Gulai Kepala Ikan Koki Tionghoa

Singapura - Mereka yang sering mondar-mandir ke Singapura tentu tahu bahwa di sana ada dua rumah makan India - Muthu's Curry dan Banana Leaf Apollo, keduanya di Race Course Road, Little India - dengan sajian fish-head curry yang kondang ke seluruh dunia.

Dulu, kedua restoran itupun merupakan favorit saya. Hampir tidak pernah ada kunjungan ke Singapura tanpa singgah ke Muthu’s atau Banana Leaf. Tetapi, sejak dua tahun yang silam saya sontak “putus hubungan” dengan mereka. Bukan berarti saya tidak lagi mencintai gulai kepala ikan, melainkan karena saya telah menemukan masakan yang lebih juara di Kedai Soon Heng.

Ternyata, di Singapura, gulai kepala ikan justru dirintis oleh seorang perantau dari Fuzhou, bernama Hoong Ah Kong. Awalnya, ia bekerja sebagai koki di sebuah kopitiam (warung kopi) di Albert Street. Ah Kong yang miskin melihat orang India di dekat tempatnya bekerja yang sukses berdagang gulai ikan. Diam-diam, ia pun mencoba membuat masakan itu. Tetapi, karena uangnya terbatas, ia tidak mampu membeli daging ikan untuk ujicoba resepnya. Maka, ia memungut kepala-kepala ikan yang dibuang di pasar, dan dimasaknya dengan resep gulai, dicampur okra agar mencuatkan ke-India-annya.
 
Sebagai orang Tionghoa, tentu saja Ah Kong mencoba menyelaraskan citarasa gulai ikannya dengan lidah Tionghoa - dengan menambahkan jeruk nipis agar rasanya lebih asam dan dengan demikian "menipiskan" rasa gulai khas India yang sangat nonjok alias maachtig. Rasa asam - dari jeruk nipis dan asam jawa - juga sangat cocok dengan citarasa ikan. Gulai gagrak India lebih tebal santannya, rasa asam hanya diperoleh dari asam jawa, dengan rasa jintan, kunyit, dan fenugreek yang tajam.

Pada tahun 1951, Ah Kong membuka warung gulai kepala ikan yang pertama di Selegie Road. Sebetulnya, ini hanya merupakan gerobak yang mangkal di depan sebuah kopitiam, dan ia menyajikan gulai kepala ikan untuk para tamu kopitiam. Sukses Ah Kong ternyata malah "dibajak" oleh orang-orang Indoa yang kemudian juga menyajikan gulai kepala ikan. Muthu's dan Banana Leaf, misalnya, bermula dari kedai kecil, sekarang telah menjadi besar karena popularitas gulai kepala ikan. Bahkan Ah Kong sendiri ketinggalan jauh.

Pada tahun 1974, Ah Kong yang merasa dirinya sebagai "perintis gulai kepala ikan", justru membuka rumah makan di sebelah Muthu's Curry, persis di pojokan Kinta Road. Kali ini, karena tidak lagi menempel pada kopitiam, rumah makannya disebut Soon Heng. Di tempat inilah Ah Kong hingga sekarang melayani pelanggannya.

"Penemuan" Soon Heng membuat saya tidak pernah lagi kembali ke Muthu's maupun Banana Leaf. Pertama, di kedua tempat itu terasa sekali jejak MSG-nya. Kedua, ikannya dimasak terlalu matang, sehingga teksturnya tidak sempurna lagi. Ketiga, ha ha ha, Soon Heng beberapa dolar lebih murah daripada dua restoran yang over-rated itu.

Tetapi, di Soon Heng, jangan mengharap mendapat nasi briyani seperti di Muthu's atau Banana Leaf. Orang Tionghoa lebih suka makan gulai kepala ikan dengan nasi putih. Juga tidak ada chutney yang menyengat, melainkan acar timun dan nanas yang segar. Selain gulai kepala ikan, sajian unggulan Soon Heng adalah cumi-cumi yang dimasak dengan tinta hitamnya, gulai ayam, dan berbagai masakan India/Melayu lainnya.

Ayo! Singgah ke Soon Heng pada kunjungan Anda berikut ke Singapura, dan buktikan bahwa pujian saya tidak berlebihan.

Soon Heng
39 Jalan Kinta
Singapura
Telp: +6562947343
(dev/Odi)