Sebuah restoran mungil di Tokyo berhasil mendapat pengakuan Michelin Guide, meski hanya menyajikan satu menu. Begini keistimewaannya.
Berada di ruang bawah tanah kawasan Kanda, Tokyo, restoran berkapasitas 10 kursi ini hanya menyajikan satu hidangan, biryani dalam satu panci besar.
Biriyani Osawa, yang dikelola chef Takamasa Osawa (36), dinobatkan sebagai peraih Bib Gourmand dalam Michelin Guide Tokyo 2026. Kategori penghargaan ini diberikan untuk tempat makan yang punya menu berkualitas istimewa dengan harga terjangkau, satu tingkat di bawah bintang Michelin.
Pencapaian ini terbilang unik karena Osawa adalah orang Jepang, sedangkan menu restorannya berupa hidangan nasi yang justru berakar dari Asia Selatan.
Nasi Biryani Kambing Jadi Andalan
Biriyani Osawa hanya menerima tamu berdasarkan reservasi dan tidak beroperasi seperti restoran pada umumnya. Tidak ada menu à la carte di sini.
Tamu akan disuguhkan nasi biryani apa pun yang sedang dimasak hari itu, biasanya mutton (kambing) atau ayam, dengan waktu masak yang diperhitungkan agar biryani matang tepat saat para tamu sampai.
Pada beberapa hari tertentu, tergantung ketersediaan bahan, tim dapur mengganti isian nasi biryani dengan tiram, kepiting berbulu, atau lobster.
Sebelum membuka restoran ini pada Agustus 2021, Osawa lebih dulu menjalankan project bernama The Biryani House. Ia memasak untuk tamu yang ia kumpulkan lewat media sosial, dan belakangan menggunakan ruang restoran orang lain di luar jam operasional.
Dari Dunia Kimia ke Biryani
Osawa mengawali kariernya di bidang kimia dan bekerja di sebuah perusahaan biofuel. Pada 2009, dalam perjalanan ke Tamil Nadu, seorang teman mengajaknya ke sebuah restoran di Coimbatore dan memesankan hidangan yang saat itu tidak ia kenali namanya.
Hidangan itu ternyata biryani, dan ia begitu menyukainya hingga memesan porsi kedua, lalu mencari restoran lain untuk mencicipi biryani ketiga di hari yang sama.
Pengalaman itu berkembang menjadi pencarian panjang selama 15 tahun. Osawa telah kembali ke India lebih dari 20 kali, mempelajari teknik masak biryani di dapur di Hyderabad dan Kolkata, serta memperluas risetnya hingga ke Pakistan dan Bangladesh untuk menelusuri jejak hidangan ini.
Resep Hasil Perpaduan Berbagai Tradisi
Dalam wawancara dengan TOI Plus, Osawa menjelaskan bahwa resep akhirnya bukan tiruan dari satu gaya biryani daerah tertentu, melainkan gabungan dari beberapa tradisi.
Ia menggunakan biryani Hyderabad sebagai basis, bumbu khas Kolkata, kuah bergaya Pakistan, serta teknik pengempukan daging ala Balochistan. Ia menyebut pendekatannya terhadap biryani dilakukan "dengan pola pikir ilmiah" dimana dirinya menguji bahan dan teknik layaknya ia dulu bekerja di laboratorium. Ia bahkan punya motto pribadi "Biryani or Die".
Seporsi nasi biryani di Biriyani Osawa dibanderol 3.300 yen hingga 7.000 yen atau sekitar Rp369 ribu hingga Rp784 ribu(sudah termasuk pajak), tergantung pada jenis hidangan dan waktu makan.
(adr/adr)