Terasi Hingga Kluwak Jadi Bumbu Fermentasi yang Sedap

Jakarta - Selain garam dan bawang putih, ada beberapa bumbu fermentasi untuk masakan. Ada terasi, tempoyak hingga rusip yang enak.

Di beberapa daerah, ada bumbu atau pelengkap makan nasi yang dibuat dari hasil fermentasi. Dengan bantuan mikroba tertentu, bumbu ini bisa jadi pelengkap nasi enak!

1. Terasi

Terasi atau balacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan udang rebon segar yang sudah diolah dengan proses fermentasi. Di pasaran ada dua jenis terasi yaitu terasi udang dan ikan.

Terasi udang biasanya memiliki warna merah kecokelatan. Sedangkan terasi ikan memiliki warna kehitaman. Kedua jenis terasi ini biasa digunakan sebagai penyedap masakan dan juga sambal.

Terasi mengalami proses penggaraman kemudian didiamkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Kemudian dikeringkan hingga menghasilkan terasi dengan tekstur yang padat.

2. Tempoyak

Tempoyak merupakan makanan tradisional yang dibuat dari hasil fermentasi buah durian. Tempoyak memiliki umur simpan yang cukup lama hingga tiba musim durian berikutnya.

Tempoyak biasa dijadikan sebagai sambal ataupun pelengkap sajian gulai khas Sumatera. Fermentasi ini dibuat dengan cara menambahkan bumbu serta garam dapur pada konsentrasi tertentu sehingga mendukung aktivitas bakteri asam laktat.

3. Rusip

Sambal rusip atau disebut juga dengan ikan fermentasi. Sambal rusip jadi salah satu sambal yang disukai masyarakat Bangka Belitung. Ikan yang telah dibersihkan akan dicampur bersama dengan garam dan gula merah yang diawetkan.

Proses pengawetan ini dilakukan hingga tujuh hari. Setelah ikan terfermentasi dan hasilkan bau asam kemudian dicampurkan dengan jeruk kunci, bawang merah dan cabai.

Masyarakat Bangka biasanya menyantap rusip dengan aneka sayuran seperti selada, timun dan terong.

4. Kluwak

Kluwak mentah memiliki warna putih pada bagian dalamnya, memiliki kulit yang keras, berisi biji pada buahnya dan mengandung sianida. Sedangkan kluwak yang sudah difermentasi memiliki warna hitam, tanpa sianida, rasanya khas dan warnanya sangat intensif dan tahan panas.

5. Dadiah

Dadiah merupakan susu kerbau yang difermentasi dalam batang bambu. Biasanya fermentasi dilakukan selama satu hari penuh. Di daerah Sumatera Barat, dadiah disantap dengan emping beras atau ampiang dadiah. Karena rasanya asam dadiahs ering ditambahkan dengan gula aren.

Di Bukittinggi, dadiah juga sering disantap dengan lauk bersama dengan sambalado (cabai), bawang dan sirih. Rasanya asam pedas sehingga cocok untuk teman makan nasi.

6. Pakasam

Pakasam merupakan menu makanan khas Banjar, Kalimantan Sleatan. Makanan ini berasal dari fermentasi ikan air tawar yang difermentasi beberapa hari sehingga rasanya asam. Ada dua jenis ikan yang paling banyak diolah menjadi pakasam yaitu ikan papuyu dan ikan sepat. Proses fermentasi ini dibantu oleh bakteri asam laktat berupa nasi.

(lus/odi)