Gurih Asin Bagoong, 'Terasi' Filipina yang Enak Dicocol Mangga

Di Indonesia ada terasi, sementara di Filipina ada bagoong. Dua bumbu ini punya rasa yang mirip yakni asin gurih dan berbau menyengat.

Sama halnya seperti di Indonesia, masyarakat Filipina juga kerap mengolah masakan menggunakan 'terasi' yang dikenal dengan sebutan bagoong. Bumbu yang diolah dari fermentasi ikan ini punya aroma khas yang menyengat namun tetap jadi bumbu andalan.

Dari percakapan pakar kuliner William Wongso dan Chef Sau de Rosario Manila lewat siaran langsung Instagram (7/5), dijelaskan tentang bagoong, bumbu unik asli Filipina. Chef Sau mengatakan bagoong sangat diandalkan sebagai bumbu masak.

Chef Sau Foto: istimewa

"Meskipun baunya busuk tapi bagoong begitu populer. Fermentasi ikan ini ditambahkan dalam berbagai masakan seperti kare-kare," ujar Chef Sau.

Kare-kare merupakan sup khas Filipina yang berisi daging sapi, iga atau jeroan. Dimasak dengan bumbu berlimpah termasuk bagoong. Ciri khas lainnya adalah tambahan bumbu kacang yang dijadikan campuran sup ini.

Baca juga : Filipina Punya Beragam Kue yang Manis dan Legit

bagoong Foto: istimewa

Selain kare-kare ternyata bagoong juga sering disantap langsung sebagai cocolan mangga muda. "Kami di Filipina makan bagoong sebagai cocolan mangga. Rasanya asin tapi aromanya menyengat," lanjut Chef Sau.

Bagoong terbuat dari udang ataupun ikan kecil yang difermentasi dengan garam. Proses fermentasi inilah yang membuat aroma bagoong menyengat. Masyarakat Filipina punya banyak sebutan untuk bagoong tergantung bahan baku pembuatannya.

Bagoong yang terbuat dari ikan teri umumnya dikenal sebagai bagoong monamon atau bagoong dilis. Sementara yang terbuat dari ikan bonnetmouths sebagai bagoong terong. Ikan fermentasi yang lebih besar dikenal sebagai tinabal.

bagoong Foto: istimewa

Dilansir dari berbagai sumber, bagoong acap kali dibuat menggunakan ikan. Bagoong jarang diolah menggunakan kerang, udang atau telur ikan. Proses pembuatan bagoong terbilang panjang.

Untuk membuat bagoong harus menyiapkan ikan dan garam yang dicampur rata. Kemudian campuran ini dimasukkan dalam wadah tanah liat yang dikenal dengan sebutan tapayan atau burnay. Campuran ikan dan garam ini didiamkan selama 30-90 hari sambil sesekali diaduk.

Bagoong umumnya berwarna putih pucat dan agak berair namun produsen biasa menambahkan pewarna angkak untuk membuatnya kemerahan. Setelah siap, barulah bagoong dikemas dan siap dipasarkan.

Baca juga : Ini Sajian dari Berbagai Wilayah Filipina yang Unik dan Lezat