Bebek Betutu Khas Gianyar

- detikFood Senin, 02 Agu 2010 13:29 WIB
Bali - Salah satu masakan khas Bali yang cukup dikenal luas adalah ayam betutu dan bebek betutu. Sekalipun sudah populer, tetapi masih banyak orang yang tidak tahu bahwa ada beberapa jenis ayam/bebek betutu ini.

Misalnya, orang-orang yang datang ke Bali melalui "pintu" Gilimanuk biasanya telah "tercegat" oleh masakan betutu lalah yang sangat terkenal di terminal lama. Warung pertama di situ namanya Men Tempeh, yang segera disusul oleh beberapa Men Tempeh "tiruan", dan kemudian sekali juga disusul dengan Ibu Lina yang malah lebih populer.

Ayam betutu Gilimanuk ini lazim disebut juga sebagai betutu lalah atau betutu pedas karena memang super-pedas. Cabe yang digunakan adalah cabe rawit. Bagi penggemar masakan pedas, betutu lalah tentulah merupakan masakan favorit.

Tetapi, di wilayah Kabupaten Gianyar, juga hadir jenis lain betutu yang lebih gurih dan tidak sepedas betutu lalah. Jenis betutu Gianyar ini lebih lengkap bumbunya, dan proses pembuatannya pun lebih sulit dibanding betutu Gilimanuk. Betutu Gianyar biasanya dibungkus dalam upih (pelepah pinang), kemudian dibakar dalam bara sekam padi selama 12 jam lebih - sehingga menghasilkan ayam yang sangat empuk dan sangat gurih karena kekayaan bumbu yang meresap ke dalam daging ayam.

Bila betutu Gilimanuk memakai bumbu sederhana - cabe rawit, bawang putih, garam – maka betutu Gianyar memakai sekitar 15 bumbu. Betutu Gianyar memakai dua jenis bumbu, yaitu base genep (bumbu lengkap) dan base wangen (bumbu harum, mirip konsep gohiong alias five spices dalam kuliner Tionghoa).

Karena bumbunya lebih banyak dan dimasak dengan cara slow cooking, maka citarasa betutu Gianyar pun jauh berbeda dibanding betutu Gilimanuk yang sekadar menampilkan rasa pedas dan ayam yang empuk. Proses pemasakan yang lama menghasilkan natural juice bercampur bumbu yang sungguh lezat dan gurih.

Di kebanyakan restoran dan rumah makan, masakan betutu biasanya harus dipesan 24 jam sebelumnya. Maklum, para tamu tentu tidak mau menunggu 12 jam sampai ayam atau bebek betutu pesanannya matang.

Sekarang, sudah semakin sedikit orang yang masih membuat ayam/bebek betutu dengan cara ditimbung di dalam bara sekam padi. Banyak pula yang tidak lagi menggunakan upih, tetapi membungkusnya dengan aluminum foil, dan memasaknya di dalam oven. Hasilnya adalah ayam/bebek betutu yang empuk dan harum, tetapi tidak memunculkan aroma asap yang membuat ayam/bebek betutu sangat khas.

Beberapa restoran terkemuka di Ubud - antara lain: Bebek Bengil, Laka-Leke, Cafe Wayan - masih menyajikan masakan ayam/bebek betutu tradisional yang ditimbung di dalam bara sekam padi. Restoran Raja Fine Dining di Nusadua Beach Hotel juga menyajikan bebek betutu yang mak nyuss.

Di Penestanan, Mangku Gunung Lebah dan putrinya masih setia membuat ayam/bebek betutu tradisional. Bila ada pesanan untuk dibawa ke Jakarta, biasanya paket ayam/bebek betutu ini masih utuh di dalam kemasan upih, lalu dibekukan.



(dev/Odi)