Gara-gara Ragi Rhyzopus, Tempe Jadi Empuk Enak

Jakarta - Untuk melakukan proses fermentasi, kedelai perlu dibantu oleh ragi. Bernama Rhyzopus, ragi ini bisa mengubah kedelai jadi tempe yang punya rasa gurih khas.

Tempe yang dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang menggunakan bahan baku kedelai kuning. Fermentasi ini menyebabkan tempe mengalami perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai dan menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Ada beberapa jenis Rhyzopus yang bisa digunakan sebagai ragi tempe seperti Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus Stolonifer ataupun Rhyzopus Arrhizus.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Fermentasi merupakan perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. 



Selain dapat meningkatkan nilai gizi, fermentasi kedelai dapat mengubah aroma kedelai yang agak langu menjadi aroma khas tempe. Jamur sangatlah berperan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus Oligosporus.

Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36-48 jam, ditandai dengan pertumbuhan kapang dengan tekstur kompak. Jika fermentasi dilakukan terlalu lama dapat menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degredasi protein lanjut sehingga bisa terbentuk amoniak. Sehingga tempe akan alami pembusukan sehingga aromanya berubah.



Tempe yang kaya akan nutrisi ini juga sering dijadikan sebagai sumber protein yang kaya serat. Dalam proses pembuatannya, tempe dikenal tidak menggunakan bahan tambahan zat kimia. Karena jika ada unsur kimia, jamur tidak akan terbentuk dan tak akan hasilkan tempe berkualitas bagus. (lus/odi)