Ini 4 Tahap dalam Pressure Bar Ekstraksi Espresso

Jakarta - Dalam pembuatan espresso, ada hal yang menentukan kesuksesan hasilnya. Tidak cuma hasil gilingan kopi tetapi juga tekanan berbeda untuk ekstraksi espresso.

Sarah Palmer, Global Sales Manager Synesso, menjelaskan di hadapan peserta Espresso Class mengenai kesuksesan pembuatan espresso. Sepuluh tahun berkecimpung di dunia Sales, Sarah memahami benar bagaimana menghasilkan kopi berkualitas. Menurutnya, konsistensi dan pengalaman konsumen menjadi indikasi penting.

Konsistensi terkait dengan penggerusan, takaran, dose, tamper hingga membuat shot yang sama. Baik tekanan, suhu dan waktu pada mesin espresso ikut berpengaruh.

Sarah Palmer sedang menjelaskan mengenai konsistensi hingga suhu saat membuat espresso. Foto: Maya Safira/detikFood

Sementara pengalaman konsumen berhubungan demgan kepuasan mereka dalam menikmati espressonya. Sehingga barista perlu tahu bagaimana membuat shot espresso shot sama tiap waktu, memastikan konsistensinya dan mereka bisa memainkan peran dalam pekerjaan lain namun tetap menghasilkan espresso yang tepat.

Ekstraksi espresso termasuk topik yang dibahas dalam kelas yang berlangsung di Anomali Coffee Menteng ini. Ada ekstraksi espresso seperti under, over dan normal.

Esktraksi normal berlangsung 20-30 detik. Hasil kopinya seperti madu dengan crema tebal dan rasa seimbang. Ini bisa terjadi jika tamping, dose dan penyesuaian gerusan kopi yang sama.

Mesin untuk mengekstraksi espresso. Foto: Maya Safira/detikFood

Sarah kemudian menyampaikan tentang ekstraksi espresso dengan 4 tahap berbeda. "Kopi bergantung dengan ekstraksinya dan tekanan bar ikut berpengaruh. Tekanan ini bisa berbeda-beda. Semua bar bisa ekstrak kopi tapi beda rasa hasilnya," ujarnya.

Pada Synesso sendiri pressure ramping tahap satu berupa preinfusion. Tekanan 1,5-3 bar. Stage pertama membuat kopi lembut dan basah. Biasanya perlu waktu 4-7 detik untuk membasahkan kopi. "Preinfusi sudah dipakai secara global untuk bikin espresso. Lebih dari 50% kafe di Amerika pakai preinfusi. Jadi ini sangat penting. Ketika sudah dibasahkan, buat espresso terekstrak semua dan rata. Synesso punya teknologi bikin program untuk preinfusi setiap grup," papar Sarah.

Stage ke-2 atau ramp up baru mulai naik ke 7-7,5 bar. Air mulai pelan-pelan naik dengan waktu sekitar 2 detik untuk memastikan ekstraksi rata. "Kita memastikan semua rasa di kopi terkumpul untuk bikin espresso. Dengan adjust stage 1 dan 2 menghasilkan rasa enak dalam kopi."

Sedangkan stage 3 yaitu ekstraksi terjadi 9 bar. Tekanannya sangat tinggi sekitar 14 detik. Rasanya keluar di sini. Pada tingkatan ini karakter kopi keluar dari shotnya.

Foto: Maya Safira/detikFood

Stage 4 berupa ramp down yaitu diturunkan kembali. Ekstraksi terakhir dengan penurunan pressure kurang lebih 4 detik.

"Synesso mesin ada 2 grup. Misalnya bisa bikin satu yang preinfusi, satu 9 bar. Barista juga bisa membuat shot yang sama terus," ucap Sarah.

Peserta banyak mengajukan pertanyaan dalam kelas ini, diluar dari proses ekstraksi. Salah satunya mengenai espresso populer di Amerika. Sarah menyebut kopi Sumatera paling digemari untuk espresso karena body yang tebal. (lus/odi)