Mencicipi Daging Sapi Jepang yang Juicy Meleleh di Mulut

Jakarta - Daging sapi Jepang banyak jenisnya, tergantung daerah asalnya. Kali ini peserta dapat kesempatan langka membuktikan kelezatan daging sapi premium dari Jepang. Juga belajar meracik aneka saus yang cocok.

Detikfood bersama Exodus Dining Jakarta mengadakan 'Beef Cooking Class' pada Minggu (24/05). Cooking class kali ini bertujuan memperkenalkan jenis daging sapi Jepang premium.

Sebelum acara dimulai, Andy Nugroho dari PT. Aroma Kopi Indonesia memperkenalkan Kopi Mewah (specialty coffee single origin) dan Kopi Luwak Nusantara. Kedua merek kopi premium ini sudah banyak dipasok ke coffee shop di dalam dan luar negeri. Seperti Jepang, Amerika dan Eropa.

Andy Nugroho menyeduh kopi dari Gayo, Toraja, Papua, Flores dan Bali. Beberapa peserta ada yang melakukan coffee cupping untuk mengetahui rasa dan karakter kopi tiap daerah. Ternyata memang tiap single origin punya karakter berbeda.
 
Mengawali cooking class, chef Chandra Yudasswara mengajak sebagian peserta untuk masuk ke area memasak. Sehingga peserta bisa melihat lebih dekat proses pembuatan makanan.

Sebagai pembuka cooking class, chef Chandra membuat dipping sauce yang banyak disajikan di restoran Jepang. Terdiri dari saus Robatayaki, Teppanyaki dan Yakiniku bercitarasa otentik.

Saus pertama yang dibuat adalah saus robatayaki. Menurut chef Chandra, saus robayataki mirip saus teriyaki dan menjadi biangnya saus Jepang. Dengan sigap, chef Chandra mengambil potongan roasted chicken bone dan menempatkannya dalam wajan. Kemudian ia menambahkan irisan wortel, paprika hijau, daun bawang, bawang bombay, bawang putih dan jahe. Tulang ayam dan sayuran di tumis sampai aroma keluar.

Di wajan terpisah, sake dan mirin dicampur menggunakan api besar. Proses pembakaran dilakukan agar alkoholnya hilang. Api pun tampak memenuhi permukaan campuran air beralkohol ini.

Baru kemudian paduan sake dan mirin ditambahkan shoyu sekaligus gula. Setelah itu, campuran sake dimasukkan dalam tulang ayam. Dalam waktu 10 sampai 15 menit, saus dimasak dengan api kecil sampai airnya berkurang. Untuk mendapatkan saus robatayaki berwarna cokelat pekat, campuran ini tinggal disaring.

Saus teppanyaki jadi saus kedua yang diracik chef Chandra. Ada varian Red Teppanyaki untuk seafood dan Black Teppanyaki untuk steak.

Red Teppanyaki sangat mudah pembuatannya. Tanpa perlu dimasak, hanya mencampurkan potongan nanas, bawang bombay, saus sambal, saus tomat dan orange juice. Warnanya yang kemerahan mirip dengan saus asam manis.

"Sebaiknya pakai orange juice segar yang diperas langsung biar makin enak. Nanas juga pilih jangan yang terlalu asam. Setelah dibuat, istirahatkan saus setengah jam," saran chef Chandra.

Saus red teppanyaki bisa ditambahkan bawang putih, potongan tomat segar dan cabai rawit. Chef menganjurkan jika saus akan disimpan jangan dicampur dengan bahan tersebut. Bisa diracik dengan bahan saat akan dipakai.

Black Teppanyaki juga tak kalah mudah. Saus berwarna hitam ini berisi campuran shoyu, ponzu (saus berbasis sitrus), mirin, jahe, bawang bombay, bawang putih dan puree daikon atau lobak. Tidak ada proses masak, tinggal diaduk rata.

Terakhir, chef Chandra membuat saus Yakiniku. Sekali lagi chef Chandra memasak sake dan mirin sampai keluar api besar. Setelah api dikecilkan, jahe, bawang putih, goma oil, gula, shoyu dan wijen dimasukkan ke dalamnya. Saus dimasak sampai mendidih selama 5 menit.

