Melihat Langsung Pengolahan Biji Cokelat Jadi Cokelat hingga Dessert Cantik

Jakarta - Cokelat Indonesia makin populer di dunia karena keunikan rasanya. Ada 5 tahapan yang perlu dilalui biji cokelat hingga menjadi chocolate bar yang enak. Semuanya ada di Indonesian Chocolate Xperience.

Bersama Pipiltin Cocoa, detikFood menggelar 'Indonesian Chocolate XPerience' pada Sabtu (27/8) di Chocolate Factory Pipiltin Cocoa. Peserta mendapat info lengkap soal cokelat Indonesia, belajar bikin dessert cokelat, hingga makan cake cokelat sepuasnya.

Pada pukul 13.30 WIB, Odilia Winneke selaku Managing Editor detikFood menyapa para peserta. Dalam sambutannya ia mengatakan cokelat Indonesia kini semakin dicari para pencinta cokelat dunia. Semua berkat cita rasanya yang unik.


Hal senada disampaikan Tissa Aunilla, Chocolatier sekaligus pemilik Pipiltin Cocoa dalam presentasinya mengenai keragaman biji kakao Indonesia. Ia menginformasikan saat ini Indonesia menjadi penghasil kakao (bahan baku cokelat) terbesar ketiga dunia setelah Ghana dan Pantai Gading yang keduanya ada di Afrika.

Uniknya lagi, Indonesia memiliki spesies pohon kakao terlangka di dunia bernama Criollo. Pohon yang tumbuh di Jawa ini kabarnya hanya ada 3 persen di dunia.

Sayangnya cokelat Indonesia belum menjadi tuan rumah di negeri sendiri. Padahal kakao ini sudah diekspor hingga ke Swiss. "Seperti kakao dari Glenmore, Banyuwangi," tutur Tissa. Ia menambahkan kakao Indonesia juga diekspor ke Malaysia karena mereka sudah memproduksi cokelat batang (chocolate bar) lebih dulu.

Untuk pengolahan cokelat mulai dari biji kakao hingga chocolate bar siap santap, Pipiltin Cocoa melakukannya sendiri. "Kami membeli langsung kakao dari petani-petani cokelat di Tabanan-Bali, Pidie Jaya-Aceh, Glenmore-Jawa Timur, dan Tanazozo-Flores," ungkap Tissa.


Dengan pembelian langsung ke petani, ia berharap peruntukkan kebun cokelat nantinya tetap untuk kebun cokelat. Serta produksi cokelat di daerahpun tetap lancar.

Mengenai rasa, terdapat perbedaaan antara cokelat dari kakao di daerah satu dan di daerah lain. "Semua bergantung kondisi tanah. Sama seperti kopi, jika tanah tempat pohon cokelat tumbuh berbeda makan rasanya pun berbeda," jelas wanita berambut pendek ini.

Ia menuturkan cokelat Tabanan-Bali, misalnya, dominan terasa seperti buah dan creamy. Sementara cokelat dari Glenmore-Jawa Timur lebih asam dan memiliki after-taste madu. "Rasanya seperti makan kismis dengan after-taste manis madu," tutur Tissa.

Menurutnya, cokelat dari Tanazozo-Flores paling unik karena ada sentuhan rasa cengkeh dan after-taste kopi. Tissa menjelaskan, "Berkat keunikannya, banyak chef menggunakan cokelat ini."


Pipiltin Cocoa mengolah cokelat di pabriknya di kawasan Barito, Jakarta Selatan. Ada 2 area terpisah untuk tahapan berbeda yaitu Chocolate Maker di lantai 1 dan Chocolatier di lantai 2.

Dengan menggunakan penutup badan dan rambut, para peserta diajak kedua ruangan tersebut secara bergantian. Mereka dibagi dalam 2 kelompok.

"Chocolate Maker itu tempat mengolah biji kakao hingga menjadi kakao batangan (cacao bar). Sedangkan Chocolatier itu tempat mengolah cacao bar menjadi produk turunan cokelat seperti cake dan minuman. Ruangan ini harus dingin bersuhu 18-20C," jelas Tissa.

Di Chocolate Maker, proses diawali di mesin roasting. Di sini biji kakao dipanggang dengan suhu berbeda sesuai asal wilayahnya. Tujuannya untuk mengembangkan rasa yang sebelumnya sudah terbentuk saat proses fermentasi.


Proses berlanjut ke mesin winnowing. Biji kakao dipisahkan otomatis dari kulitnya di mesin ini. Jadi hanya biji saja yang masuk ke proses selanjutnya, sementara kulit harus dibuang.

Pada mesin grinding, biji kakao dihaluskan hingga berbentuk cair tepatnya berukuran 25 mikron. Setelah itu, cairan dicampurkan (mixing) dengan bahan lain seperti gula dan bubuk susu.

Terakhir, di ruangan Chocolate Maker kakao melewati proses conching. Selama 72 jam cokelat diaduk untuk menguapkan rasa asamnya. Tissa menuturkan, "Tetapi tidak semua rasa asam ini dihilangkan karena sebenarnya cokelat kan sudah asam akibat proses fermentasi."


