Ini Bedanya 'Wet Aging' dan 'Dry Aging' yang Bikin Steak Lebih Empuk

Jakarta - Daging steak enak perlu melalui proses pelayuan. Seperti dry aging yang membuat daging empuk sekaligus enak sempurna.

Chef Andri Dionysius dari AB Steak menjelaskan tentang proses pelayuan atau aging dalam Beef Masterclass yang digelar detikfood kemarin (5/8). Aging dapat meningkatkan keempukan daging. Selama proses pelayuan, perubahan terjadi di bagian serat otot dan struktur kolagen. Kegiatan enzim menyebabkan serat otot melunak.

Setelah penyembelihan, rigor mortis terjadi pada daging selama 6-12 jam. Lalu mengikuti proses tersebut, keempukan daging meningkat. "Kalau kita pernah coba daging steak rasa agak metalik dan keras itu kita sebut green meat, belum melewati rigor mortis. Aging adalah proses melewati rigor mortis," ungkap chef Andri di hadapan peserta.

Baca Juga : Ini Jenis Potongan Daging Sapi untuk Steak yang Enak

Foto: detikfood

Menurutnya semua daging yang dimakan sebenarnya sudah melalui proses pelayuan. Kebanyakan steak memakai wet aging. Sebab kalau dari pemasok, semua daging sudah melalui wet aging atau pelayuan basah dalam kantong vakum. Wet aging 2-3 minggu dari penyembelihan paling bagus.

"Jadi enzimnya bekerja untuk rileksasi daging melewati masa rigos mortis. Setelah masa rigos martis daging itu akan pelan-pelan enzimnya makan semua kolagen. Sesudah saat itu kira-kira 2 mingguan baru bisa dimakan dagingnya. Biarpun daging semahal apapun juga pasti keras dimakan kalau belum melewati masa aging itu," tambahnya.

Ia mencontohkan di bawah daging ada kertas untuk menyerap darah. Kalau masih divakum dari Amerika Serikat atau Australia dan kertas belum basah sekali, kemungkinan besar aging baru sebentar sebab jus belum banyak keluar. Ini untung bagi supplier karena tidak kurangi berat daging. Seharusnya lama-lama jus daging makin keluar karena makhluk hidup 75% terdiri dari air.

Foto: detikfood

Adapun proses dry aging atau pelunakan kering yang diterapkan AB Steak sebenarnya punya waktu sama seperti pelayuan basah. "Enzim nggak bisa diburu-buru. Untuk dry aging sendiri prosesnya kita pakai udara. Udara itu yang membantu fermentasinya. Enzim-enzim terus bekerja. Selain itu ada masuk rasa tersendiri juga. Ada rasa cheese dari hasil fermentasi itu," papar chef Andri.

Ada beberapa faktor yang berpengaruh dalam proses dry aging. Seperti kontrol kelembaban (humidity) sekitar 80 persen, suhu udara 1-2 derajat Celcius yang optimal untuk dry aging dan aliran udara (air flow) yang perlu terus ada.

Selama dry aging, ujung luar daging agak sedikit gelap dan lama-lama akan terbentuk crust. Itu yang melindungi bagian dalam daging. Dalamnya jadi empuk, rasa dan aroma berbeda mirip seperti keju. Proses dry aging juga menghasilkan satu asam amino pada daging yaitu, glutamate, seperti yang ada di MSG. Sehingga daging makin gurih alami.

Aging sendiri bisa menyusutkan berat daging. Seperti aging rib eye daging baru disembelih datang dari Australia. Selama satu minggu daging belum bisa dimakan. Saat itu beratnya misalnya saja 10 kg karena dalam seminggu jus masih banyak. Setelah 90 hari dry aging, berat daging bisa menyusut jadi 6,5 kg karena banyak kelembaban hilang.

Foto: detikfood

Untuk dry aging, chef Andri merekomendasikan daging dengan tulang (bone-in). "Aging pakai bone-in bisa lama. Karena bone dan fat melindungi daging tersebut. Biar nggak terlalu menysut. Untuk boneless kita juga coba. Kita cuma dry aged maksimum coba 21 hari. Itu untuk mencegah penyusutan terlalu banyak dan juga kalau permukaan terlalu besar yang hitam kita harus buang," jelasnya lagi.

Durasi pelayuan memang bisa berbeda-beda. Baik 21 hari hingga 120 hari. Semakin lama pelayuan maka rasa daging untuk steak makin intense. Chef Andri menjelaskan, "Sebenarnya semua steak bagus tergantung selera. Seperti wine saja. Bukan berarti dry aged paling lama maka paling terbaik. Kita sebenarnya paling lama punya daging dry aged 120 hari tapi nggak ada di menu. Karena orang sini biasa pilih paling mahal di menu. Sedangkan nggak semua orang suka dry age karena terbiasa suka steak juicy. Dry age bukan terkait juicy tapi rasa."

Disamping dry aging tradisional dengan udara, AB Steak juga menggunakan whiskey untuk dry aged daging. Khususnya pada daging wagyu seperti wagyu Australia, wagyu rib eye.

Proses pelayuan dengan whiskey tujuannya mendapatkan daging lebih empuk dan memasukkan aroma keju yang lebih banyak lagi pada daging. Pesertapun diberi kesempatan melihat langsung potongan daging dengan masa pelayuan berbeda. Termasuk mencium langsung daging yang diproses dengan dry aged whiskey. (msa/odi)