.webp)
Roti sisir kembali jadi tren kue. Chef Yongki Gunawan, baker senior ini mengungkap ciri-ciri roti sisir jadul yang autentik dan ideal rasa dan bentuknya.
Bagi penggemar baking pasti tak asing lagi dengan sosok chef Yongki Gunawan. Banyak ilmu yang seringkali diberikan olehnya kepada banyak orang terutama untuk kue-kue bergaya jadul.
Saat dihubungi oleh tim detikfood (14/5) chef Yongki Gunawan membenarkan tren roti jadul, terutama roti sisir, yang kini kembali meningkat.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
"Orang buka restoran juga pengen kayak orang dulu. Jualan roti jadul, cake juga kayak nougat cake. Semakin berkembang itu semua dan ditambah dikenal sama anak-anak muda. Tetapi anak-anak muda nggak kenal yang jadul, mereka hanya mengenal kue-kue modern. Jadi kue kuno yang sudah dimodernkan," kata chef Yongki.
Baginya walaupun telah banyak inovasi roti sisir tetapi ada beberapa ciri khas yang bisa dikenali jika menggunakan resep klasik atau autentik. Tanda-tanda ini disebut oleh chef Yongki menjadi syarat ideal hidangan roti jadul versinya.
Baca juga: Setelah Viral Kopi Daun Bawang, Kini Ada Milk Tea Cabe Merah
Berikut ini 4 syarat ideal roti jadul versi chef Yongki Gunawan:
 Chef Yongki Gunawan mengatakan bahwa roti sisir berasal dari resep roti jadul manis. Foto: Istimewa |
1. Resep asli roti sisir
Menarik kembali ke beberapa dekade lalu, chef Yongki Gunawan mengatakan bahwa resep asli roti sisir berkembang di Jawa Barat. Perkembangannya ditandai dengan kehadiran hidangan bernama roti sisir atau roti sobek di kawasan Cianjur dan Sukabumi pada tahun 1981-1982.
Pada dasarnya resep yang digunakan untuk membuat roti sisir berasal dari resep yang sama dengan roti manis jadul. Hanya saja diberi tambahan telur dan susu pada inovasi adonannya.
Hasilnya roti akan memiliki tekstur yang sangat lembut, berbeda dengan roti jadul yang cenderung padat dan berserat. "Tapi karena rotinya ini ingin lembut dia bikin ada penambahan telur dan susu sehingga sangat lembut tetapi tidak tahan lama," papar chef Yongki.
2. Penggunaan kuning telur yang banyak
Lebih lanjut chef Yongki menambahkan bahwa roti jadul pada dasarnya juga menggunakan telur dalam adonannya. Tetapi khusus untuk roti sisir ditambahkan lagi kuning telur yang lebih banyak.
Sebagaimana diketahui bahwa kuning telur memiliki lemak alami yang begitu kaya. Sehingga ketika ditambahkan ke dalam adonan roti akan membantu emulsifikasi dan menghasilkan tekstur yang halus.
Selain itu penambahan susu juga berpengaruh besar. Setelah teremulsifikasi hingga halus dengan kuning telur, susu yang ditambahkan pada adonan roti sisir memberikan kelembaban yang lebih baik dan membantu pertumbuhan ragi dengan maksimal.
Syarat roti sisir yang ideal lainnya ada di halaman berikutnya.
3. Penggunaan ragi alami
Bagi chef Yongki ada perbedaan yang jauh antara resep roti jadul dengan roti jadul yang dibuat menggunakan resep modern. Kunci utamanya terletak pada penggunakan jenis ragi untuk mengembangkan adonannya.
Di masa lampau, toko roti dan orang-orang yang hendak membuat roti harus mengembangkan raginya secara alami. Setidaknya butuh waktu selama 2-3 jam hingga setengah hari untuk mengembangkan ragi alami pada proses pembuatan roti jadul.
Sayangnya penggunaan ragi ini tak lagi digunakan pada resep modern. "(Roti jadul) Pakai yeastnya itu yeast basah yang harus didiamkan dulu selama 2-3 jam bahkan setengah harian. Beda sama roti sekarang yang pakai ragi instan," lanjut chef Yongki.
 Hanya saja karena telah melalui banyak inovasi sehingga pemberian rasanya lebih beragam. Foto: Istimewa |
4. Perkembangan inovasinya
Ternyata berbincang tentang roti sisir dengan resep aslinya membawa chef Yongki kembali bernostalgia ketika berada di Bandung. Beliau mengatakan masih ingat jelas bagaimana pada 1982 Ny. Liem di Bandung mengajarkan untuk membuat roti sisir.
Pada saat itu roti sisir mulai diberi olesan mentega pada bagian tengah rotinya. Setelah dioles mentega, roti sisir kemudian akan dibungkus dan dijual per loyang kepada para pelanggan yang telah memesan.
Tren penambahan topping pada roti sisir baru berkembang sekitar 1999-2000 dan hanya masih berupa penambahan cokelat serta keju. Tetapi seiring berjalannya waktu kini roti sisir sudah bisa ditambahkan banyak topping dan isian tergantung bakernya.
KIRIM RESEP
KIRIM PENGALAMAN