Inilah Rahasia Mengolah Bebek Peking Agar Kulitnya Crunchy dan Mengilat

Beijing - Bebek Peking sejak abad kelima jadi hidangan utama kerajaan pada masa Dinasti Ming. Kini, kelezatannya sudah tersohor ke mancanegara. Pelancong yang datang ke Beijing, selalu mencari tempat makan bebek Peking (kaoya) yang enak.

Made in China, restoran China di Grand Hyatt Beijing, adalah salah satu tempat terbaik untuk menikmati bebek Peking. Kaoya chef di restoran tersebut, Fan Jiabiao, membagikan tips membuat bebek Peking kepada CNN Travel (30/05/2012):

1. Memilih bebek

Foto: Thinkstock

Bebek Peking terbuat dari bebek putih Beijing. Hewan ini diberi makan beberapa kali sehari untuk memastikan mereka dewasa pada usia 36-45 hari. Berat yang paling baik untuk bebek Peking adalah sekitar tiga kilogram.

2. Mengolah

Foto: Thinkstock

Setelah bebek disembelih, dicabuti bulunya, dikeluarkan isi perutnya, dan dicuci, tubuh hewan ini dipompa dengan udara untuk memisahkan kulit dari lemaknya. Proses ini membuat kulit bebek renyah saat dipanggang.

Bebek Peking mentah yang baik harus memiliki kulit mengilat. Kulitnya harus utuh tanpa potongan atau koyakan. Inilah kunci mendapatkan kulit yang renyah.

Kemudian, air mendidih disiramkan ke kulit bebek, diikuti dengan selapis air maltosa. Inilah yang membuat bebek Peking memiliki warna cokelat mengilat yang khas. Bebek lalu digantung hingga kering selama dua jam.

3. Memanggang

Foto: Thinkstock

Ketika sudah siap dipanggang, bebek dibawa ke dapur terbuka restoran dan digantung di dalam oven dengan suhu 250-260 C. Bebek lalu dimasak hingga 75 menit dengan kayu bakar yang terbuat dari kayu jujube. Kayu inilah yang memberikan rasa buah spesial ke bebek Peking.

Dulu, para chef memanggang bebek selama 45 menit saja agar dagingnya lebih lembap dan berlemak. Namun, kini semakin banyak restoran menambah waktu pemanggangan agar semakin banyak lemak yang terbuang. Hal ini dilakukan untuk memuaskan pelanggan yang sadar akan kesehatan.

Saat bebek digantung di oven, chef mengayunkannya satu per satu lebih dekat ke api untuk memberikan kerenyahan ekstra pada kulit bebek.

4. Menyajikan

Foto: Thinkstock

Dalam menyajikan, daging bebek biasanya diiris di meja pelanggan. Kemudian, chef membawa sisa lemak, daging, dan tulang ke dapur untuk direbus menjadi sup yang akan disajikan di akhir acara bersantap.