Paduan Kecombrang hingga Semangka dengan Teknik Masak Prancis ala Chris Salans

Jakarta - Chef Chris Salans sajikan hidangan Prancis dengan sentuhan lokal Indonesia. Ada ikan mackerel confit yang dilengkapi kecombrang serta semangka!

Nama Chris Salans tak asing di kalangan foodies Indonesia. Chef asal Prancis ini adalah pemilik Mozaic Restaurant Gastronomique di Ubud, Bali. Restoran ini telah membuktikan eksistensinya selama 18 tahun terakhir.

Chef Salans membawa Mozaic meraih banyak penghargaan. Diantaranya 'The World's Top 50 Restaurants' versi San Pellegrino dan 'Top 10 in Asia' versi Miele Guides. Mozaic bahkan disebut-sebut sebagai salah satu restoran fine dining terbaik di Indonesia.

Chef Chris Salans (Foto: dok. detikFood)

Yang istimewa dari kreasi Mozaic adalah chef Salans memadukan teknik memasak modern Prancis dengan bahan-bahan lokal Indonesia. Hidangannya pun jadi istimewa dan bisa diterima di lidah orang Indonesia.

Pada 25-26 Januari 2019, chef Salans membawa kreasinya ke Lyon, Mandarin Oriental Jakarta. Ia membawa menu andalan Mozaic seperti Smoked to Order Gindara Carpaccio, Braised Beef Short Rib, dan Texture of Valrhona White Chocolate ke restoran Prancis ini.

"Menu yang saya suguhkan hari ini klasik tapi ada juga yang baru. Selalu ada bahan Indonesia dalam menu. Saya pakai bahan segar dari kebun sendiri atau beli di pasar. Semuanya dari Bali," kata chef Salans pada detikFood (25/1).

Smoked to Order Gindara Carpaccio adalah carpaccio berbahan fillet gindara mentah. Chef Salans menambahkan unsur Indonesia seperti dressing-nya yang memakai perasan jeruk limau. Tampilan hidangan ini juga menarik dengan adanya asap berbahan beras.

Braised Beef Short Rib (Foto: dok. detikFood)

Menu Braised Beef Short Rib juga jadi favorit banyak pengunjung. Potongan daging sapi dimasak dengan teknik braising selama 48 jam.

Hasilnya, tekstur daging sangat empuk dengan cita rasa bumbu gurih manis yang meresap. Sajian ini dilengkapi puree kentang yang dimasak selama 4 jam! Sentuhan Indonesia lalu hadir pada foam yang dibuat dari vanilla.

Selain itu, chef Salans menunjukkan kepiawaiannya dalam mengolah pasta. Kali ini 'direndam' kuah rempah dan herba tradisional berwarna hijau. Pasta mirip ravioli ini berisi seafood segar seperti fillet ikan, potongan udang, dan cumi jumbo. Ada juga taburan ketumbar utuh yang rasanya unik.

King Mackerel Confit in Coconut Oil juga patut diacungi jempol. Sepotong ikan mackerel dimasak memakai teknik confit menggunakan minyak kelapa. Penyajiannya unik karena dilengkapi gel bunga kecombrang, sambal kecombrang yang aromatik, dan semangka yang dikeringkan (dehydrated).

Texture of Valrhona White Chocolate (Foto: dok. detikFood)

Santapan lalu ditutup dengan Texture of Valrhona White Chocolate. Sepiring dessert cantik ini terdiri dari beberapa elemen. Mulai dari sorbet kelapa, remahan kelapa, jelly susu, milk chocolate, white chocolate dan puree markisa yang asam menyegarkan.

"Dapur itu ibarat teater. Kadang kita harus improvisasi dan memberi kejutan pada tiap hidangan," pungkas chef Salans yang sudah 21 tahun tinggal di Indonesia.

(adr/odi)