Belajar Teknik 'Sous-vide' untuk Short Ribs dan Ayam a la Rumahan

Jakarta - Chef muda berbakat dari Akira Back berbagi cara memasak daging sapi gaya Asia. Juga penggunaan teknik sous-vide di rumah.

Akira Back Jakarta yang mendapat Global Winner for Japanese Cuisine World Luxury Cuisine Award 2016 jadi tempat berlangsungnya cooking class pada Sabtu (17/9). Detikfood berkolaborasi dengan Chef Andri Dyonisius yang menjadi Corporate Chef Akira Back selama 8 tahun.

Meski sedang sibuk mempersiapkan Akira Back India, Singapura dan Bangkok, chef Andri meluangkan waktu berbagi rahasia empat sajian unik dari Akira Back kepada sekitar 50 peserta. Ia menunjukkan cara pembuatan Bulgogi Lettuce Wrap, Grilled Chicken Spicy Korean Marinade, "See it and Forget it" Short Ribs dan dessert Chocolate in a Cup.



Mengawali cooking class, Chef Andri menujukkan cara membuat ayam panggang gaya Korea. Pada sajian Grilled Chicken Spicy Korean Marinade, ia mengombinasikan proses brining dan marinating. Brining cocok untuk ayam. Dengan cara ini, air meresap ke dalam daging membuatnya lebih juicy. Cukup berbeda dengan marinasi.

Dalam sebuah wadah, air diberi garam, bawang putih, kaldu ayam bubuk dan gula. Semua diblender menggunakan hand blender sampai tercampur rata. Baru daging ayam dimasukkan ke dalamnya.

"Brine ayam selama 4 jam, sampai semua cairan masuk ke dalam ayam. Nantinya ketika dimasak, semua protein mengeluarkan jus sendiri," Chef Andri menyampaikan.



Setelah melalui proses brine, ayam diangkat dari air dan dimarinasi tanpa dibersihkan lagi. Diberi campuran bumbu marinasi seperti gochujang, soy sauce, minyak wijen, gochugaru, bawang putih dan bawang bombay.

Chef Andri memperkenalkan teknik sous-vide baik untuk ayam ataupun daging. Pada metode ini, daging disegel dalam plastik kedap udara. Kemudian direndam dalam air dengan temperatur rendah.

"Teknik ini bisa membuat kematangan daging tepat sasaran, tidak overcooked. Hasilnya bisa sama terus. Jus dalam daging tidak akan kemana-mana. Dada ayam juga tidak kering atau mentah. Tetap lembab karena divakum dan tidak lama masaknya," ungkap chef Andri.

Penggunaan teknik sous-vide mungkin identik dengan restoran. Namun menurut Chef Andri, sous-vide bisa dilakukan di rumah dengan memanfaatkan alat pengemas plastik kedap udara (vacuum sealer) dan penanak nasi (rice cooker).



Seperti pada ayam, chef Andri membagi bagian dada dan paha yang sudah dimarinasi. Kemudian ayam dimasukkan dalam plastik khusus, divakum dan disegel.

Ayam dalam plastik itu direndam dalam air bersuhu 60-68 derajat Celcius yang sudah ditempatkan dalam rice cooker. Lalu rice cooker ditutup. Untuk dada ayam proses perendaman selama 1 jam dan bagian paha selama 4 jam. Baru kemudian ayam dibakar di atas arang atau oven.

Ketika ada peserta yang bertanya perbedaan waktu perendaman, chef Andri memberi jawaban. "Paha ayam lebih banyak kolagen jadi masaknya lebih lama," ucapnya.



Pada sajian daging sapi seperti Bulgogi Lettuce Wrap dan "See it and Forget it" Short Ribs, chef Andri juga memakai sous-vide. Bedanya, daging yang sudah dimarinasi dan disimpan dalam plastik kedap udara, direndam selama 24 jam di rice cooker. Hasilnya berupa daging yang begitu empuk juicy.

Daging sapi sendiri tidak melalui proses brining seperti ayam. "Daging sapi tidak pakai brine karena dagingnya merah, kalau di-brine dalamnya pucat. Daging banyak natural sugar, kalau dicuci dulu nanti rasanya hilang," jelas chef Andri.



Ketiga menu panggangan itu dihias secara cantik oleh chef Andri. Presentasi diberi tambahan sayuran panggang, daun selada, hingga sapuan bumbu marinasi. Membuat sepiring hidangan terlihat begitu menarik.

Sebagai penutup, Chef Andri menyiapkan dessert Chocolate in a Cup yang cukup mudah. Tampilannya unik karena memakai cangkir. Chef Andri mendapat inspirasinya dari segelas cappuccino.



Dessert tersebut memadukan hazelnut chocolate cake yang dipanggang dalam cangkir dengan banana foam dan es krim. Terakhir ada parutan cokelat di permukaan foam.

"Cake ini tidak pakai baking powder, baking soda dan lainnya. Karena memang tidak perlu mengembang tinggi, mirip brownies," sebut chef Andri.

Tiga jam berlalu, cooking class pun berakhir. Dua orang peserta, Thalia Clarissa dan Fransisca Cruz, mendapat door prize masing-masing voucher makan di Akira Back sebesar Rp 500.000.



Mengenai cooking class ini, salah satu peserta memberi kesannya. Putri, seorang ibu rumah tangga, merasa jadi bertambah ilmunya setelah mengikuti Akira Back Cooking Class. Ia pun tertarik mengikuti cooking class lainnya.

"Pilihan menunya menarik. Meski chef Andri membuat beberapa makanan sekaligus, tapi langkah-langkah pembuatannya jelas. Ada teknik baru yang saya pelajari seperti sous-vide itu," jelas Putri yang hobi memasak.

Rangkaian cooking class ditutup dengan makan siang bersama. Para peserta disuguhkan menu-menu yang diajarkan Chef Andri dalam cooking class. Mulai dari Bulgogi Lettuce Wrap hingga Chocolate in a Cup.

Tertarik mendapat rahasia masak langsung dari chef? Pada Sabtu (24/9) ada Indonesian Twist Cooking Class bersama Chef Chandra. (msa/odi)