Bukan Bahan Berbahaya, Ini Alasan Es Gabus Bisa Seperti Spons

Es gabus atau es kue dikenal sebagai jajanan es 'jadul' dengan tekstur unik. Bentuknya padat, tetapi ketika digigit empuk. Banyak juga yang menyamakannya dengan spons karena bisa diperas!

Pembicaraan soal es gabus belum berakhir karena belakangan viral kisah penjual es gabus di Kemayoran, Jakarta Pusat, sempat dicurigai menggunakan bahan berbahaya. Hal itu karena es gabus yang dijajakannya bisa diperas hingga mengeluarkan air seperti spons!

Keunikan tekstur es gabus ini pun dibahas dalam video TikTok @naktekpang (29/1), yang menjelaskan alasan ilmiah di balik tekstur es gabus dari sisi ilmu teknologi pangan.

Menurut penjelasan Dennis, sosok di balik akun @naktekpang, kunci utama es gabus ada pada bahan dasarnya, yaitu tepung hunkwe. Tepung ini berasal dari kacang hijau dan menjadi bahan utama dalam pembuatan es gabus.

Tepung hunkwe dicampurkan dengan santan, air, dan gula. Seluruh bahan tersebut dapat dikonsumsi dan dimasak bersama sejak awal proses. Ketika adonan dimasak, terjadi proses yang disebut gelatinisasi pati. Proses ini membuat pati di dalam tepung bereaksi dengan panas dan air.

Proses pembuatan es gabus menggunakan tepung hunkwe hingga bisa mengental. Foto: TikTok @naktekpang

Akibatnya, adonan yang semula cair perlahan berubah menjadi kental dan akhirnya membentuk gel. Pada tahap ini, adonan tidak lagi encer dan mulai memiliki tekstur kenyal. Penjual juga bisa menambahkan pewarna makanan sesuai selera. Setelah proses memasak selesai, adonan dicetak lalu didiamkan sebentar.

Adonan yang sudah berubah menjadi gel tersebut kemudian bisa dipotong-potong. Walaupun terlihat padat, gel ini sebenarnya masih mengandung banyak air. Perubahan besar terjadi saat gel tersebut dibekukan.

Ketika masuk ke proses pembekuan, kandungan air di dalam gel ikut membeku dan mengalami pengembangan. Air yang membeku akan mendorong struktur gel dari dalam, sehingga terbentuk rongga-rongga kecil di bagian dalamnya.

Jika bagian dalam es gabus diperbesar, maka strukturnya akan terlihat seperti pori-pori. Bentuk tersebut mirip dengan spons.

Saat bagian dalam es gabus diperbesar, teksturnya memang seperti spons. Foto: TikTok @naktekpang

Saat es mulai mencair, kristal es yang sebelumnya terbentuk, akan meleleh. Rongga-rongga tersebut tetap ada dan membuat tekstur es gabus menjadi empuk serta mudah diremas.

"Jadi pas dikeluarin dan kristal beku tadi mencair, pas diperes jadi kayak spons yang bisa dimakan," jelas Denis.

Kombinasi proses gelatinisasi pati, kandungan air dalam gel, dan pembekuan inilah yang membuat es gabus memiliki tekstur unik. Jadi, es gabus yang terasa seperti spons bukanlah kebetulan, melainkan hasil dari proses alami selama pembuatannya.