Baguette Setengah Matang Kini Lebih Digemari di Prancis

Jakarta - Meski kompetisi baguette terbaik di Paris diselenggarakan setiap tahun untuk melestarikan roti keras ini, konsumsi roti di Prancis menurun. Masalah lainpun muncul. Kini pelanggan lebih menyukai baguette setengah matang.

Dominique Anract, pembuat baguette di 16th arrondissement Paris, setiap harinya menjual 1.500 baguette. Namun, kebanyakan pelanggan memilih baguette yang paling putih dan paling sebentar dipanggang. Jadi, ia dan timnya mengeluarkan 90% baguette dari oven sebelum matang.

"Kalau baguettenya untuk saya, saya akan memanggangnya 2-3 menit lebih lama. Namun ini untuk pelanggan. Orang-orang keluar masuk bakery dalam hitungan detik. Saya tak punya waktu untuk menceramahi mereka," ujarnya, seperti diberitakan Wall Street Journal (20/08/13).

Remi Heluin, blogger yang menulis tentang bakery Paris, memperkirakan 80% dari 230 toko roti yang ia review menjual baguette setengah matang. "Mereka harus memuaskan para pelanggan," katanya.

Bagi Camille Oger, ini bukan masalah tak menghargai baguette autentik yang berkulit keras. "Sulit dikunyah, membuat gusi dan langit-langit mulut sakit. Baguette yang tak terlalu lama dipanggang tak akan membuat gigi patah," keluhnya.

Selain itu, menurut Pura Garcia, baguette matang lebih cepat bulukan. "Jika Anda tak menghabiskannya dalam waktu sejam, rasanya seperti sudah dibiarkan seharian," ujar pensiunan yang berlangganan di toko roti Anract ini.

Steven Kaplan, penulis beberapa buku tentang roti Prancis, mengatakan bahwa tekstur dan rasa baguette yang unik berasal dari efek Maillard. Reaksi kimia ini terjadi di akhir proses memanggang.

Tanpa proses tersebut, baguette tak lebih dari bubur hambar yang justru sulit dikunyah. "Saya melihat kemunduran obyek warisan nasional Prancis ini," ujar Kaplan yang juga sejarawan di Cornell University.

Para pembuat roti mengatakan bahwa waktu memanggang yang cukup memungkinkan pertukaran rasa antara bagian dalam baguette dengan kulitnya. Hal ini menciptakan keseimbangan sempurna yang membuat baguette spesial. Kulit yang keras dan berkaramelisasi menyelimuti bagian dalam yang lembut dan berongga.

Pemerintah Prancispun telah mengeluarkan ketentuan mengenai ciri-ciri baguette tradisional, mulai dari bahan-bahannya sampai penggunaan nama boulangerie. Namun, aturan tersebut tak menyebutkan berapa lama baguette harus dipanggang.

Meski waktu memanggang bisa dipengaruhi cuaca dan kelembaban, para pembuat roti setuju bahwa baguette memerlukan waktu 20-25 menit. Kaplan ragu bahwa baguette pucat yang ia lihat di banyak bakery Paris dipanggang selama lebih dari 17 menit.

Selain telah melenceng dari tradisi, ternyata baguette yang tak matang juga berefek pada kesehatan. Menurut ahli gizi Laurence Sailliet, roti hangat yang dipanggang tak sampai matang dapat menyebabkan perut panas dan kembung.

Pasalnya, bagian dalam roti tak cukup mengandung udara untuk ditembus secara efektif oleh enzim pencernaan saat dikunyah. Roti yang tebal dan elastis seperti permen karet, namun permen karet tak ditelan seperti roti.

Berbeda dengan Anract, Frederic Pichard justru terkenal akan baguettenya yang tipis dan sangat keras. Iapun menyediakan waktu untuk menunjukkan kepada pelanggan bagaimana baguette dibentuk, dipanggang, dan cara menyantapnya.

"Semua orang di Prancis setidaknya tahu dasar-dasar wine tasting, namun mereka tak pernah diajari bagaimana mencicipi roti yang benar," tutur pemilik sebuah bakery di Paris ini. Caranya, potong baguette memanjang, cium bagian dalamnya (biasanya memiliki jejak kacang, kismis, atau aprikot kering), rasakan teksturnya, lalu robek dan kunyah perlahan.

Franck Debieu, pemilik bakery di Paris, mencoba merayu pelanggan untuk memilih baguette yang lebih cokelat. Staf penjualannya yang selalu melibatkan ahli pembuat roti, dilatih untuk menangani permintaan terhadap baguette putih.

Mereka justru menyerahkan baguette matang dan menganjurkan pelanggan mencobanya. Menurut Debieu, mereka yang membuat roti setengah matang adalah orang-orang delusional. "Pelanggan tak tahu mana yang terbaik. Inilah tugas pembuat roti untuk mendidik mereka," tegasnya.



(fit/odi)