.webp)
Dalam bahasa Italia, gelato berarti es krim. Hanya saja keduanya memiliki perbedaan mendasar. Hal ini disampaikan Matteo yang sudah membuat gelato sejak usia 18 atau sekitar 33 tahun lalu. Menurutnya, perbedaan utama terletak dalam cara membuat gelato.
Jika es krim dibuat dalam skala industri yang besar, gelato biasanya homemade dan dibuat fresh setiap hari. Matteo pun menerapkan prinsip ini dalam bisnis gelato buatannya, il Gelato di Matteo. Ia memiliki pabrik, yang lebih suka ia sebut 'lab' gelato di kawasan BSD.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
1. Memilih bahan baku yang tepat
|
Foto: dok. detikFood
|
Matteo tidak sembarang dalam memilih bahan-bahan pembuatan gelato. "Pilih bahan baku yang paling cocok dengan rasa gelato yang mau dibuat," katanya. Ia pun tidak mau mengorbankan kualitas rasa dari penggunaan bahan yang tidak tepat. Bahkan untuk susu, Matteo memilih sendiri susu segar dari seorang petani sapi perah di Bogor.
Menurutnya karakter rasa dari susu tersebut paling sesuai dengan yang ia cari. Selain susu, bahan baku seperti gula juga ia pilih dengan karakter solid yang tepat. "Solid salah satunya gula. Untuk membuat 'balance base', aku perlu beberapa persen gula. Kalau saya pakai gula biasa atau gula putih, manis sekali," kata Matteo.
Ia pun memilih alternatif gula yang lain. "Gimana caranya es krim nggak manis tapi kuantitas solidnya sama. Aku pakai gula yang berbeda dengan kemanisan yang lebih rendah. Seperti maltodextrine, dextrose, glucose 29 DE," sambungnya. Untuk buah segar, Matteo bahkan tak ragu mengimpor buah berkualitas dari Prancis seperti ragam buah berry. Hal ini ia lakukan untuk mendapat kualitas yang konsisten.
2. Pasteurisasi bahan
|
Foto: dok. detikFood
|
Setelah membuat bahan/base gelato yang tepat, Matteo melakukan pasteurisasi menyeluruh. Untuk susu sapi segar yang sudah dipasteurisasi saja, ia pasteurisasi kembali bersama beberapa bahan seperti air dan gula. Base gelato ini nantinya dicampur dengan beragam bahan lain.
Proses pasteurisasi penting untuk membunuh semua bakteri yang ada pada seluruh bahan. Sehingga gelato nantinya steril dan terjamin kebersihannya. Pasteurisasi dilakukan di mesin produksi dalam suhu -9C.
Setelah pasteurisasi base gelato selesai, bisa dicampurkan dengan bahan lain. Misalnya saja strawberry beku dalam pembuatan gelato atau sorbet strawberry. Tiap base gelato diracik dengan komposisi berbeda. Artinya base gelato untuk sorbet tak bisa dipakai untuk gelato berbasis krim/susu seperti rasa cokelat, vanilla, atau hazelnut yang populer.
3. Membuat adonan
|
Foto: dok. detikFood
|
Sebelum mencampur base gelato dengan bahan lain, semuanya harus ditimbang. Presisi penting untuk menghasilkan kualitas gelato yang sempurna. Dalam pembuatan 3 kilo gram (kg) gelato strawberry, Matteo menggunakan 800 gram strawberry beku.
Setelah itu, adonan gelato dihaluskan dengan hand blender khusus. Ukurannya besar dan hanya perlu beberapa saat untuk mengaduknya jadi rata.
Matteo lalu menambahkan pasta strawberry yang diimpor dari Italia ke dalam adonan gelato. Pasta ini dibuat dari 100% strawberry asli yang dicampur sedikit lemon. Matteo mengatakan pasta strawberry berfungsi sebagai pemberi tendangan rasa. Pemakaiannya tak banyak, hanya 50 gram per kg gelato. Kalau untuk 3 kg gelato strawberry berarti menggunakan 150 gram pasta strawberry.
4. Masukkan ke blast freezer lalu freezer
|
Foto: dok. detikFood
|
Proses berlanjut ke dalam blast freezer. Adonan gelato dimasukkan ke dalam mesin yang berputar ini. Hanya butuh sekitar 10-15 menit untuk mengubah adonan gelato menjadi gelato sungguhan.
Matteo menjelaskan suhu di dalam blast freezer bisa mencapai -40C. Dari adonan yang cair, mesin akan menghasilkan tekstur gelato padat dan lembut. Untuk mesinnya pun Matteo menggunakan mesin asli dari Italia. Blast freezer ini dilengkapi dengan tabung silinder yang terus-menerus berputar selama memproduksi gelato.
Terakhir, gelato dipindahkan dalam freezer bersuhu -16. Suhu ini dipertahankan tetap stabil hingga saat gelato dikirim ke restoran, kafe, atau hotel. "Gelato harus lembut tapi bukan lembek. Ketika gelato dikirim suhunya -20C, lalu waktu sampai ke tempat pengantarannya pembeli taruh di showcase harus bersuhu -16C supaya lembut dan sempurna," kata Matteo.
Ia melanjutkan, "Aku selalu memastikan semua proses ini saya ikutin supaya gelato sampai ke customer dalam kondisi yang pas. Makanya saya nggak boleh customer saya pakai nama saya sendiri karena aku udah tahu gelato adalah satu produk yang sangat sulit. Kalau misalnya kamu nggak ikuti semua stepnya atau suhu showcasenya tak sesuai, gelato bisa berubah rasa."
5. Prinsip resep gelato yang seimbang
|
Foto: dok. detikFood
|
Satu hal yang selalu ditekankan Matteo saat membuat gelato adalah menguasai resep. Ia berujar, banyak orang bisa membuat gelato, namun tak banyak yang paham soal aspek menyeimbangkan resep agar tiap rasa gelato memiliki freeze point (titik beku) yang sama.
Sebagai contoh, gelato berbasis krim/susu memiliki titik beku yang lebih lama. Berbeda dengan gelato berbasis buah atau dikenal sebagai sorbet yang cepat leleh. Ketika seluruh gelato diletakkan dalam kulkas yang sama, maka chef gelato harus bisa membuat titik beku tiap gelato sama. Karena kulkas hanya memiliki satu suhu standar, misalnya -15C untuk penyimpanan gelato.
"Kalau kita punya satu display untuk taruh gelato di dalam, temperaturnya hanya satu kan, misalnya -15C. Tapi kalau di -15C, gelato rasa buah mungkin bisa beku sekali, tapi rasa susu mungkin oke. Gimana caranya aku menyeimbangkan semua frozen point. Karena setiap rasa punya frozen point yang berbeda karena ada yang lemaknya lebih banyak, ada yang nggak ada lemak, atau gulanya lebih banyak. Semua ini harus dibalance bahan bakunya supaya rasa tersebut dapat frozen point yang sama," pungkas Matteo.
Halaman 2 dari 6
KIRIM RESEP
KIRIM PENGALAMAN