Agar Sukses, Memulai Bisnis Kafe Perlu Banyak Ilmu (2)

Jakarta -

Untuk memulai bisnis kopi tentu perlu pemahaman karakter serta pengujian citarasa. Pada pertemuan kedua dan ketiga coffee class peserta belajar cupping, brewing hingga blending.

Setelah pengenalan bisnis kafe dalam pertemuan sesi pertama, Pertemuan kedua dan ketiga kali ini bertempat di Anomali Coffee Menteng (15-16 November 2015) dan membahas bagaimana karakteristik kopi, cupping, metode brewing hingga blending kopi Indonesia.

Para peserta yang hadir tidak hanya dari pecinta kopi, tapi beberapa dari mereka juga berencana membuka bisnis hingga memperbesar bisnisnya terutama di bidang kopi.

Dicky menjadi salah satu peserta asal Semarang yang berencana membuka coffee shop. “Baru mau buka, persiapannya sudah 40 persen. Saya tertarik untuk membuka coffee shop kopi Indonesia, rencananya coffee shop yang akan dibangun ini sekaligus untuk tempat berkumpulnya pecinta motor gede. Soalnya keluarga saya hobi motor gede,” jelas pria yang kuliah di jurusan manajemen ini.

Materi di hari kedua yang dibawakan oleh Irvan Helmi, salah satu pendiri Anomali Coffee dimulai dengan metode pengolahan kopi di pertanian. "Jenis kopi yang sama dari petani yang sama akan menghasilkan rasa yang berbeda,” ujar Irvan.

“Fully washed menghasilkan aftertaste yang bersih serta rasa lebih light dan fruity, semi washed menghasilkan body yang tebal dengan keasaman yang mediun, pulp natural lebih manis dari fully washed dan sedikit asam sedangkan natural body-nya tebal, crema tebal dan lebih kompleks," jelas Irvan.

Market lebih banyak yang menggunakan metode fully wash dan juga semi wash karena akan menghasilkan kopi yang lebih konsisten. Tapi kalau ingin memperkenalkan speciality coffee bisa menggunakan pulp natural karena setiap tahun rasanya berbeda tapi sama enaknya.

"Kalau mass market hanya perlu enak dan konsisten. Tapi kalau speciality coffee pengennya setiap tahun ada jamannya atau season dari karakter kopinya." jelas Irvan.

Pembekalan cupping dan blending jadi topik bahasan setelah pengolahan kopi. Cupping oleh peserta didampingi oleh Q grader. Cupping bukan sebuah profesi tapi cupping merupakan sebuah skill yang dibutuhkan oleh pemilik ataupun barista.



Peserta dibagi ke dalam 5 kelompok yang masing-masing terdiri dari 15 orang. Tiap kelompok diberi cupping form untuk menilai fragrance (aroma kopi saat kering), aroma (aroma kopi saat sudah diseduh), rasa, keasaman, kekentalan, keseimbangan rasa, after taste, sweetness, dan clean cup (kebersihan kopi).

Mereka mendeteksi rasa dan aroma kopi sesuai petunjuk dalam diagram flavor wheel. Praktik cupping dilanjutkan dengan pengenalan metode brewing sekaligus cara kerja alatnya.

 

 

Mulai dari penggunaan drip V60, plunger (French press), hingga syphon. Peserta tampak antusias bertanya mengenai cara pemakaian hingga biaya untuk masing-masing alat. Kemudian mereka bisa mencicipi rasa kopi dengan teknik brewing berbeda itu.

Hari ketiga dilanjutkan dengan coffee blending. Ada tiga jenis kopi yang disediakan yaitu Sumatra, Toraja dan Java. Dari empat kelompok, hasil blendingan para peserta akan dilombakan dan tentu peserta sangat antusias.

Salah satu kelompok bernama Gajah Mada yang jadi pemenang, menggunakan campuran kopi dengan perbandingan 80 persen Sumatra dan 20 persen Java. Seluruh peserta dari kelompok ini mendapatkan hadian 100 gr biji kopi hasil blending mereka dan juga 100 poin dari Anomali Coffee.



Berbeda dengan Dicky, Reza sudah lebih dulu memiliki usaha makanan dan minuman. “Saya sudah memiliki bisnis kopi yang sudah jalan sekitar 1 tahun. Banyak sekali ilmu yang didapat, kalau kemarin lebih kehitungan bisnis dan hari ini belajar banyak tentang ketajaman kopi. Rencananya saya dan orangtua juga ingin membuka usaha lagi, jadi supaya lebih matang dan minimal baristanya bisa di training sendiri,” ujar Reza.

Salah seorang peserta lain juga berkomentar, “Ternyata kopi itu kompleks tapi seru. Suka kopi Indonesia terutama kopi Sumatra dan Toraja karena lebih strong dan sedikit spicy. Dulu lebih suka ice blend coffee tapi sekarang mulai coba single origin yang pakai French Press. Mau belajar kopi, karena cita-cita banget mau punya warung kopi sendiri,” jelas Ari.

(lus/odi)