Setelah Umami, Lemak adalah Cita Rasa ke 6 yang Dimiliki Manusia

Jakarta - Indera pengecap manusia memiliki empat rasa dasar yaitu manis, asam, pahit, dan asin. Para ilmuwan kemudian menambahkan rasa kelima yaitu umami yang menggambarkan kelezatan masakan. Kini ilmuwan meyakini lemak menjadi rasa dasar keenam yang dimiliki manusia.

Seperti diberitakan Red Orbit (28/07/15), sebuah penelitian rasa dilakukan para ilmuwan dengan meminta bantuan 28 partisipan. Hidung partisipan ditutup menggunakan klip untuk mencegah mereka mengira rasa makanan dari aromanya. Serangkaian sampel makanan dengan rasa berbeda kemudian diberikan.

Rasa yang dikenal akan diberi label sesuai dengan rasa umum yang diketahui. Namun jika partisipan tidak dapat mengenali, maka rasa tersebut diberi label “blank.” Hasilnya, hampir dua pertiga atau 64% partisipan dapat mengenali sampel makanan yang mengandung asam lemak.

Para partisipan mengatakan makanan dengan kandungan asam lemak sedikit terasa agak asam. Sementara makanan dengan kandungan asam lemak banyak terasa agak pedas. Penelitian ini menegaskan manusia dapat mendeteksi jenis rasa baru yaitu lemak.

Richard Mattes selaku pemimpin penelitian menyebut rasa baru ini dengan sebutan oleogustus, gabungan kata 'minyak' dan 'rasa' dalam bahasa Latin. Ia mengatakan asam lemak ternyata memiliki rasa khas. Partisipan penelitian bahkan menggambarkan rasa ini sebagai rasa tidak enak.

Asam lemak digunakan untuk memperkaya rasa makanan dengan ditambahkan bersama rasa, aroma, dan tekstur lain. Pada akhirnya ini membuat banyak orang menyukai makanan berlemak. Namun ketika asam lemak dicicipi tanpa campuran lain, orang-orang justru tidak menyukainya. Apa sebabnya?

“Asam lemak adalah zat gizi penting yang cenderung menumpuk dalam makanan basi ketika lemak rusak. Ini menyebabkan rasa makanan tidak enak,” tutur Mattes.

Mattes mengatakan perlu dilakukan penelitian lanjutan. Namun hasil penelitian ini dapat memberi wawasan baru tentang bagaimana manusia bereaksi pada beragam jenis makanan. Dengan memahami bagaimana tubuh mengenali rasa lemak, ilmuwan dapat mencari tahu apakah rasa berperan dalam menentukan proses metabolisme sebuah makanan dalam tubuh.

“Sinyal rasa lemak dan rasa lainnya dalam mulut dipengaruhi oleh panjang rantai alkil berbeda. Ini dapat berdampak pada pengembangan produk makanan, praktek klinis, dan kebijakan kesehatan masyarakat,” ujar penulis penelitian yang dipublikasikan di jurnal Chemical Senses Universitas Oxford ini.

(adr/odi)