Mangut Yang Beraroma Unik

- detikFood Senin, 15 Mar 2010 14:29 WIB
Kudus - Deskripsi paling singkat tentang mangut adalah gulai pedas bernuansa Jawa. Tingkat kepedasannya adalah: dari pedas hingga pedas sekali. Sajian ini mewakili makanan rakyat yang sederhana dan merupakan hidangan sehari-hari.

Di sekitar Semarang, kebanyakan mangut dibuat dari ikan pari asap. Kadang-kadang juga ditambah tahu goreng untuk membuatnya lebih berisi. Di kalangan peranakan Tionghoa, bisa juga ditambah dengan rebung. Tergantung kualitas ikan pari asap yang dipakai, kadang-kadang aroma mangut kurang disukai karena berbau pesing (seperti amonia). Tetapi, bila kualitas ikan parinya istimewa, sajian pedas ini akan membuat banyak orang terpana.

Penggunaan santan dan kunyit dalam kepekatan berbeda – sesuai selera masing – juga membuat mangut berbeda-beda penampilannnya. Ada yang sangat kuning dengan kuah kental, ada pula yang encer dan warnanya kecoklatan. Begitu juga tingkat kepedasannya dapat disesuaikan sesuai selera. Di daerah-daerah Pantai Utara Jawa, mangut hampir selalu disajikan secara sangat pedas. Bumbu-bumbunya pun harus mencitrakan kesan garang. Mungkin itu semua sengaja dilakukan untuk mengimbangi aroma ikan asap sebagai bahan utama. Cadas!

Sepengetahuan saya, ada dua jenis mangut, yaitu gagrak Pantai Utara Jawa (populer di lintasan Semarang – Tuban), dan gagrak Pantai Selatan Jawa (populer di sekitar Yogyakarta). Gagrak Pantai Selatan Jawa ini lebih "jinak" karena kurang pedas, lebih bersantan dan lebih gurih, dengan tendangan trasi yang cukup terasa. Di sekitar Yogyakarta, banyak warung yang menyediakan mangut dari ikan lele asap atau ikan lele goreng.

Di Juwana, Jawa Tengah, ada sebuah warung kecil dengan kualitas mangut yang saya anggap juara Indonesia. Rekor ini belum terpatahkan hingga sekarang, sekalipun saya sudah berkunjung ke berbagai warung lain yang menyediakan mangut.

Awalnya, sekitar sepuluh tahun yang lalu, keberadaan warung ini saya ketahui dari Kwik Kian Gie, mantan Menko Kesra, yang memang berasal dari kota kecil ini. Ternyata, warung ini menempel di sebelah pabrik rokok cap Tapal Kuda yang dimiliki Nyoman, adik Kwik. Mangutnya pedas pol! Hingga 15 menit sesudah makan, keringat masih terus bercucuran.

Di sini ada mangut kepala ikan manyung asap dan mangut ikan pari asap. Ada juga mrico – mirip sayur asam dari bahan ikan laut – hidangan khas daerah Pati-Rembang, juga tersedia di sini. Bila kepedasan, warung ini menyediakan penawarnya: pisang, kuweni, es tape ketan hijau, dan lain-lain.

(dev/Odi)