Setiyanto: Spontan dalam Berkreasi

Jakarta - Chef yang senang dengan tantangan baru ini meniti karirnya dengan tekun dari bawah. Kesuksesan justru memicunya untuk terus berkreasi dan mengembangkan diri. Juga dalam mewujudkan impian membawa makanan Indonesia 'go international'. 

Executive Chef Hotel Nikko Jakarta, Setiyanto di tengah-tengah kesibukannya menysihkan waktu untuk berbincang dengan detikfood. Chef berusia 43 tahun inilah yang bertanggungjawab untuk semua resto yang ada di Hotel Nikko Jakarta.

"Saya tak pernah bermimpi dan bercita-cita menjadi chef", demikian tutur sang chef yang berhobi touring ini mengawali kisahnya.  Sejak usia belia ia sudah banyak terlibat membatu sang ibu menyiapkan hidangan buat keluarga. Hal ini membuatnya menguasai pembuatan masakan sederhana untuk keluarga.

"Saya nggak kepikiran masuk ke sekolah pariwisata, tapi dulu saya berpikir kalau hanya menjadi sarjana ekonomi saja toh banyak yang menjadi pengangguran. Maka itu saya langsung banting stir ke sekolah pariwisata dan mendaftar di Sahid dengan jurusan Food Production," cerita chef Setiyanto.

Chef kelahiran Palembang 25 Oktober ini selalu senang menimba ilmu, mencari pengalaman dan mencoba sesuatu yang baru. Hal ini terbukti semasa kuliah tak dihabiskannya begitu saja, chef yang senang matematika ini pun mengisi masa-masa kuliahnya dengan magang di Hotel Indonesia. Selama satu tahun magang di tempat tersebut membuatnya mengerti dunia kerja yang sebenarnya sebelum akhirnya benar-benar terjun ke dunia kuliner.

Tempaan dan pengalaman bekerja pada Bob Sadino di Kemchick membuatnya makin mantap dalam menekuni karirnya. Karirnya kemudian berlanjut ke Hyatt Regency Surabaya (kini Hotel Bumi Surabaya).  Namun hal itu tak berlangsung lama. "Suasana yang kurang begitu nyaman bikin saya nggak kerasan berada di Surabaya," kenangnya.

Karena ingin mengembangkan diri, iapun melanjutkan karir di Hote Grand Hyatt Jakarta. Di sini ia mulai meniti karir sebagai Commis De Cuisine.  "Hidup saya benar-benar tercurah di sini, saya belajar di sini mulai dari level bawah. Tak hanya itu, saya pun mendapatkan banyak penghargaan selama berkarir di Grand Hyatt", ujar chef Setiyanto sambil sesekali menyerutup ice lemon tea.

Beberapa penghargaan pernah diraihnya, seperti menjuarai enam kali berturut-turut dalam Alle Cuisine (sebuah acara kompetisi memasak antar chef profesional) di salah satu stasiun televisi swasta di tahun 2003. Saat itu ia bekerja di hotel JW Marriott Jakarta. Kreasinya yang unik hampir selalu diciptakan pada saat-saat terakhir. "Saya tidak pernah merencanakan sesuatu, ide muncul begitu saja. Kadang apa yang sudah dipersiapkan langsung berubah pada saat perlombaan berlangsung," katanya sambil tersenyum.

Sifatnya yang spontan dan selalu mencari tantangan ini tak hanya saat menciptakan suatu kreasi makanan saja, bahkan dalam kehidupan sehari-haripun sering kali ia terapkan. Seperti halnya mengajak seluruh keluarga untuk touring keluar kota tanpa persiapan terlebih dahulu menjadi hobinya di saat liburan.

Karir di Grand Hyatt pun ditapakinya secara pasti selama 10 tahun. Muali dari posisi Comis De Cuisine, Demi Chef de Partie, Chef de Partie, Banquet Chef, hingga akhirnya menduduki posisi yang cukup penting karena mengepalai dua divisi sekaligus yaitu Banquet Chef dan juga OSC Chef.

"Membawahi dua posisi sekaligus hanya ada di Grand Hyatt Jakarta sepertinya, dan saya cukup bangga karena dipercaya. Yah.. meskipun lelah saya mencoba melakukan sebaik mungkin," ujarnya kepada detikfood.

