Wah, Cantiknya Sugar Sculpture, Karya Seni Berbahan Gula

- detikFood Senin, 20 Okt 2014 09:27 WIB
Foto: Detikfood Foto: Detikfood
Jakarta - Angsa putih menjulurkan leher terlihat putih mengilap dan cantik. Angsa ini semua bagiannya dapat dimakan dan terasa manis. Inilah salah satu bentuk patung gula atau sugar sculpture, seni menghasilkan karya artistik yang seluruhnya terbuat dari gula.

Langkah awal membuat sugar sculpture adalah menyiapkan adonan gula. Ada yang menggunakan gula tebu (sukrosa), ada pula yang memakai isomalt, produk turunan gula bit. Menurut situs Molecular Recipes, saat mengeras isomalt menjadi bening, lebih tahan lembap, dan lebih mudah digunakan untuk sugar sculpture dibanding gula biasa.

Namun, Chef Eric Gouteyron dari Exodus Jakarta menggunakan campuran gula, glukosa, dan asam tartarat (cream of tartar). Glukosa dan bahan asam tersebut digunakan untuk menghindari kristalisasi yang tak diinginkan.

Gula direbus dengan api kecil, kemudian akan timbul buih. Kotoran yang terangkat ke permukaan diangkat dan direbus sampai gula larut. Setelah itu, dimasukkan glukosa.

Dimasak dengan suhu 155 C, dan ditambahkan enam tetes asam tartarat. Setelah jadi, adonan dituang ke silpat dan didinginkan. Adonan lalu ditarik dan dilipat sekitar 10-20 kali agar udara masuk ke adonan dan adonan jadi mengilat seperti satin. Namun jangan berlebihan melakukannya, karena gula bisa kehilangannya kilapnya.

"Simpan di tempat yang bebas lembap. Jangan masukkan ke kulkas. Saat mengolah adonan gula, gunakan sarung tangan dobel untuk mencegah kelembapan tangan mengenai adonan gula," saran Chef Gouteyron saat diwawancarai Detikfood di cooking class Detikfood, Sabtu (11/10/2014).

Saat akan digunakan, adonan gula bisa dipanaskan di microwave selama lima detik, atau sekitar 45 detik jika adonannya dingin. Uleni, adonan gulapun siap dibentuk. Bisa dengan ditarik, ditiup, dicetak, dipres, dipintal, dan sebagainya.

Selain memamerkan patung huruf S, di cooking class Detikfood Chef Gouteyron juga membuat patung angsa dengan teknik blown sugar (tiup). Ia menggunakan blow torch dan sugar lamp untuk memanaskan adonan, sugar pump untuk memompa adonan sehingga menggembung, serta hair dryer yang diset dingin untuk mengeraskan adonan yang sudah dibentuk.

"Membuat sugar sculpture harus menggunakan power saat menguleni adonan dan feeling saat membentuknya. Dinding adonan gula yang ditiup juga harus rata tebalnya agar bentuknya tak cacat saat diisikan udara," jelas Chef Gouteyron. Ia menambahkan bahwa pemula harus berhati-hati agar tangannya tak terbakar karena adonan gula sangat panas.

Ingat gulali, jajanan masa kecil yang biasanya dijajakan di depan sekolah dengan gerobak pikul? Ini adalah bentuk sugar sculpture sederhana. Gulali biasanya ditempelkan di sebuah stik kayu agar bisa dijilati seperti permen loli.

Adonan gula warna merah dan hijau dibentuk dot, ayam jago, bunga, dan sebagainya dengan tangan telanjang dan terkadang ditiup dengan mulut. "Untuk bentuk sederhana seperti apel, peach, atau pir, adonan gula bisa ditiup dengan mulut saja, tak perlu sugar pump," jelas Chef Gouteyron.

Umumnya sugar sculpture dipakai sebagai dekorasi di pesta pernikahan. Sugar sculpture juga sering diperlombakan dan dipajang dalam kotak kaca. "Asal terhindar dari kelembapan, sugar sculpture bisa tahan sekitar setahun," kata Chef Gouteyron.

Chef Gouteyron pernah mengikuti kompetisi sugar sculpture di Dubai sekitar tahun 2007. "Saya dan tim waktu itu tidak tidur selama 46 jam. Syukurlah kami membawa pulang medali perak," kenangnya.

Menurut Chef Gouteyron, sugar sculpture terumit yang pernah ia buat adalah untuk pesta perpisahan salah satu eksekutif hotel tempatnya bekerja dulu di New York, Amerika Serikat. Kala itu ia membuat figur sang eksekutif sedang memancing salmon.

"Jadi ada dua figur terpisah, orang dan salmon, yang dihubungkan dengan pancingan. Tinggi orangnya sekitar 80 cm. Saya membuatnya dalam 20 jam," tutur chef asal Prancis yang sudah dua tahun tinggal di Jakarta ini.

(msa/odi)