Hidangan Indonesia dalam Tataran Modern Racikan Chef Mandif Warokka

Jakarta - Di tangan Chef Mandif Warokka, hidangan Indonesia tampil menarik. Seperti acar tomat yang dipadukan dengan air kelapa hingga Peking duck berbumbu Bali.

Untuk pertama kalinya Gran Melia Hotel Jakarta mengadakan The Red Level Gastronomical Series. Dalam acara ini para chef berbakat diundang untuk menampilkan kreasi terbaiknya di hadapan tamu terbatas.

Tahun ini, Gran Melia menghadirkan Chef Mandif Warokka yang pengalaman dan prestasinya telah terbukti di kancah nasional maupun internasional. Chef keturunan Manado ini menetap di Bali sambil mengelola dua restoran kecilnya, Teatro Gastroteque dan BLANCO par Mandif di museum Don Antonio Blanco.

Pada 24 Agustus 2016, Mandif menyajikan 5-course dinners terbaiknya dengan paduan cocktail dan wine spesial. Acara yang terbatas untuk 25 tamu ini diselenggarakan di Red Level Lounge. Sebuah butik hotel di lantai 14 Gran Melia dengan berbagai layanan istimewa.


Dalam temu media siang tadi (22/8), detikFood berkesempatan mencicip 3 dari 5 menu yang akan disajikan Mandif. Untuk hidangan pembuka, chef yang ahli memasak makanan Prancis ini menyajikan Sea Crab.

Hidangan ini bukan hidangan seafood biasa. Di dalam gelas mirip akuarium nampak potongan tomat, bunga, daun, dan bola bayam berendam dalam air kelapa. "Inti dari hidangan ini adalah tomat dan air kelapanya," ujar Mandif.

Ia menjelaskan tomat sebelumnya dimarinasi bersama jeruk nipis selama 6 jam. "Air kelapa saya pilih karena rasa manisnya alami. Tak hanya itu, air kelapa punya keunggulan dibanding pemanis lain seperti gula. Ada rasa umami atau gurih yang membuat sajian berbeda," tambah Mandif.


Air kelapa diolah layaknya consomme yaitu sup bening khas Prancis. Kandungan lemak dalam air kelapa dihilangkan dengan cara direbus perlahan. Bahan-bahan lain seperti minyak canola, garam, bunga apple blossom dan elderberry lalu ditambahkan untuk memberi cita rasa unik sekaligus mempercantik sajian.

Tak lupa bola bayam berisi cacahan kepiting segar dimasukkan sebagai primadona isian. Ada paduan rasa manis, asam, gurih, dan segar saat mencicip Sea Crab. Sangat cocok dijadikan hidangan pembuka.

Peking Duck Basa Gede menjadi hidangan utama. Irisan bebek peking dan pelengkap lainnya begitu menggoda. Begitupun dengan aromanya. Tak lain karena penggunaan bumbu basa gede khas Bali sebagai bumbu ungkep bebek.

Mandif berujar, "Basa gede banyak menggunakan laos, kencur, dan menyan. Menyan ini membuat rasa bumbu lebih kuat. Seperti masih terasa di kerongkongan meski sudah selesai menyantapnya."


Sebelumnya daging bebek dikukus selama 3 jam dalam suhu 72 derajat. Setelah itu diungkep bersama bumbu basa gede selama 6 jam. Daging bebek lalu digoreng perlahan hingga bagian luarnya sedikit kering.

Pelengkap lain berupa puree ubi manis, keripik daun bayam, wortel panggang, labu panggang, dan foie gras dengan saus sirsak membuat hidangan utama makin meriah. Mandif yang pernah bekerja di restoran berbintang Michelin di Jerman mengatakan, "Bebek selalu pas disandingkan dengan yang manis. Biasanya dipadukan jeruk, ternyata dipadukan dengan saus sirsak juga enak."

Daging bebeknya terasa empuk dengan balutan kulit yang gurih juicy. Sementara puree ubi manis memberi sentuhan manis ringan pada sajian. Penyuka foie gras juga bisa puaskan selera. Rasa kuat foie gras terimbangi dengan rasa saus sirsak yang manis asam.


Sebagai sajian penutup, Mandif membuat Sambiki yang berarti labu dalam bahasa Manado. Mandif mengolah labu menjadi pasta lalu dipanggang. Teksturnya begitu foamy dan lembut dengan cita rasa manis.

Semakin enak karena diberi saus gula merah, biji labu yang dikaramelisasi, dan meringue yang lembut. Benar-benar menutup sajian dengan sempurna.

Pengalaman menikmati hidangan lokal Indonesia dengan sentuhan modern ini juga bisa Anda rasakan. The Red Level Gastronomical Series diadakan Rabu, 24 Agustus 2016 mulai pukul 19.00. Harga yang ditawarkan adalah Rp 1.250.000++.

Untuk informasi dan pemesanan bisa menghubungi 021 526 8080 ext. 2301 atau hubungi fb.marketing@granmeliajakarta.com.

(adr/odi)