5 Bahan Ini Dipakai untuk Membuat Daging Ayam Gelonggongan di Inggris

Worcestershire -

Daging hewan yang digelonggongkan atau diisi air agar lebih besar dan menguntungkan ternyata tak hanya terjadi di Indonesia. Baru-baru ini, publik Inggris juga dihebohkan dengan temuan ayam gelonggongan.

Daging ayam beku mentah ini dicampur garam dan minyak jagung di Brazil. Lalu, setelah dikirimkan ke Inggris, air dan zat kimia pengikat air ditambahkan oleh Westbridge Food Group di Worcestershire.

Perusahaan ini dapat menghemat jutaan poundsterling sebulan karena tarif impor Uni Eropanya lebih rendah daripada ayam yang belum diapa-apakan. Airpun dipilih sebagai 'penggemuk' daging karena murah dan mudah didapatkan, sementara daging jauh lebih mahal.

Proses ini biasanya dimulai ketika produsen mendapat pasokan daging trim, biasanya berupa daging beku yang telah dibuang tulangnya. Tugas berikutnya adalah memperbesar potongan daging tersebut dengan membuatnya menyerap air dan bahan tambahan.

Agar daging menyerap dan mengunci air, produsen membuat larutan kimia menggunakan bahan pengikat. Bahan pengikat ini biasanya berasal dari lima sumber utama yang bisa dipakai terpisah maupun dicampur.

Bahan pertama adalah transglutaminase, enzim yang berperan sebagai lem alami dan kadang-kadang disebut 'lem daging'. Bahan kedua berasal dari kelompok yang dikenal sebagai hidrokoloid, zat yang membentuk gel jika terkena air.

Hidrokoloid ini di antaranya adalah karagenan dari rumput laut, locust bean gum yang diekstrak dari biji pohon carob, serta guar gum yang diambil dari guar bean yang digiling.

Bahan ketiga yang paling banyak digunakan, terutama dalam seafood, adalah fosfat yang diambil dari asam fosforat dan dikenal akan kemampuannya membuat minyak menempel pada air.

Pengikat keempat adalah serat yang terbuat dari gandum, citrus, atau selulosa, sedangkan bahan kelima adalah bubuk protein yang dibuat dengan mengekstrak kolagen dari kulit babi.

Bubuk protein ini terdiri dari berbagai jenis, yakni pelet babi, bubuk kaldu dari kaldu ayam yang dikeringkan dan dibuang lemaknya, serta protein kedelai yang biasanya berasal dari kedelai rekayasa genetika.

Setelah membuat larutan bahan pengikat, cairan tersebut dapat dimasukkan ke daging dengan dua cara. Pertama, menggunakan metode vacuum-tumbling. Daging dan larutan dimasukkan ke mesin yang mirip pengaduk semen. Saat mesin berputar, penyerapan larutan ke dalam daging jadi semakin cepat.

Metode kedua adalah dengan menyuntikkan larutan langsung ke struktur daging dengan serangkaian jarum yang terpasang ke alat mirip sikat baja. Salah satu perusahaan mengklaim bahwa dengan metode injeksi, 100 kg daging dapat digemukkan menjadi 165 kg dengan tambahan larutan.

Proses ini dinilai dapat mengubah potongan daging bernilai rendah menjadi porsi standar dengan nilai tambah tinggi. Daging ayam gelonggonganpun dipromosikan lebih mudah dipotong dan mengandung air namun padat. "Setiap suapan terasa kenyal namun juicy," demikian industri berpromosi.

Jika hampir semua daging beku, olahan, memiliki grade rendah, dan diproduksi secara massal diperlakukan seperti ini, yang paling menderita adalah konsumen makanan cepat saji. Begitupula lembaga besar seperti sekolah, rumah sakit, dan tentara yang memerlukan katering dalam jumlah besar namun dengan bujet terbatas.

(fit/odi)