Pati Jagung Modifikasi Bisa Jadi Alternatif Gelatin dalam Pembuatan Permen Jeli

Jakarta - Permen jeli disukai karena teksturnya yang kenyal dan rasanya yang asam-manis. Sekilas, permen jeli aman dikonsumsi. Padahal, salah satu bahannya adalah gelatin yang bisa saja berasal dari babi.

Gelatin adalah bahan alami yang diperoleh dari hasil hidrolisis parsial kolagen. Di industri farmasi, gelatin juga menjadi bahan baku penting dalam pembuatan kapsul. Luasnya penggunaan gelatin di bidang industripun membuat permintaan akan bahan pengental ini meningkat dari tahun ke tahun.

Sayang, permintaan tersebut sebagian besar dipenuhi oleh gelatin impor. Menurut Badan Pusat Statistik, jumlah impor gelatin pada 2007 mencapai 2.715.782 kg dengan nilai US$ 9.535.128 (Rp 116,5 miliar). Di Indonesia, belum ada satupun industri yang memproduksi gelatin.

Gelatin impor bisa berasal dari kulit dan tulang sapi, ikan, atau babi. Gelatin yang diperoleh dari babilah yang meresahkan konsumen muslim. Apalagi, tak sedikit produsen yang tidak mencantumkan sumber gelatin dalam produk mereka.

Berdasarkan data Gelatine Manufacturers of Europe tahun 2002, produksi gelatin dunia dari kulit babi sebanyak 41%, sedangkan kulit sapi 'hanya' 26%. Gelatin babi lebih diminati karena lebih murah daripada gelatin sapi. Harga gelatin babi Rp 80.000/kg, sementara gelatin sapi Rp 200.000/kg.

Kehalalan tak hanya penting bagi konsumen, tapi juga bagi produsen. Produsen yang ingin produknya diterima secara luas oleh konsumen perlu mendapat pengakuan dari lembaga yang berwenang menjamin kehalalan produk, yakni Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI).

Untuk mendapat pengakuan tersebut, proses sertifikasi halal perlu dilaksanakan terlebih dahulu. Produk berbahan gelatin akan melewati proses sertifikasi yang cukup rumit karena berbahan hewani. Berbeda dengan produk berbahan nabati yang lebih mudah memperoleh sertifikat halal.

Pati bisa menjadi alternatif nabati pembentuk gel dalam pembuatan permen jeli. Namun, pati alami memiliki beberapa kelemahan seperti membentuk kekentalan produk yang terlalu tinggi serta tidak tahan panas, asam, dan pengadukan saat diolah. Sifat-sifat ini tak diinginkan dalam pembuatan permen jeli.

Menurut penelitian Universitas Sao Paulo State di Amerika, pati yang dimodifikasi dengan asam (acid hydrolyzed modified starch) dapat digunakan sebagai alternatif dengan proporsi tertentu terhadap jumlah gelatin yang digunakan.

Pati jagung modifikasi tersebut memiliki kekentalan yang rendah meski digunakan dalam jumlah lebih besar. Hal ini penting dalam pembuatan permen jeli. Permen yang dihasilkan juga memiliki tekstur, rasa, dan tampilan lebih menarik.

Penggunaan pati termodifikasi asam memiliki prospek cerah di industri pangan, khususnya permen jeli. Permintaan konsumen akan produk yang menarik, inovatif, dan halalpun dapat terpenuhi.

Bagaimanapun juga, perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui jumlah pati modifikasi yang diperlukan untuk menghasilkan permen jeli dengan karakteristik yang diinginkan tanpa memakai gelatin.


SUMBER: Jurnal Halal No. 105 edisi Januari-Februari 2014

(fit/odi)