan dan mendistribusikan kembali sumber daya." Ia sangat berharap komitmen pada proyek budaya ini bisa makin meluas dan berlipat ganda jumlahnya di seluruh dunia.

Bottura mengibaratkan operasional Food for Soul layaknya penjahit. "Tiap orang di sini bertanggung jawab pada wilayah khusus dan bekerja sama dengan rekan kerja yang berjenis khusus pula. Contohnya, pada Refettorio Ambrosiano kami berkolaborasi dengan Caritas Ambrosiana dan Pavilion Zero (paviliun di Expo 2015) untuk mengubah bioskop yang terlantar menjadi tempat makan yang menyenangkan."

Di Rio de Janeiro, Bottura mengatakan akan melakukan hal serupa. Bekerja sama dengan Gastromotiva, sebuah asosiasi di Brazil yang sudah bekerja selama 10 tahun.


Untuk proyek ini Bottura akan bekerja sama dengan banyak rekanan. Termasuk mencari sponsor dan pendukung di bidang ekonomi dan teknis untuk menjalankan operasional Reffetorio Gastromotiva.

"Hal terakhir tapi sangat penting, kami ingin menggarisbawahi fakta bahwa Reffetorio Gastromotiva juga berjalan karena dukungan kota Rio de Janeiro dan komite Olimpiade. Semua upaya mereka memungkinkan inisiatif ini berjalan bahkan meski Olimpiade nantinya berakhir," jelas Bottura.

Para chef yang sudah mengonfirmasi keikutsertaan mereka dalam inisiatif ini adalah Albert Adrià, Alain Ducasse, Virgilio Martínez, Rodolfo Guzmán, Mitsuharu Tsumura, Mauro Colagreco, Helena Rizzo, Carlos García, Enrique Olvera, Joan Roca, dan Rafa Costa e Silva. Bottura dan tim hingga kini masih berusaha terus mencari mitra baru yang bisa mendukung proyek Food for Soul di Italia dan luar negeri.

(adr/odi)