Sama-sama Enak, Ini Bedanya Fermentasi dengan Jamur dan Bakteri

Jakarta - Fermentasi menjadi salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Dengan menggunakan media bakteri ataupun jamur, bahan akan makanan berubah bentuk dan rasanya.

Sebagai negara tropis, Indonesia memiliki berbagai produk fermentasi. Lingkungan tropis yang lembab dan panas sangat ideal untuk fermentasi. Proses fermentasi ini menganut paham higienis yang berbeda dengan paham 'Barat' yang serba steril. Walaupun begitu, semua bahan makanan yang difermentasi selalu 100 persen alami tidak menggunakan tambahan pengawet.

Karbohidrat (amilum) dalam proses fermentasi diubah menjadi gula. Inilah yang membuat tape ataupun peyeum mengubah rasa hambar menjadi manis. Sedangkan pada fermentasi air tape dan wine dihasilkan dari gula (karbohidrat) yang diubah menjadi alkohol dan air sehingga akan menghasilkan rasa manis menjadi agak pahit.


Berbeda dengan tape dan peyeum, dalam fermentasi tempe dan kecap, protein akan diubah menjadi glutamat yang mengubah rasa hambar jadi gurih.

Kalau berbicara soal fermentasi, tentu Anda akan berbicara soal bakteri dan jamur. "Fermentasi dengan bakteri dan jamur ini hasil produknya akan berbeda," tutur Harry H. Nazarudin beberapa waktu lalu di Loca Rasa dalam acara "Manis Pahit Fermentasi Nusantara".

Harry menjelaskan bahwa fermentasi bakteri akan menghasilkan asam laktat pada proses fermentasi yoghurt, kefir, acar, kimchi dan cuka sehingga rasa hambar diubah menjadi asam dan lebih awet.


"Bakteri akan berkembang pada lingkungan yang basah, tidak membutuhkan suplai oksigen, kerjanya lebih cepat dan relatif tahan terhadap goncangan atau perubahan kondisi," jelas pria yang juga pernah menulis buku Kimia Kuliner.

Sedangkan jamur biasanya digunakan pada tempe, wine dan bir. Dengan prinsip berkembang pada lingkungan lembab, tidak membutuhkan suplai oksigen, rentan terhadap perubahan suhu dan bekerja relatif lambat.

"Proses fermentasi sebetulnya bertujuan untuk mengawetkan makanan dan minuman, memberi nilai tambah pada suatu produk alam. Seperti tempe, tuak, tape dan yoghurt.

"Fermentasi ini juga bagian dari budaya adat yang diturunkan antar generasi seperti arak dalam upacara Bali atau Dayak. Selain itu juga dapat digunakan sebagai bahan untuk dibawa dalam sebuah perjalanan seperti ikan asin, kue keranjang dan teh Pu Erh," tutur Harry. (adr/odi)