Berlanjut ke ruangan Chocolate Maker, para peserta melihat proses tempering dan molding. "Proses tempering bertujuan untuk menstabilkan lemak cokelat. Pertama, cokelat dipanaskan hingga suhu 45-50C agar semuanya cair. Lalu di atas meja marmer yang dingin ini, cokelat dibiarkan dingin hingga mencapai 28C," jelas Tissa.

Setelah itu cokelat dimasukkan lagi ke dalam wadah. Tissa menuturkan, "Cokelat perlu diaduk kembali hingga dinginnya merata dan mencapai suhu 30C. Mengaduknya harus agak cepat supaya cokelat tidak berubah padat."

Proses tempering yang bagus ditandai dengan cokelat yang menghasilkan "snap sound" saat dipatahkan. Permukaan cokelat juga tampak bersinar.


Terakhir, cokelat memasuki proses molding atau pencetakan. Ada dua ukuran yang dibuat yaitu 50 gram dan 100 gram. Menurut Tissa, cokelat batangan bisa bertahan hingga 1 tahun. "Setelah setahun juga masih aman dikonsumsi tetapi rasanya sudah tidak kuat lagi," tambah Tissa.

Selama factory tour, semua peserta nampak antusias melihat proses pengolahan cokelat. Juga tertarik bertanya seputar cara atau tujuan dari tiap tahapan.

Acara dilanjutkan dengan demo masak Chef Grace Dharmawan dari Salzzucker. Pastry Chef lulusan Swiss ini menunjukkan cara membuat Tabanan Chocolate & Pear dan Cocoa Nibs Sandwich Cookies.


Tabanan Chocolate & Pear dibuat dari 4 komponen yaitu Chocolate Mousse, Spice Poached Pear & Skin, Salted Caramel, dan Crispy Chocolate Sponge. Mousse cokelat yang lembut dipadukan dengan pir. Ada pula bolu cokelat renyah dan salted caramel yang gurih manis sebagai pelengkap.

"Pir packham saya pilih karena tekstur dan rasanya paling pas untuk dessert ini. Sementara untuk membuat chocolate mousse saya pakai 70% Pipiltin Cocoa Tabanan," ujar Chef Grace.

Cocoa Nibs Sandwich Cookies terdiri dari Chocolate Cookies, White Chocolate Cream, Cocoa Nibs Almond Feuillatine, Kaffir Lime Strawberries, dan Meringue.


Tampilan dessert ini begitu cantik karena strawberry berwarna merah terang. Rasanya manis asam karena strawberry sebelumnya dipanaskan bersama daun jeruk purut, gula, dan air. Tambahan meringue yang manis lembut menyempurnakan dessert kedua Chef Grace ini.

Usai menyimak demo masak Chef Grace, peserta diajak menikmati ragam cokelat yang sudah disiapkan tim Pipiltin Cocoa di Chocolate Tasting Table. Ada single origin chocolate, mini sandwich, praline, cookies, dan aneka small bites cokelat yang bisa dicicip sepuasnya.

Beberapa yang unik antara lain Chocolate Marshmallow Bali, Macadamia Bar Aceh, Cookie Lava Java, Muffin Chocolate Bali, Soft Cookie Aceh, dan Panna Cotta Chocolate Cup.


Santapan manis ini makin terasa spesial karena ada teh hijau 2Tang sebagai pengiring. Teh hijau premium dari daun teh camelia sinensis ini ditempatkan di cangkir-cangkir teh cantik koleksi Wedgwood.

Pada sesi ini, peserta juga bisa saling bercengkrama satu sama lain. Juga dengan para pengisi acara seperti Tissa dan Chef Grace.

Kepada detikFood, beberapa peserta memberi tanggapan seputar cooking class kali ini. "Saya tertarik ikut acara ini karena memang suka cokelat. Saya juga ingin tahu cokelat yang bagus itu seperti apa, yang asli Indonesia itu juga seperti apa," ujar Rita. Menurutnya, demo masak bersama Chef Grace sangat menarik sehingga ia ingin mempraktekannya di rumah. "Apalagi anak saya juga suka cokelat," tambahnya.

Sementara itu Wika dari Bekasi memiliki rencana membuka kafe dengan cokelat sebagai salah satu menunya. "Makanya saya ikut acara ini. Ingin tahu soal Pipiltin Cocoa dan seluk beluk cokelat lainnya. Apalagi ada cooking demo ya, jadi saya bisa lihat plating yang menarik. Saya suka banget dengan kreasi plating dessert," tutur perempuan berkerudung ini.


Kemeriahan Indonesian Chocolate XPerience ditutup dengan pembagian doorprize cangkir Royal Albert bagi 3 peserta yang beruntung. Ada pula kompetisi foto terbaik di Instagram yang diberikan pada 1 orang peserta.

Semua peserta nampak senang karena mendapat ilmu baru lewat cooking class cokelat kali ini. Karenanya jangan lewatkan cooking event detikFood selanjutnya!

(adr/odi)