Asam Padeh dan Itiak Lado Mudo, Racikan Khas Ranah Minang

Jakarta - Hidangan Minang menjadi salah satu hidangan daerah yang populer di Indonesia. Ciri khas hidangan ini adalah penggunaan bumbu yang komplet dan royal alias tidak pelit. Selain rendang, masih banyak jenis hidangan khas minang lainnya yang tak kalah lezat.

DetikFood (14/08/15) telah merangkum beberapa hidangan klasik Minang yang lezat dan populer karena rasanya yang sedap. Pemakaian santan segar dan teknik memasak 'slow cooking' membuat kelezatannya sulit dilupakan.

1. Rendang

Foto: Detikfood

Kelezatan rendang sudah diakui warga dunia. Ini terbukti dari dinobatkannya rendang sebagai makanan terenak di dunia peringkat 11 versi CNN pada tahun 2011. Di Minangkabau, rendang menduduki posisi terhormat karena sarat akan filosofi yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang. Keempat bahan pokoknya memiliki arti berbeda. Dagiang (daging sapi) merupakan lambang dari Niniak Mamak (para pemimpin suku adat); Karambia (kelapa) merupakan lambang Cadiak Pandai (kaum intelektual); Lado (cabai) merupakan lambang Alim Ulama yang pedas atau tegas untuk mengajarkan syariat agama; dan Pemasak (bumbu) merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat Minangkabau.

Secara garis besar, rendang adalah gulai daging sapi yang terus dimasak hingga terkaramelisasi. Jika dimasak dengan benar, tekstur daging akan sangat empuk dan bumbunya harum. Rendang tidak selalu dibuat dari daging sapi. Masakan khas Kapau, misalnya, mengenal rendang ayam. Ada juga rendang talua (telur) dan rendang jariang (jengkol) di Payakumbuh.

2. Gulai

Foto: Detikfood

Gulai adalah olahan khas Minang yang tak kalah populer dari rendang. Masakan bersantan ini dibuat dari beragam bumbu yang dimemarkan seperti daun kunyit muda, asam kandis, serai, dan lengkuas. Sementara itu, bumbu halusnya terdiri dari cabai merah, bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, ketumbar, adas manis, jintan, dan garam.

Tak hanya daging dan jeroan yang cocok diolah jadi gulai. Ada gulai kepala ikan kakap merah atau ikan kerapu yang lezat, gulai telur, dan gulai sayuran seperti gulai paku/pakis, dan gulai nangka muda (cubadak).

Di Bukititinggi, terdapat menu khas berupa gulai tambusu. Gulai ini dibuat dari usus sapi yang diisi kocokan telur berbumbu. Untuk membuatnya, usus sapi harus direbus terlebih dulu hingga empuk dan aromanya tidak menyengat. Barulah diisi dengan campuran telur ayam dan bebek. Setelah diisi, usus masih harus direbus hingga matang dan diaduk terus menerus agar matangnya merata.

3. Asam Padeh

Foto: Detikfood

Tak seperti hidangan Minang lain yang lekat dengan penggunaan santan, asam padeh dibuat tanpa santan. Dalam bahasa Minangkabau 'asam padeh' berarti asam pedas yang menggambarkan rasa hidangan ini. Rasa asam berasal dari penggunaan asam kandis dan rasa pedas dari cabai. Warna merah-oranye pada asam padeh didapat dari perpaduan cabai merah dan kunyit.

Bumbu yang digunakan antara lain cabai merah, kunyit, kemiri, bawang merah, bawang putih, lengkuas, dan jahe. Olahan asam padeh yang terkenal adalah asam padeh ikan tongkol. Namun jenis ikan lain seperti kakap, tuna, kembung, dan gurami juga bisa digunakan. Selain ikan, ada pula asam padeh cumi dan asam padeh daging.

4. Dendeng

Foto: Detikfood

Dendeng adalah irisan tipis daging kering yang dibumbui cabai. Zaman dahulu, masyarakat Minangkabau sengaja membuat olahan daging sapi yang kering sehingga dapat dibawa selama berhari-hari saat melakukan perjalanan. Tak hanya dendeng balado, dendeng khas Minang ternyata punya versi lain yaitu dendeng batokok, dendeng baraciak, dan dendeng lambok.

Dendeng balado memiliki ciri utama berupa penggunaan sambal cabai merah. Sambal ini juga dibuat dengan bawang merah dan garam yang ditumis hingga menebar aroma harum dan ditambahkan di atas irisan daging tipis. Sementara itu, dendeng batokok merupakan dendeng pipih yang disiram sambal lado mudo. Sambal ini terbuat dari cabai hijau yang diulek kasar, bawang merah, dan garam.

Dendeng baraciak lebih jarang ditemui di restoran Padang. Dendeng yang berarti 'diracik' ini punya keunikan berupa tekstur daging yang agak tebal sehingga mirip empal. Untuk sambalnya, dendeng baraciak diberi irisan cabai hijau, bawang merah, tomat, dan perasan asam sundai (jeruk purut). Untuk dendeng lambok, bentuknya seperti dendeng balado namun tidak garing alias basah. Ini sesuai dengan nama 'lambok' yang berarti lembap atau basah.

5. Itiak Lado Mudo

Foto: Detikfood

Itiak lado mudo adalah olahan itik khas Bukittinggi yang dibuat dengan bumbu cabai hijau dan tomat muda. Itik akan dimasak dalam waktu lama sehingga bumbunya meresap ke dalam daging. Rasa gurih dan pedas menjadi ciri khas itiak lado mudo.

Di Jakarta, olahan itiak lado mudo dapat ditemui di rumah makan nasi kapau khas Bukittinggi seperti yang ada di kawasan Kramat Raya. Sementara di Padang, RM Ngarai di dekat ngarai Sianok Bukittinggi sangat dikenal dengan hidangan ini.