Pindang Patin Tempoyak

- detikFood Senin, 16 Jan 2012 13:57 WIB
Sumatera Selatan - Pindang adalah masakan berkuah yang sangat khas Sumatra Selatan. Tetapi, ternyata, di Sumatra Selatan ada beberapa gagrak masakan pindang, yaitu: pindang palembang, pindang pegagan, pindang meranjat, dan pindang musi-rawas. Masing-masing mempunyai ciri kedaerahan yang lebih khas. Pegagan dan Musi Rawas adalah desa-desa yang letaknya di sebelah Timur Palembang, sedangkan Meranjat berada di sebelah Utara Palembang.

Mereka yang suka masakan berbumbu intens mungkin akan cenderung menyukai pindang meranjat karena "tendangan" rasa calok atau trasi-nya, dan juga tingkat kepedasannya. Pindang pegagan lebih soft rasa trasi-nya. Pindang dari daerah Meranjat juga sering memakai ikan salai (ikan yang diasap) untuk memperkuat citarasanya. Sedangkan masakan pindang dari Palembang dan Musi Rawas tidak memakai trasi. Kedua gagrak yang terakhir ini lebih menonjol rasa asamnya, dan tidak seberapa pedas. Rasa asamnya sering dicapai dengan penggunaan cung kediro (tomat ceri) dan asam jawa. Pindang dari Palembang juga menggunakan lebih banyak daun kemangi untuk membuatnya harum.

Di daerah Sumatra Selatan, hampir semua masakan pindang dibuat dari ikan. Yang paling populer adalah ikan patin dan ikan baung. Di masa lalu, ikan belida pun banyak dimasak pindang, ketika jenis ikan ini masih banyak dijumpai dan harganya belum melenting jauh. Di masa kini, masakan pindang juga seringkali memakai tulang iga sapi - sesuai dengan perkembangan citarasa masyarakat.

Karena itu, bila singgah ke Palembang, jangan puas hanya mencoba satu jenis pindang. Jangan pula lewatkan satu jenis pindang yang sangat khas di Palembang, yaitu pindang tempoyak. Ini berarti ke dalam kuah pindangnya juga ditambahkan tempoyak - yaitu durian yang difermentasikan. Hasilnya adalah kuah pindang yang lebih kental, dengan aroma khas tempoyak, serta citarasa dengan tone seimbang manis-asam-pedas yang sungguh mak nyuss.

Sekalipun tempoyak mempunyai citarasa umum yang cukup standar, tetapi kualitasnya sangat beragam. Semakin bagus duriannya, semakin bagus pula tempoyaknya. Semakin bersih proses pembuatannya, semakin mulus pula kualitas tempoyak yang dihasilkan. Karena itu, mutu dan citarasa pindang tempoyak pun sangat bergantung pada mutu tempoyak yang dipakai.

Secara umum, masakan pindang dari Sumatra Selatan ini sangat mirip dengan masakan asam pedas dari Riau. Apalagi, kedua jenis masakan ini juga sama-sama menggunakan ikan laut sebagai bahan utama. Di restoran-restoran, pindang biasanya dimasak a la minute. Artinya, bila dipesan, barulah dimasak. Dengan demikian, tamu selalu dapat masakan yang segar. Lembutnya daging ikan patin dan ikan baung sangat padan dipadu dengan citarasa lembut asam pedas yang menawan.

Di Palembang, ikan patin yang dipergunakan adalah jenis ikan patin sungai yang masih liar. Ukurannya besar-besar - paling kecil berukuran 1 kilogram. Ikan patin sungai ini berlemak, dan tidak bau lumpur. Sungguh sangat beda dari ikan patin budidaya yang biasanya berukuran sekitar 500-700 gram dan kadang-kadang bau lumpur. Ikan patin sungai yang lemak dibakar, juga sangat bagus teksturnya untuk dimasak sebagai pindang.


(dev/Odi)