Seafood Aliran Purist

Makassar - Menjelang Imlek, saya diundang keluarga Tanyadji di Makassar untuk makan malam. Apalagi kalau bukan seafood? Makassar memang gudangnya. Dua perempuan cantik Tanyadji ini memang "tukang" makan. Jadi, sebaiknya saya menurut saja ke mana akan diajak pergi.

Kami "mendarat" di sebuah rumah makan bernama Apong, di kawasan Chinatown-nya Makassar. Sekalipun tidak populer di kalangan turis, Apong punya reputasi di kalangan mereka yang mengenal kualitas. "Persedian ikannya komplet. Banyak jenisnya, dan selalu segar," kata Yulianti. Natalia, si kakak, menimpali: "Di sini tempatnya aliran purist (murni) menikmati seafood. Dibakar polos saja." Victor hanya mengangguk-angguk saja seperti saya.

Kami memesan tiga ekor ikan: kudu-kudu, su'kang, dan sunu. Soalnya, sang pemilik yang keluar menyambut langsung menawari gindara sebagai tambahan gratis dari dia. Begitulah cara orang Makassar, "makang ikang". Satu mulut satu ekor ikan. Berbeda sekali dengan orang Jakarta yang makan satu ekor ikan untuk bertiga atau berempat.

Su’kang dan sunu disajikan secara purist. Ikan sunu dikukus dengan bumbu minimalis. Su'kang – karena dagingnya lembut – dibakar dalam bungkus daun pisang. Karena dibakar di atas bara bersuhu tinggi dengan jarak yang cukup, ikan bakar di Makassar tidak pernah menampilkan kulit yang gosong. Tingkat kematangan dagingnya sempurna. Masih moist pula! Ikan kudu-kudu – sesuai dengan anjuran si tukang bakar – wajib digoreng sesuai dengan tradisi.

Ikan kudu-kudu bentuknya unik. Berpenampang kotak dengan kulit keras. Konon, kalau menabrak kapal selam, maka kapal selamnya yang akan bocor. Di Makassar, ikan kudu-kudu diambil dagingnya, di-dust dengan tepung kering, lalu di-deepfry dengan cepat. Kulitnya juga digoreng – sekalipun tidak dimakan – agar penyajiannya tampak cantik.

Complimentary ikan gindara dibakar dengan saus spesial Apong. Lembut, dengan tone manis. Ini memang menyalahi "aturan" bagi para purists. Tetapi, apa boleh buat. Namanya juga gratisan. Kami terima dengan senang hati.

Semua ikan – bakar, goreng, maupun kukus – kami santap dengan cocolan sambal yang diracik sendiri. Di meja sudah tersedia berbagai jenis sambal – tauco, trasi, bawang – serta raca mangga (mangga setengah muda dirajang halus). Semuanya dicampur menjadi satu, ditambah cili padi (cabe rawit kecil yang sangat pedis). Saya juga memesan bumbu parape (dari bawang merah, tone manis) untuk ikan su'kang yang lembut.

Tidak salah! Apong memang masih setia mempertahankan reputasinya sebagai rumah makan seafood gagrak purist yang tiada dua.

I shall return.

Apong Seafood
Jl. Pangeran Diponegoro 95A
Makassar
0411 3612684


(dev/Odi)