Mengintip Pawon Ageng, Dapur Khusus untuk Memasak Hidangan Sultan Jogja

Tim detikFood - detikFood

Rabu, 01 Feb 2023 17:00 WIB

Pawon Ageng Keraton Jogja ini menyajikan menu Dhahar Dalem atau sajian khusus untuk Sultan dan keluarga. Lokasinya berada di barat Pelataran Kemagangan. Foto diambil Jumat (20/1/2023). — Foto: Anggah/detikJateng

Yogyakarta -

Hidangan Sultan Jogja dan keluarga tak sembarangan dimasak. Ada dapur khusus yang dipakai untuk memasak dan menayjikan hidangan Sultan dan keluarga.

Keraton Jogja ternyata memiliki tiga dapur yang memiliki tugas khusus untuk menyajikan makanan. Salah satunya Pawon Ageng Keraton Jogja yang menyajikan menu harian untuk Sultan dan keluarga.

Pawon Ageng adalah dapur yang bertugas menyiapkan Dhahar Dalem atau hidangan sehari-hari untuk Sultan. Pawon Ageng ini terletak di sebelah barat Plataran Kemagangan.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Pantauan detikJateng, dapur ini berada di Kompleks Ndalem Prabeya. Bangunan dapurnya berada di bagian belakang di sisi barat.

Pawon Ageng ini berada di dekat sebuah taman kecil yang asri. Ketika memasuki dapur tersebut terdapat meja berukuran sedang yang berfungsi sebagai tempat untuk menyiapkan masakan yang sudah matang.

Pawon Ageng Keraton Jogja ini menyajikan menu Dhahar Dalem atau sajian khusus untuk Sultan dan keluarga. Lokasinya berada di barat Pelataran Kemagangan. Foto diambil Jumat (20/1/2023). Foto: Anggah/detikJateng

Selain itu terdapat meja dan kursi berbahan kayu yang berukuran sedang dan kecil. Di dapur Keraton Jogja ini masih banyak sejumlah perabotan tradisional yang digunakan seperti besi atau piring saji hingga jodhang yang digunakan untuk mengantarkan masakan siap saji ke kediaman Sultan.

Untuk diketahui, jodhang ini berbentuk kotak kayu dengan diangkut menggunakan sebilah bambu di tengahnya. Kotak ini berwana hijau dan putih dengan logo Keraton Jogja.

Di dapur masih ada cerobong asap kuno yang dulu digunakan sebagai pembuangan asap dari anglo berukuran besar di salah satu sudut ruangan. Tampak sejumlah wajan maupun panci yang juga berukuran besar di dapur ini.

Carik Keparak Nyi KRT Hamong Sastra Indraswari mengatakan kegiatan di Pawon Ageng biasanya diawali dengan belanja bahan baku pada pagi hari. Hal ini dilakukan langsung oleh juru masak.

"Pawon Ageng khusus untuk masakan hari-hari, pawon masak pada pukul 09.00 WIB nanti sekitar jam 11.00 WIB terus nanti sekitar setengah 12 mulai dijemput oleh Konco Abang untuk dimasukkan ke jodhang, dan diantarkan ke Keraton Kilen rumah tinggal Ngarso Dalem," ujar Indraswari saat diwawancara di Pawon Ageng, Jumat (20/1/2023).

Lia, sapaan karibnya, menuturkan tak ada peralatan khusus yang digunakan di Pawon Ageng. Menurutnya peralatan masak yang digunakan sama dengan alat masak di rumah, seperti kompor dan peralatan lainnya.

"Untuk alat-alat sama pada umumnya tetap pakai sutil, panci, seperti pada umumnya. Kalau dulu masih pakai anglo namun karena sekarang sudah praktis pakai kompor, tidak ada ketentuan khusus untuk pakai anglo," ujar Lia.

Menu khusus apa saja yang disiapkan di Pawon Ageng, bisa dilihat di halaman berikut.

Lia menuturkan ada salah satu menu masakan yang wajib disajikan dari Pawon Ageng, yaitu lodeh kluwih. Tentu saja selain lodeh kluwih, ada lauk pauk yang juga disajikan.

"Untuk Pawon Ageng memasak dan menyiapkan menu hari-hari untuk Ngarso Dalem menunya yang wajib itu setiap hari harus ada adalah lodeh kluwih. Nanti menu tambahan seperti tahu tempe bacem, oseng-oseng pare atau lainnya," ujar Lia.

Menu pendamping harian tersebut dipilih dan ditentukan oleh juru masak. Untuk di Pawon Ageng ini, salah satu juru masaknya adalah Nyi Bekel Nem Hamong Susi Bujono.

"Menu pendamping dari ini sendiri terus bergantian dari Bu Susi ada variasinya biar nggak bosen yang paling sering tempe bacem itu," ujar Lia.

Ketika waktu menunjukkan pukul 11.00 WIB, hidangan lodeh kluwih, oseng pare, dan lauk tempe serta tahu bacem sudah matang. Seluruh makanan ini pun kemudian ditata di piring saji berbentuk oval, dan besi.

Seluruh hidangan untuk Ladosan Dhahar Dalem ini kemudian dimasukkan ke dalam jodhang. Setelah selesai ditata, jodhang ini kemudian diangkat oleh para abdi dalem yang disebut Konco Abang untuk menuju ke Keraton Kilen.

Ada tiga Konco Abang yang mengangkut jodhang ini, salah satunya memayungi Dhahar Dalem dengan songsong (payung) yang berwarna kuning keemasan. Nantinya makanan dari jodhang ini akan disajikan oleh Konco Keparak.

Kegiatan apa saja yang ada di Pawon Ageng untuk menyiapkan makanan Sultan? Lihat selengkapnya DI SINI !