Ulasan Khusus: Roti

Pembuatan Roti dengan Sistem Biang

- detikFood Selasa, 20 Mei 2014 19:32 WIB
Foto: Thinkstock
Jakarta - Dalam pembuatan roti ada beberapa metode pembuatan. Pada umumnya metode pembuatan roti adalah straight dough, no-time dough dan sponge and dough. Secara garis besar tiap metode memiliki tahapan proses yang hampir sama.

Perbedaan utama dari semua metode adalah proses pengadukan dan fermentasi. Pada metode sponge and dough atau sistem biang, proses fermentasi awal yang terjadi pada adonan berlangsung selama 4-10 jam.

Ini juga bisa berlangsung semalaman atau overnight sponge. Tujuannya adalah untuk mengembangkan adonan biang secara kimia alami agar terbentuk bau, rasa dan struktur adonan yang lunak.

Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan dan dua kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam atau lebih. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, baru adonan difermentasikan selama 20-30 menit.

Untuk roti manis, pembuatan biang terdiri dari tepung terigu, air es, ragi, gula dan pengembang. Sedangkan adonan terdiri dari tepung terigu, air, garam, gula, susu bubuk, lemak dan kuning telur.

Menurut chef Hasan, baker dari Hotel Mandarin Oriental Jakarta, biang sebaiknya digunakan selama sebulan dan disimpan dalam chiller. Sebelum disimpan, biang didiamkan terlebih dahulu di suhu ruang selama 24 jam agar tingkat keasamannya sempurna.

Roti yang dihasilkan sistem biang ini lebih bagus, adonan lebih lembut, bertekstur halus dan memiliki aroma harum dibanding metode langsung. Setelah dibakar pun roti hasil roti dari metode ini lebih renyah.

Roti yang dapat dibuat dari sistem biang antara lain sour dough, roti manis, multi grain bread, white roll, brown roll dan whole wheat.

No-time dough dan sponge and dough. Secara garis besar tiap metode memiliki tahapan proses yang hampir sama. Perbedaan utama dari semua metode adalah proses pengadukan dan fermentasi.

Pada metode sponge and dough atau sistem biang, proses fermentasi awal yang terjadi pada adonan berlangsung selama 4-10 jam. Ini juga bisa berlangsung semalaman atau overnight sponge. Tujuannya adalah untuk mengembangkan adonan biang secara kimia alami agar terbentuk bau, rasa dan struktur adonan yang lunak.

Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan dan dua kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam atau lebih. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, baru adonan difermentasikan selama 20-30 menit.

Untuk roti manis, pembuatan biang terdiri dari tepung terigu, air es, ragi, gula dan pengembang. Sedangkan adonan terdiri dari tepung terigu, air, garam, gula, susu bubuk, lemak dan kuning telur.

Menurut chef Hasan, biang sebaiknya digunakan selama sebulan dan disimpan dalam chiller. Sebelum disimpan, biang didiamkan terlebih dahulu di suhu ruang selama 24 jam agar tingkat keasamannya sempurna.

Roti yang dihasilkan sistem biang ini lebih bagus, adonan lebih lembut, bertekstur halus dan memiliki aroma harum dibanding metode langsung. Setelah dibakar pun roti hasil roti dari metode ini lebih renyah.

Roti yang dapat dibuat dari sistem biang antara lain sour dough, roti manis, multi grain bread, white roll, brown roll dan whole wheat.



(dni/odi)

Redaksi: redaksi[at]detikfood.com
Media Partner: kerjasama[at]detik.com
Iklan: sales[at]detik.com