Makanan Berpori Banyak Lebih Sedikit Menyerap Garam

Jakarta - Peneliti dari University of Illinois menemukan bahwa pemakaian garam berlebihan pada proses pembuatan makanan berefek buruk pada kesehatan. Lebih dari 50% orang deawasa Amerika menderita tekanan darah tinggi.

“Enam dari sepuluh orang dewasa di Amerika menderita tekanan darah tinggi atau didiagnosa menderita tekanan darah tinggi. Karena mereka makan garam terlalu banyak,” papar peneliti Youngsoo.

Seperti dikutip dari medicalnewstoday (12/04) konsumsi garam berlebihan memperparah penyakit jantung dan tulang, batu ginjal, kanker lambung, dan asma.
Lebih 70% asupan garam berasal dari makanan olahan. Lee dan timnya tertarik mempelajari struktur mikro dalam makanan olahan untuk mengetahui cara garam dilepaskan saat makanan dikunyah.

Sebagian besar garam yang digunakan untuk menambah rasa tidak dilepaskan di dalam mulut. Berarti banyak garam terbuang sia-sia. Para peneliti ingin mengetahui banyaknya garam yang dapat dilepaskan saat makanan dikunyah. Dampaknya tak terlalu berarti bagi konsumen. Namun, produsen makanan tidak perlu menambahkan garam pada makanan sebanyak sebelumnya.

Peneliti berusaha melakukan hal ini dengan meneliti struktur emulsi lemak protein yang berguna untuk meningkatkan daya serap makanan. Ketika daya serap makanan ditingkatkan, peneliti menemukan bahwa makanan terpotong dalam bagian terpisah saat dikunyah. Yang berarti lebih banyak area terpapar dan menambah rasa asin.

‘Jika makanan mudah hancur, kurangi jumlah garam yang digunakan. Mengubah jumlah atau ukuran pori permukaan makanan dapat membantu membantu kurangi garam, ‘jelas Lee.

Makanan berpori mempercepat proses penggorengan dan mengurangi penyerapan minyak. Rekan Lee, Pawan Takhar meyakini penelitiannya merupakan strategi untuk mengoptimalkan proses penggorengan, mengurangi proses penyerapan minyak, dan menghasilkan makanan rendah lemak.

“Menggoreng merupakan proses rumit yang melibatkan 100 persamaan. Dalam beberapa detik jika Anda memasukkan makanan ke dalam penggorengan, air mulai menguap dan penetrasi minyak pun dimulai. Suhu minyak naik dan saat yang sama ada proses pendingin di beberapa titi pada makanan. Beberapa polimer dalam matriks dapat mengubah rasa makanan dan dapatt terjadi reaksi kimia,” papar Takhar.

Sebelumnya peneliti telah meneliti tekanan kapiler dalam minyak. Kekuatan yang membuat tekanan pori-pori negatif.

“Caranya, berhenti ketika tekanan pori masih positif. yaitu saat minyak berkurng penetrasinya. Tentu saja variable lain seperti tingkat kelembapan, tekstur, rasa dan bentuk permukaan harus dimonitor,’ demikian ungkap Takhar.

Peneliti dari Illinois yang juga ahli dalam rekayasa makanan dan profesor di Collage of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences Department of Food Science and Human Nutrition, percaya bahwa ketika keseimbangan tercapai akan menghasilkan makan gorengan dengan lebih rendah lemak.

(odi/odi)