Dibuat dari Susu, Tapi Kenapa Mentega Warnanya Kuning?

Mentega atau butter jadi bahan masak andalan karena bisa memberi aroma dan rasa gurih khas. Namun, kenapa ya warna mentega kuning, padahal dibuat dari susu yang identik putih?

Dikutip dari Reader's Digest (18/6), ilmuwan pangan Bryan Quoc Le, penulis buku 150 Food Science Questions Answered, menjelaskan alasan di balik warna kuning mentega.

Ternyata semua berkaitan dengan pakan sapi. "Ada senyawa larut lemak tertentu yang dikenal sebagai karotenoid yang ditransfer dari rumput yang dimakan sapi ke mentega yang dibuat dari susu," jelas Le.

Ia menambahkan, "Konsentrasinya tidak terlalu tinggi, tetapi cukup untuk mengubah warnanya menjadi kuning."

Karotenoid yang juga dikenal sebagai beta-karoten adalah senyawa yang memberi warna oranye cerah pada makanan, seperti wortel dan ubi jalar.

Tentu saja, rumput tidak berwarna oranye, yang berarti tidak mengandung banyak karotenoid. Namun jumlahnya cukup untuk mengubah warna mentega dari putih menjadi kuning.

Jadi, untuk menjawab pertanyaan awal, mengapa susu berwarna putih dan mentega berwarna kuning? Itu semua berkaitan dengan kandungan lemak.

Karotenoid larut dalam lemak, yang berarti pada dasarnya tersuspensi dalam lemak dalam susu.

"Konsentrasi lemak dalam susu cukup rendah, sekitar 3%, dan lemak tersebut tersebar merata di seluruh susu. Akibatnya, jumlah karotenoid dalam susu tidak cukup untuk menghasilkan warna," kata Le.

Namun ketika susu susu diolah menjadi mentega, lemak menjadi sangat terkonsentrasi. Le menambahkan, "Mentega mengandung 80% hingga 85% lemak, sehingga konsentrasi karotenoid dalam mentega sekitar 28 kali lebih tinggi daripada dalam susu. Jadi, kadarnya cukup tinggi untuk menyebabkan perubahan warna dan penampilan."

Kalau mentega berwarna kuning terang, apakah perlu waspada?

Meski mentega identik dengan warna kekuningan, tapi kamu tidak perlu khawatir jika menemukan mentega yang warnanya tidak seperti itu. Apalagi di negara dengan musim dingin, perubahan pola makan sapi, bisa membuat warna kuning lebih menonjol.

"Secara umum, karena warna kuning pada mentega mencerminkan senyawa-senyawa tertentu yang terakumulasi dalam lemak, ini merupakan indikasi bahwa akan ada lebih banyak kedalaman rasa," jelas Le.

Le menambahkan bahwa mentega seharusnya hanya berwarna putih, krem, atau kuning. Jika ada warna lain, seperti abu-abu atau cokelat, kemungkinan mentega sudah rusak atau teroksidasi, terutama jika terdapat bintik-bintik atau garis-garis tidak beraturan di permukaannya.