Disaat karirnya menanjak, tawaran pun datang dari hotel JW Marriott Jakarta yang kala itu baru dibuka untuk menjadi Banquet Chef. Dirinya pun tertantang untuk bisa mengembangkan karir dan juga membuat sebuah gebrakan baru untuk hotel baru. "Menciptakan 'image' untuk sebuah hotel yang baru dibuka itu nggak gampang. Berbagai macam strategi pun saya lakukan bersama tim.  Bahkan sampai melakukan penawaran catering sistem 'door to door' ke kantor-kantor di sekitarnya," ujar chef Setiyanto yang menggemari tempe dan pisang goreng ini.

Kesedihan langsung menyergap ketika ia menceritakan kejadian bom yang menimpa hotel JW marriott di tahun 2003 silam. "Kejadian bom Kuningan menyisakan trauma yang cukup berat buat saya. Jangankan kerja, makan saja saya sudah tidak bernafsu," kenangnya sedih. Karena alasan itulah saat Hotel Intercontinental Mid Plaza yang baru saja berganti nama  menawari jabatan Executive Sous Chef tanpa pikir panjang  ia pun langsung menerimanya.

Chef yang senang memanfaatkan waktu senggang untuk membaca selalu mencari inspirasi melalui buku-buku yang dibacanya. "Semua jenis makanan yang pernah saya cicipi mulai dari kaki lima hinga resto saya coba kombinasikan dan disajikan ala hotel bintang lima," jelasnya. Menurutnya menciptakan sebuah kreasi makanan baru sama seperti membuat karya seni. Tak hanya rasa yang perlu diperhatikan tapi juga cara menyajikan. Itulah yang selalu ia bagi kepada timnya selaku Executive Chef di Hotel Nikko Jakarta sejak tahun 2005.

Keinginannya yang masih belum tercapai hingga saat ini adalah menjadi seorang General Manager. "Setiap orang hidup itu harus bermimpi, dan tidak berhenti sampai di mimpi saja tapi bagaimana usaha mendapatkannya itu yang penting," ujarnya penuh semangat.

Baginya keluarga adalah segalanya. Oleh karena itu hari libur ia habiskan bersama istri dan ketiga putrinya. Tapi tak jarang juga ia membawa keluarga ke tempat bekerja, "Biar anak-anak saya mengerti pekerjaan ayahnya," jelasnya sambil tersenyum.

Untuk pecinta detikfood chef Setiyanto membagi resep yaitu 'Grilled Triple Lamb Cutlet With Onion Jam and Mushroom Sauce'. "Jangan takut bagi mereka yang memiliki masalah dengan kolesterol, karena daging ini bukanlah daging kambing melainkan daging domba yang lebih aman untuk penderita kolesterol. Selain enak, cara membuatnya pun cukup mudah jika ingin mempraktekkannya di rumah," ujar chef yang senang mengkoleksi kamboja ini.
 

Grilled Triple Lamb Cutlet With Onion Jam and Mushroom Sauce

Bahan:
Ratatouile:
15 g paprika merah, potong-potong
15 g paprika hijau, potong-potong
15 g paprika kuning, potong-potong
15 g Nasubi atau terong Jepang, potong-potong
15 g saus tomat
Pelengkap:
30 g bawang Bombay, iris tipis, tumis hingga cokelat
250 g kentang, panggang hingga empuk
Saus Jamur:
50 g saus cokelat
7 g sour cream
5 g beef bacon
5 g parsley
20 g jamur champignon
5 g garam
5 g merica bubuk
200 g daging domba Australia

Cara membuat:

• Ratatouille: Tumis paprika merah, paprika hijau, dan paprika kuning, terung hingga layu. Tambahkan saus tomat, masak hingga rata. Angkat.
• Saus Jamur: Tumis jamur hingga layu.
• Masukkan bahan lainnya, masak hingga kental. Angkat.
• Panggang daging domba dengan kematangan sesuai selera. Angkat.
• Sajikan hangat dengan Ratatouilem Saus Jamur, Bawang Bombay tumis dan kentang panggang.

Untuk 1 porsi

Tips:

• Daging domba dapat dibeli di pasar swalayan besar. Bisa juga dibeli dalam bentuk lamb chops yang sudah dipotong dan siap panggang.
• Saat menumis jamur dan bawang bombay gunakan api sedang dan aduk-aduk hingga layu dan warnanye menjadi kecokelatan dengan aroma yang wangi.

 

(eka/Odi)