Untuk melengkapi sajian, chef meracik Salmon Cured Salad. Salmon segar dibaluri gula dan rock salt yang berfungsi sebagai pengawet. Kulit jeruk navel, kulit lemon dan kulit jeruk nipis yang diparut dipakai sebagai tambahan. Cincangan daun dill juga ditambahkan untuk menambah aroma.

"Saat memarut kulit jeruk jangan sampai bagian putihnya ikut terparut, bisa pahit. Jaga jarak juga ketika menaburkannya, jangan terlalu dekat dengan ikan," ucap chef Chandra sambil meratakan taburan ke atas permukaan salmon.

Salmon kemudian dibungkus dalam plastik wrap dan didiamkan dalam chiller.

"Kuncinya punya chiller yang benar-benar dingin dengan suhu ideal 3-5 derajat Celcius. Proses pendinginan selama 24 jam. Tapi paling ideal 48 jam. Jangan buka-buka pembungkus salmon kalau belum selesai proses pendinginannya," tutur chef Chandra.

Salmon ini tak memerlukan proses memasak lagi, bisa langsung dimakan segar. Chef Chandra mengiris tipis salmon yang sudah disiapkan. Kemudian menata potongan beet root, daun selada dan keju ricotta.

Sebagai penuntas, chef Chandra menuangkan sedikit light olive oil ke atas selada. Bisa ditambahkan liquid smoke bila mau memberi efek seperti salmon asap. Salmon Cured Salad pun tersaji cantik.

Chef Chandra kemudian memperkenalkan daging sapi premium Jepang. Menurutnya, daging Jepang ini berbeda karena LDL rendah yang berarti lebih rendah kolesterol. Lemaknya pun berbeda dengan daging biasa. Ciri khas lainnya yaitu daging terasa meleleh di mulut saat dikunyah.

"Daging berkualitas bagus hanya diberi seasoning lalu dimasak medium rare. Tidak boleh dimasak well done karena semua fat dan marbling bisa hilang. Dosa makannya lebih dari tingkat medium," jelas chef Chandra sambil berkelakar.

Saat cooking class chef Chandra menggunakan daging Tokushima yang berharga 2.500.000/kg. Daging sapi Tokushima berasal dari sapi Awa. Umumnya sapi dipotong pada usia 30 bulan. Selain teksturnya lembut, lemaknya yang putih susu memberi rasa gurih harum pada daging sapi ini.

Chef Chandra membagi daging sapi yang berwarna agak pucat ini jadi tiga bagian. Ia memberi taburan garam dan lada hitam. Sebelum masuk ke pan, daging diberi sedikit minyak zaitun.

Dengan api besar, chef memasak daging selama satu menit dalam pan. Pemakaian api besar agar juice tidak banyak keluar. Setelah itu, daging dimasak lagi dalam oven selama 5 menit dengan panas 200 derajat Celcius.

Sambil menunggu daging matang, chef Chandra membuat spaghetti alfredo dengan jamur black truffle. Saus Italia dasar ini tak sulit pembuatannya.

"Pakai 500 ml fresh cream, masak sampai mulai mendidih. Lalu masukkan keju grana padano sebanyak 1/6 dari krim," instruksi chef Chandra.

Ia kemudian menambahkan pasta yang sudah diblansir. Fresh cream dimasukkan lagi sedikit ke dalamnya. Begitu juga dengan lada, irisan peterseli dan daun basil segar. Agar rasa lebih ringan, bisa ditambah sedikit kaldu ayam.

Sebagai penyempurna, spaghetti alfredo diberi truffle oil dan irisan black truffle. Aroma wangi tajam jamur mahal inipun menguap di udara. Sedapnya!

Ketika daging panggang sudah matang, chef Chandra langsung memotong berbentuk dadu lalu menempatkannya di atas spaghetti alfredo.

"Pairing beef dan cream pasta sangat cocok untuk anak-anak," tambahnya.

Peserta pun diberi kesempatan mencoba spaghetti alfredo dan daging Tokushima tersebut. Rasanya memang benar-benar lezat. Daging Tokushima terasa meleleh di mulut tanpa sulit dikunyah.

Kelembutan dan juicy nya daging sapi premium Jepang ini benar-benar membuat peserta ketagihan. Usai mencicipi daging sapi istimewa ini peserta menikmati makan siang lengkap.

(msa/odi)