Bebek Suwar-Suwir Masakan Ndoro Smit

Jakarta - Bila Anda sering berkunjung ke Yogyakarta, mungkin sekali Anda pernah berkunjung ke restoran bernama Bale Raos yang berlokasi di Magangan Kulon, bagian Selatan Kraton Ngayogyakarta Hadiningrat, menghadap ke Pasar Ngasem. Rumah makan ini memang dimiliki oleh seorang pangeran kerabat Kraton. Belum lama ini, Bale Raos telah menghadirkan cabangnya di ibukota Republik. He he, siapa tahu untuk persiapan nantinya sebagai kantor pengeluar visa bagi Warga Negara Indonesia yang ingin berkunjung ke Yogyakarta bila kelak menjadi negara sendiri.

Interiornya, tentu saja, ditata sedemikian rupa untuk meng-cloning suasana rumah bangsawan Ngayogyakarta. Tata musik gamelan lamat-lamat menguatkan suasana mat-matan a la Djogdja. Di dinding ada foto-foto lama empat Sultan - tiga yang sudah mangkat, dan seorang yang masih menjabat - masing-masing disertai keterangan tentang berbagai makanan kesukaan Ngarso Dalem alias Sang Raja. Menu favorit para Sultan itulah yang menjadi tawaran menu Bale Raos.

Salah satu yang harus dicoba adalah Bebek Suwar-Suwir. Jangan kaget bila yang hadir ternyata bukanlah suwiran daging bebek seperti yang Anda bayangkan, melainkan irisan cantik bagian dada bebek yang dihias dengan irisan kedondong. Di bawahnya ada irisan nanas yang di-flambe, dan disiram dengan saus kental dari jus kedondong yang di-reduced dengan berbagai bumbu. Secara penampilan, sungguh tidak n-Jawa-ni. Malahan sangat Europees, atau juga nouvelle cuisine.

Ternyata, sajian favorit Sultan Hamengku Buwono IX ini punya sejarah panjang. Sultan HB IX yang di masa mudanya sempat kuliah di Negeri Belanda ini - dan punya nama kecil Hengky - memang dikenal sebagai seorang gourmet. Selain cerdas lidahnya, Ngarso Dalem ini juga piawai memasak. Tidak heran bila di masa itu beliau mempekerjakan seorang chef berkebangsaan Belanda untuk menjadi jurumasak Kraton bernama Smit (bukan Smith!). Begitu pentingnya peran chef di Kraton, sampai-sampai Tuan Smit ini pun diberi gelar keningratan. Tak ayal, abdi dalem Kraton lain pun memanggilnya dengan sebutan Ndoro Smit.

Ndoro Smit inilah yang ternyata bertanggung jawab atas kelahiran "royal cuisine" yang kemudian diberi nama Bebek Suwar-Suwir oleh Ngarso Dalem. Tidak heran bila penampilannya pun terasa out of this world. Barangkali ini pulalah yang membuat almarhum Iwan Tirta semasa hidupnya di depan kawan-kawan Jalansutra pernah mengatakan: "There is no such royal cuisine in Jawa. Yang ada adalah adaptasi masakan Barat ke lingkungan ningrat, atau malah pemuliaan makanan rakyat yang disukai lidah para bangsawan." Kesimpulan itu didasari pengalaman Mas Iwan meneliti berbagai resep masakan di lingkungan Puro Mangkunegaran, Solo.

Bahkan, citarasa Bebek Suwar-Suwir inipun sangat Europees. Dada bebek yang diungkep dulu sebelum digoreng, terasa di lidah sangat mirip dengan duck confit dari Prancis. Mak nyuss!

Menu favorit para Raja lain yang perlu dicoba di Bale Raos adalah Roti Jok, Daging Lombok Kethok, Gudeg Manggar, Selat Huzar, Singgang Ayam, Sayur Klenyer, Bestik Lidah, Sekul Punar, dan lain-lain. Ada juga Lontong Kikil yang sangat khas Jawa Timur-an, yang ternyata juga merupakan favorit seorang Sultan yang pernah berkunjung ke sana, dan mengutus jurumasak Kraton untuk belajar memasaknya.

Sugeng dahar! Kunjungan ke Bale Raos - di Yogyakarta maupun di Jakarta - sungguh merupakan pengalaman andrawina yang unik.

Bale Raos
Jl. Suryo 15
Kebayoran Baru
Jakarta Selatan
021 7395785

(dev/Odi)