Rahasia Cronut yang Crunchy Berlapis Diungkap Tuntas

Jakarta - Cooking class kali ini benar-benar penuh antusiasme. Maklum para peserta sudah sangat ingin tahu rahasia membuat cronut yang crunchy dan enak. Apalagi sang ahli pastry membagikan rahasia paling penting: menggoreng Cronut.

Kesuksesan Cronut buatan Dominique Ansel di New York, Amerika Serikat, memicu bakery di berbagai belahan dunia meniru karyanya. Meski Cronut telah terdaftar sebagai merek dagang dan rahasianya dikunci rapat-rapat oleh Ansel, para pakar pastry berusaha mereka resep sendiri.

Salah satunya adalah Yongki Gunawan, pakar pastry sekaligus instruktur kursus kuliner yang telah menerbitkan buku dan tampil di beberapa acara kuliner di TV. Ia mengaku pernah mencoba Cronut yang dijual di Dominique Ansel Bakery dan berkorespondensi dengan Ansel, sehingga ia mengetahui cara membuat Cronut yang benar.

Minggu (06/10/13), bertempat di The Cook Shop Jakarta, Yongki melakukan demo membuat Cronut di depan sekitar 40 pembaca setia Detikfood. Dengan gayanya yang jenaka dan akrab, Yongki tak pelit berbagi tips pada para peserta yang antusias bertanya.

Bahan utama untuk membuat Cronut adalah tepung terigu berprotein tinggi (hard flour). Tepung terigu dengan protein sedang dan rendah tak bisa digunakan karena adonan Cronut menggunakan ragi agar mengembang. Garampun harus ditambahkan belakangan agar ragi tak mati.

Setelah diaduk dengan ragi, susu cair, mentega, gula, dan garam, adonan disimpan di kulkas selama 30 menit. Kemudian, adonan digiling dengan rolling pin hingga pipih dan berbentuk persegi panjang. "Pakai rolling pin stainless steel seberat 4 kg agar ketebalannya rata," saran Yongki.

Di atas adonan yang sudah digiling, diletakkan golzich plate atau lemak untuk puff pastry. Kemudian, adonan dilipat dengan tiga lipatan single sehingga membungkus lemak tersebut. Adonan lalu digiling hingga pipih dan berbentuk persegi panjang lagi, dilipat tiga lagi, dan begitu seterusnya hingga tiga kali. Setelah itu, adonan simpan di kulkas.

Usai dikeluarkan dari kulkas, Cronut dipotong-potong berbentuk donat dengan bantuan cetakan cincin. Setelah itu, Cronut disimpan lagi di kotak plastik dan disimpan di freezer. Menurut Yongki, mengklaim bahwa Cronut mentah tersebut bisa tahan sebulan.

Saat akan digoreng, Cronut harus dibiarkan dalam suhu ruangan hingga mengembang. "Taruh saja di wadah terbuka di dapur yang hangat supaya lebih cepat mengembang," saran Yongki.

Rahasia membuat Cronut yang renyah berlapis justru terletak pada teknik menggorengnya. "Minyaknya harus memakai minyak padat atau minyak donat. Kemudian, tidak boleh memakai wajan cekung. Sebaiknya yang segi empat supaya merata tingginya," jelas Yongki.

Selanjutnya, teknik menggoreng dan mengatur suhu minyakpun dituturkan penuh detil oleh Yongki. Masalahnya, jika salah menggoreng, lemak pada lapisan adonan akan lumer, minyak masuk ke dalam adonan. Hasilnya Cronut basah menyerap minyak dan bahkan kehitaman.

Usai menggoreng, barulah trik mengisi dengan adonan filling dan memberi glaze atau topping diperagakan. "'Kreasi filling dan glaze sangat banyak. Bisa disesuaikan dengan selera," tutur Yongki.

Selain Cronut polos, pak Yongki juga membuat kreasi Red Velvet Cronut menggunakan tepung red velvet dan campuran krim keju di vlanya. Adapula resep Cereal Cronut dengan tambahan tepung kraftkorn. Kraftkorn terdiri dari malt, rye, oat, soya, biji bunga matahari, dan flaxseed, sehingga lebih kaya tekstur serta tinggi kandungan serat dan nutrisi.

Saat para peserta bersantap siang dengan steak sandwich, kentang goreng, dan scrambled egg, Cronut digoreng. Wah, hasilnya mengembang cantik! Lapisannyapun renyah dan beraroma mentega. Setelah ditambahi vla dan pelapis, Cronut ludes diambili peserta! Crunchy yummy!

Kalau tertarik belajar membuat Cronut namun ketinggalan kelas kali ini, silakan segera kirim email ke: promosi@detik.com. Jangan sampai ketinggalan lagi, tempat sangat terbatas!

(fit/odi)