Dari Demi Glace, Meat Grading sampai Mirepoix

Jakarta - Bak mengikuti seminar bisnis, cooking class bertopik steak ini berlangsung serius dan penuh ilmu. Tiap tahapan pembuatan saus diikuti peserta dengan cermat. Dari bahan sampai bumbu dibahas habis. Tentu saja diselingi acara cicip mencicip setiap tahap, nyam...nyam..!!!

Sepuluh menit menjelang pukul 10 pagi, Executive Chef Hotel Four Seasons Jakarta membuka cooking class dengan perkenalan diri. Peserta yang sejak pukul 09.00 sudah duduk manis di area Garden Terrace menyimak info komplet yang disajikan sang chef melalui layar lebar.

"Kualitas dan jenis dagig sapi di dunia sangat banyak. Tiap jenis memiliki ciri khas dan grading masing-masing. Misalnya, Wagyu Beef bisa dari level 1-9. Karena itu kita harus paham benar soal daging yang akan dipakai untuk steak," demikian jelas chef Vindex.

Peserta tak kalah serius mencatat dan menghujani chef dengan pertanyaan. "Apakah daging sapi yang sudah dilumerkan tidak boleh dibekukan? Apakah benar daging sapi nggak boleh dicuci?", "Bagaimana cara mengetahui daging sapi segar dan yang sudah dilayukan?" Semua pertanyaan dijawab lengkap oleh sang chef.

Soal jenis-jenis potongan dari bagian daging sapi juga dijelaskan sang chef. Peta daging dibeberkan gambarnya dan diperkenalkan jenis-jenisnya serta jenis olahan yang sesuai. "Ini adalah striploin, daging sapi yang ada di bagian punggung belakang, dekat iga. Iga juga ada yang short ribs dan ada juga yang back ribs," jelas sang chef sambil memperlihatkan potongan striploin dari River Valley.

Uraian serius soal daging sapi ini dilanjutkan dengan peragaan membuat saus steak. "Sebelum membuat saus kita perlu membuat stock yang bagus," ujar sang chef sambil memperlihatkan contoh kaldu ayam yang bening. Trik merebus dan membuat kaldu yang oke dijelaskan langkah per langkah. "Yang penting adalah mirepoix, ini bumbu kaldu yang terdiri dari potongan wortel, daun bawang, bawang Bombay dan peterseli. Ini yang akan membuat kaldu enak dan harum," tutur chef Vindex.

Pembuatan Vin Blanc yang memakai dry white wine juga mengundang pertanyaan peserta. "Kalau tidak memakai white wine bisa dipakai white wine vinegar sebagai pengganti dengan tambahan kaldu," demikian tips chef. "Saat dimasak harus dipastikan semua wine sudah menguap dan tumisan bawang agak kering baru ditambahkan cream," tambah chef Vindex.

Peserta yang sudah menggegam sendok selalu sigap saat melihat saus sudah siap. "Harus dicicip ya supaya tahu rasanya kayak apa," ujar chef Vindex sambil menyodorkan mangkuk saus. "Hmm.. baru sausnya aja sudah enak begini gimana nanti kalau ada daging steaknya ya?" komentar seorang peserta.

Usai menjelaskan penuh detil soal jamur, green peppercorn hingga cream, chef Vindex pun beralih ke soal membumbui daging steak. "Kalau daging sapi sudah berkualitas bagus tidak perlu ditambahkan bumbu berlebihan, cukup dengan herb oil saja," tegas sang chef sambil memperagakan cara membuat herb oil. "Tambahkan garam selalu paling akhir supaya jus daging tidak tertarik keluar dan steak tetap lembut," demikian pesan sang chef soal bumbu.

Setelah 4 jenis saus siap, chef Vindex pun memperlihatkan cara memanggang daging steak dengan grill. Hawa panas panggangan tak menghalangi peserta untuk mendekat. Potongan daging rib eye steak pun berdesis menguapkan aroma gurih harum. Setelah menunggu beberapa saat, akhinya steakpun dipotong-potong dan dicicip. "Walah ini kok empuk enak banget ya.. wah, ini pasti karena herb oil yang wangi," komentar seorang peserta sambil terus mengunyah daging.

Menjelang pukul 13.00 barulah peserta mau beranjak untuk makan siang. Semua steak yang diperagakan, disajikan komplet dengan beragam saus, aneka salad, sup dan beragam dessert menjadi menu santap siang. O ya, mereka yang beruntung membawa pulang 2 buah voucher makan dari Four Seasons Hotel adalah Rahayu dan Hendra.

Puas bertanya jawab, meminta tanda tangan sang chef di atas apron dan berfoto ria, peserta pun pulang dengan perut kenyang. Nah, sampai jumpa di cooking class special Ramadhan ya! (dev/Odi)