Mengintip Kuliner Kasunanan Surakarta Melalui Dapur Gondorasan

Odilia Winneke Setiawati - detikFood Kamis, 02 Mei 2019 07:02 WIB
Foto: Bayu Ardi Isnanto/detikcom
Jakarta - Banyak orang ingin tahu apa saja santapan raja-raja Jawa di masa lalu. Nyatanya kuliner keraton tak pernah dinikmati orang di luar keraton.

Kekayaan budaya Jawa juga bisa ditelisik dari kegiatan dapur keraton Surakarta. Beragam hidangan yang diolah di keraton Surakarta disajikan untuk keluarga keraton juga untuk ritual di lingkungan keraton.

'Kalau orang bilang tengkleng, sego liwet atau sate buntel itu dulunya makanan keraton, maka itu salah besar,' ungkap Yudhi Soerjaatmodjo, pendiri Dapoer Dongeng.

Melalui kegiatan sosialisasi karya pustaka dan peninggalan sejarah di Museum Nasional, Yudhipun menemukan ide mengantarkan sejarah dan budaya masa silam melalui kegiatan menarik. Salah satunya melalui pengenalan kuliner langsung dari sumbernya.


Mengintip Kuliner Kasunanan Surakarta Melalui  Dapur GondorasanFoto: detikcom

Berkolaborasi dengan Nusa Indonesian Gastromony, Yudhi menghadirkan 'Kisah Kulner Kasunanan Surakarta', hari Jum'at (30/4) malam. Hadir dari Solo, ibu Kusdarsiah Retno Mulyani, salah seorang abdi pawon Kasunanan Surakarta.

Yudhi menuturkan latarbelakang kuliner di dalam keraton Surakarta yang mungkin belum banyak diketahui orang. Tak bisa dipisahkan dari sejarah dan raja yang bertahta dari masa ke masa.

'Tak banyak orang tahu bahwa keraton Surakarta di masa lau punya 8 dapur dengan fungsi yang berbeda,' tutur Yudhi.

Di bawah pengawasan lembaga keputren ada Pawon Ageng untuk raja dan keluarganya , dapur Gondorasan untuk sesaji dan syukuran, dapur Sekul Langgen untuk prajurit dan dapur Utama (Koken), untuk hidangan barat. Kemudian ada pawon nyirosuman untuk makanan kecil,, pawon Drowesono dan pawon kridowoyo khusus untuk minuman.

Msekipun kini nyaris semua dapur tersebut sudah berubah fungsi. Tak lagi dipakai untuk memasak tetapi untuk tempat tinggal. Salah satu yang masih bertahan adalah dapur gondorasan.

Mengintip Kuliner Kasunanan Surakarta Melalui  Dapur GondorasanFoto: detikcom

Dapur gondorasan hingga kini masih rutin membuat makanan untuk sesaji dan wilujengan atau ucapan syukur. Dalam tim dapur ini ada 10 orang wanita yang bertugas memasak. Ada yang turun temrun tetapi ada juga yang tidak. Mereka hanya memasak pada hari Selasa Kliwon dan Kamis saja untuk sesaji dan wilujengan. Tiap kali menyiapkan masakan bisa berpuluh tampah atau niru.

'Komunikasi dengan alam selalu dilakukan oleh orang Jawa. Ketika selesai mengolah makanan sebelum dinikmati dilakukan upacara ucapan syukur, mengembalikan ke alam baru kemudian dimakan,'jelas Yudhi tentang wilujengan yang dilakukan oleh keraton Surakarta.

Yudhi menjelaskan bahwa orang Jawa tak hanya kenal musim hujan dan kemarau saja tetapi ada 12 musim, pronoto wongso. Ini yang membuat setiap sajian akan dibuat berbeda sesuai dengan musimnya. Ketersediaan pangan sesuai dengan kondisi alam dan cuaca.

'Jadi tak bisa jika tiba-tiba harus ada daging kerbau atau kijang,' imbuhnya.

Kuliner Surakartapun diungkap di Serat Centhini. Sebuah ensiklopedia sastra yang ditulis oleh para pujangga mengenai segala aspek kehidupan manusia. Bukan sekedar kisah perjalanan putra-putri Sunan Giri saja. Karya sastra yang diterbitkan pada tahun 1814. Pada masa itu sampai dengan 1830 merupakan masa kerajaan Mataram Islam. Karenanya tak ada lagi makanan haram yang disebutkan.

Salah satu menu yang dibuat untuk wilujengan adalah sego golong jangan menir. Dibuat dengan bahan sederhana dan teknik memasak sederhana tetapi tetap lezat. Sego golong ini merupakan salah satu dari berpuluh-puluh jenis hidangan yang biasa dibuat di dapur gondorasan. Baik jenis maupun jumlahnya sangat banyak. Tak ada resep tertulis tetapi setiap abdi pawon mengikuti ritual dan cara sesuai tradisi pendahulunya.



Tonton video 'Dongeng Tentang Kuliner Asli Kasunanan Surakarta':

[Gambas:Video 20detik]

(odi/odi)

Redaksi: redaksi[at]detikfood.com
Media Partner: kerjasama[at]detik.com
Iklan: sales[at]detik.com