Sate Kambing Muda Pak Yani, Mak Nyuus!

Jakarta - "La kyeh, arane sate kambing muda Pak Yani. Excellent nemen," kata Wasis Gunarto, putra Puerto Qerto (Purwokerto!) yang sangat bangga dengan ikon kuliner kota kelahirannya. Semua kota Indonesia punya juara sate kambingnya masing-masing. Tetapi, Sate Yani boleh diperhitungkan sebagai salah satu kandidat juara nasional.

Sebetulnya, warung sate ini punya Pak Mahyan, asal Purbalingga. Namun, nama Yani rupanya lebih melekat pada dirinya. Warungnya yang pertama berlokasi di Pasar Gunung Jati. Sekarang sudah pindah ke jalan protokol, agar mudah dikunjungi penggemarnya yang semakin meluas. Di warung ini, kambingnya rata-rata berusia tiga bulan. Di Tegal, sate model ini lazim disebut batibul (bawah tiga bulan) atau balibul (bawah lima bulan).

Sate kambing muda memang mazhab yang “ditiru” dari gagrak sate tegal. Maklum, wong panginyongan juga kadang-kadang mengidentifikasikan diri sebagai warga Portugal alias Purwokerto-Tegal. Logat dan dialek bahasanya saja amat mirip.

Di Prupuk - di lintasan antara Purwokerto-Tegal - misalnya, juga ada warung sate tegal Haji Thoyib yang terkenal. Terbukti, memang, orang Banyumas suka sate tegal, sekalipun juga memiliki gagrak sate ayam Banyumasan yang populer.

Karena kambingnya muda, tidak heran bila dagingnya lembut dan empuk. Juicy! Dibakar polos, tanpa bumbu, warnanya pucat, karena memang tidak sampai gosong. Medium-rare, tetapi karena irisan dagingnya tipis, maka warna pink daging setengah matang tidak lagi kelihatan.

Satenya dihidangkan di atas hot plate. Bumbu kecap, kacang, dan sambal disajikan terpisah. Begitu juga irisan bawang merah dan tomat. Sebelum dicocol ke sambal kecap-kacang, sebaiknya ditaburi dulu dengan bubuk lada putih, agar aromanya makin hidup.

Selain satenya yang mak nyuss, Pak Yani juga menyediakan tongseng kambing dan gule kambing. Gulenya dengan santan yang mlekoh dan bumbu garang. Bagi saya, tongsengnya lebih memenuhi syarat untuk diacungi jempol. Apalagi bila didampingi dengan teh poci yang wasgitel - wangi, sepet, legi (manis), dan kentel. (Bondan Winarno)
 
Sate Kambing Muda Pak Yani
Ruko PJKA Blok A No. 17
Jl. Jenderal Sudirman, Purwokerto
+62281635021, 7666411 (eka/Odi)