Wagyu Beef : Woouww... umami!

Jakarta - Bukan hanya topiknya yang istimewa, cooking class kali ini sangat interaktif dan penuh dengan wawasan baru. Dari sapi wagyu yang suka dipijat, grading daging sapi, sampai resep mirepoix dan mashed potatoes yang lezat. Tentu saja diselingi mencicipi daging wagyu yang lembut, mulus, mengelus lidah! Hmmm... benar-benar umami!!! Dengan penuh antusias, peserta cooking class mengikuti penuturan Executive Chef, Vindex Tengker soal daging wagyu. 'Daging wagyu yang berasal dari Jepang ini memang sedang populer di dunia karena itu mulai diternakkan di luar Jepang, di Australia dan Amerika. Tentu saja dengan standard mutu yang sangat ketat,' demikian tutur chef Vindex mengawali cooking class di The Steak House. Penjelasan sang chefpun diperjelas dengan melihat perbedaan daging wagyu dan non wagyu yang ditata di atas piring besar. 'Wah, empuk sekali ya,' komentar seorang peserta sambil menekan potongan daging wagyu yang terbungkus plastik. 'Sebaran lemak yang merata di permukaan daging itulah yang menjadi ciri utama wagyu yang tidak dimiliki oleh sapi yang grass fed,' jelas chef Vindex. Tanya jawab soal daging wagyu ini berlangsung sangat seru. Agaknya peserta ingin menuntaskan rasa ingin tahu mereka. 'Sekarang saya paham mengapa daging wagyu mahal,' ujar seorang peserta. Ya, bagaimana tak mahal, kecuali pakannya sangat terpilih, sapi juga kadang dipijat dan diberi minum bir jika selera makannya turun!Wagyu Sirloin atau daging wagyu bagian has menjadi bahan peragaan pertama chef Vindex. 'Pastikan bahwa wajan yang dipanaskan beanr-benar panas, baru masukkan dagingnya,' demikian jelas sang chef sambil memasukkan satu potong daging sirloin. Benar saja dalam dua kali balik, daging sudah berubah warna. Sang chefpun memotong-motong dalam bentuk cube dan langsung dicicipi oleh peserta. 'Wah, baru medium aja udah empuk banget begini ya,' komentar peserta. Daging wagyu sirloin yang sudah dipotong-potongpun diberi saus merica Szechuan. 'Untuk saus bisa diganti saus lada hitam atau saus jamur,' tutur sang chef. Dalam sekejap, daging yang berbalut saus sudah tersaji di piring lengkap dengan nasi kuning dan sayuran tumis. Dalam resep kedua, wagyu cheek atau daging sapi wagyu bagian pipi akan di-stew dengan bumbu saus tomat dan rempah Italia. 'Meskipun di bagian pipi, daging wagyu ini sangat empuk dan cocok diolah menjadi stew,' jelas chef Vindex. Setelah direbus dengan pure tomat dan dibumbui dengan bayleaf dan thyme, aroma harumnya mulai menggelitik hidung. 'Supaya daging yang empuk tidak menjadi terlalu empuk, maka daging sebaiknya diangkat lalu sausnya bisa dipanaskan lagi sampai kental,' demikian tips dari chef Vindex. Urusan merebus pasta dan memberi sentuhan pasta rebus sebelum disajikan menjadi topik bahasan yang menarik. Demikian juga urusan membuat brown stock. 'Untuk mendapatkan kaldu yang enak, panggang tulang-tulang sapi sampai kecokelatan lalu rebus bersama mirepoix, campuran bawang Bombay, wortel, daun bawang, thyme dan batang seledri sampai menyusut,' chef Vindex membongkar rahasia seputar kaldu dan demiglaze. 'Salah satu bagian dari rump steak yang berbentuk huruf D ini disebut D-Rump,' jelas chef Vindex sambil memperlihatkan potongan daging wagyunya. Daging juga dimasukkan ke dalam wajan panas yang diberi minyak olive. Aroma harum daging yang berdesis di wajan kembali menggoda selera. Chef Vindex memotong-motong daging D-Rump dan pesertapun dengan senang hati mencicipinya. 'Meskipun sedikit ada serat-serat tapi daging bagian inipun tak kalah empuknya,' demikian tutur chef Vindex. Setelah dibalut dengan sedikit demiglaze aromanya makin harum menyengat. Setelah didaulat peserta untuk memberikan resep mashed potates, chef Vindex pun membeberkan resep mashed poptates yang lembut, halus dan gurih rasanya.'Bagian Oyster Blade memang tergolong potongan daging kualitas kedua pada daging wagyu tetapi daging ini saat dipanggang lebih lembut dibandingkan daging sapi dengan potongan kualitas pertama,' tegas sang chef. Potongan daging yang cukup besar dilumuri dengan saus rendang lalu dipanaskan sebentar dalam wajan dan dipanggang. 'Waktu memanggangnya paling lama 30 menit, sedangkan untuk daging sapi biasa bisa sampai 2 jam,' jelas sang chef. Tanya jawab serupun masih berlangsung sampai waktu makan siang tiba.Ya, makan siang bermenu lengkap. Dimulai dengan grilled vegetables yang teridiri dari terung, paprika, gherkin, zucchini plus potongan keju feta. Sangat ringan sebagai pembuka. Kemudian disusul dengan green salad dengan saus balsamic yang harum, asam dan gurih. Aneka roti hangatpun menemani peserta menyantap 4 jenis sajian dari resep-resep yang diperagakan (Kalau tiap sajian memakai 110 g wagyu beef, bisa dibayangkan betapa kenyangnya mereka!). Ternyata, semua peserta menyantap habis sajian daging wagyu. Termasuk sajian chocolate mousse yang lembut legit dengan saus berry yang asam segar. Hampir semuanya kekenyangan dan berkomentar 'uenaak...' Bahkan lebih dari enak, jadi yang paling top menurut orang Jepang adalah 'umami'! Pesertapun pulang dengan perut kenyang, termasuk dua orang peserta Ibu Alinah dan Bapak Arief yang tersenyum lebar karena membawa pulang voucher makan dari Four Seasons Jakarta. Oke, sampai ketemu lagi ya! (dev/Odi)