Jika Dimasak Blueberry Menurun Khasiatnya untuk Kesehatan Jantung

- detikFood Senin, 18 Nov 2013 07:34 WIB
Foto: www.carpeseason.com Foto: www.carpeseason.com
Jakarta - Buah berwarna biru gelap ini dikenal sebagai makanan super. Selain dimakan segar biasa diolah sebagai selai, campuran muffin atau pie. Peneliti menemukan proses pemasakan ternyata membuat khasiat blueberry menurun.

Peneliti mempelajari bagaimana proses pemasakan dan pemanggangan memnurunkan kadar polyphenols dan zat lain yang berkhasiat. Hasil penelitian ini dipublikasikan di ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ana Rodriguez-Mateos dan rekannya menyebutkan bahwa konsumsi bluberry berkaitan dengan sejumlah khasiat hebat. Seperti menekan risiko penyakit jantung dan peradangan. Risetpun menyebutkan bahwa khasiat ini berkaitan dengan kandungan zat yang disebut polyphenols.

Namun, orang tidak selalu menikmati blueberry dalam keadaan mentah atau segar. Beragam proses pengolah dilakukan seperti dibuat jus, selai, isian kue atau topping cheesecake. Jika blueberry dibuat jus akan menurunkan kadar poluphenols 22-81 persen.

Belum ada penelitian yang mengukur penurunan polyphenols blueberry jika diolah menjadi roti, muffin atau pie. Ana Rodriguez-Mateos bersama tim mencoba mengujinya dalam proses pemasakan, fermentasi adonan (dalam adonan roti yang mengembang) dan pemanggangan.

Mereka menemukan bahwa proses pemasakan blueberry dengan cara tersebut mempengaruhi kandungan pada polyphenols meliputi anthocyanin, procyanidin, quercetin dan asam phenolic. Kadar anthocyanin menurun 10-21 persen. Demikian juga dengan kadar phenolic. Sedangkan kandungan quercetin tetap stabil.

Seperti dilansir scincedaily (30/10) hasil pengamatan mereka berkaitan pluphenols bisa jadi berkaitan dengan ragi dalam adonan roti. Ragi ini berfungsi menstabilkan zat tersebut dalam proses pemanggangan.

'Berkaitan dengan manfaat kesehatan, memahami efek proses pemasakan sangat penting. Agar bisa memaksimalkan manfaat phytochemicals pada makanan yang mengandung blueberry',' demikian kesimpulan para peneliti.



(odi/odi)