Ingin Membuat Beefsteak yang Enak? Inilah Tips Memilih Dagingnya!

Jakarta - Membuat beefsteak butuh pengetahuan dan keterampilan yang cukup tinggi. Sebenarnya membuat makanan ini susah-susah gampang. Namun, dengan persiapan matang yang cukup, steak enak bikinan sendiripun bisa terwujud.

Pada cooking class ‘Beefsteak A to Z’ di The Energy Café Jakarta, Chef Stefu Santoso membagi ilmunya mulai dari yang dasar seperti memilih daging hingga teknik memasak yang tepat. Termasuk memahami benar apa yang dimaksud dengan 'steak'

Steak adalah hidangan dari satu jenis daging (baik ayam, sapi, atau ikan) yang dimasak dengan dry cooking (bakar, misalnya). Suhu api yang digunakan cukup tinggi agar sarinya tidak keluar semua. “Daging jangan terlalu sering dibolak-balik saat dipanggang agar matangnya merata,” ujar Chef Stefu.

Steak cocok menggunakan daging premium cut yang empuk, seperti sirloin, tenderloin, atau rib eye. “Buang bagian yang berwarna putih, tipis, mirip lemak namun tak mudah putus dan tidak meleleh. Connected tissue tersebut sering disebut sebagai urat putih,” jelas Chef Stefu.

Secondary cut adalah bagian daging sapi yang tidak terlalu empuk. Sebut saja chuck (leher/sampil), topside (penutup), rump (tanjung), flank (samcan), dan shank (sengkel/betis). Potongan ini lebih sesuai untuk hidangan seperti rendang yang dimasak dengan moisture cooking atau menggunakan air.

Steak juga bisa dibuat dari daging giling dengan bentuk seperti burger. Karena lumat, kualitas daging sapi yang biasa saja juga tak masalah. Berbeda dengan steak daging utuh yang menekankan pada kualitas, keempukan, dan sari daging sapi.

Bagaimana dengan wagyu? Menurut Chef Stefu, wagyu sebenarnya adalah sapi Jepang secara harfiah. Gradenya ada bermacam-macam. “Rump wagyu berkualitas tinggi yang notabene adalah secondary cut dapat dibuat steak karena empuk,” jelasnya.

Kualitas daging juga ditentukan oleh brand atau produsen daging. “Hal ini disebabkan oleh perlakuan terhadap sapi semasa hidup dan saat dipotong. Sapi yang memakan biji-bijian (grain fed) dengan sapi yang memamah rumput (grass fed) berbeda aromanya,” Chef Stefu mencontohkan.

Sapi grain fed lebih disukai orang Indonesia, sementara orang Eropa lebih doyan sapi grass fed yang beraroma lebih kuat. Memang sulit untuk mengetahui proses pengolahan daging sapi di berbagai produsen berbeda, namun Chef Stefu punya triknya.

“Kalau Anda membeli daging sapi di sebuah supermarket dan daging tersebut berkualitas bagus (empuk dan enak), tanyakan brandnya pada staf supermarket. Untuk selanjutnya, selalu beli daging di tempat itu dengan brand yang sama karena umumnya setiap supermarket menyediakan satu brand tertentu,” kata Chef Stefu.

Daging steak sebaiknya tidak disimpan di freezer agar tidak mengandung banyak air. “Masukkan daging steak ke dalam plastik vakum, beri es batu di atas dan di bawahnya, lalu masukkan ke refrigerator,” saran Chef Stefu.

Melumerkan daging yang terlanjur dibekukan dapat dilakukan dengan memasukkan daging ke dalam refrigerator selama 24 jam. Cara ini dapat mencegah sari daging hilang.




(fit/odi)