Lezat dari Ranah Minang

Rahasia Chef Ragil Ubah Tampilan Gulai hingga Rendang Jadi Modern

Andi Annisa Dwi Rahmawati - detikFood Senin, 11 Mar 2019 10:00 WIB
Foto: dok. detikFood Foto: dok. detikFood
Jakarta - Chef Ragil Imam Wibowo sajikan masakan Minang dalam presentasi gaya Prancis, degustation. Tampilan gulai tambusu hingga rendang tacabiak pun jadi modern!

Siapa bilang makanan Minang tak bisa tampil modern bak sajian luar negeri yang ditata apik dan cantik? Chef Ragil Imam Wibowo dari Nusa Indonesian Gastronomy konsisten memperkenalkan makanan Minang dan makanan asli Indonesia lainnya dalam presentasi degustation khas Prancis.

Presentasi tersebut menampilkan elemen makanan yang disusun teliti dalam porsi atau sampel kecil. Tampilan keseluruhannya pun memiliki sentuhan seni yang tinggi. Ditemui detikFood (8/3) di restorannya, chef Ragil bercerita soal menransformasikan makanan Minang menjadi lebih modern dengan gaya degustation itu.
Rahasia Chef Ragil Ubah Tampilan Gulai hingga Rendang Jadi ModernFoto: dok. Chef Ragil
"Makanan Minang itu salah satu makanan yang paling sulit kita terjemahkan karena banyak sekali makanan Minang di Jakarta. Karena tantangan yang paling besarnya adalah bagaimana menampilkan makanan Minang ini yang rasanya tidak kalah dengan yang ada di pasaran," ungkap chef Ragil di awal.

Ia berprinsip rasa makanan Minang harus autentik meski tampilannya bisa dibuat modern. "Jadi biasanya beberapa bahan utama, kita tetap kirim dari Padang jadi rasa tetap terjaga. Teknik masaknya juga kita pakai apa pun yang ada di dunia ini untuk membuat makanan jadi lebih enak terutama makanan Indonesia," sambung chef ramah ini.

Beberapa makanan Minang yang pernah chef Ragil ubah tampilannya adalah rendang, gulai, hingga bubur kampiun. Pada gulai tambusu, misalnya, chef Ragil menampilkan potongan tambusu dalam ukuran lebih kecil, bukan besar-besar seperti tambusu umumya di pasaran.
Rahasia Chef Ragil Ubah Tampilan Gulai hingga Rendang Jadi ModernFoto: dok. detikFood
Teknik masaknya pun juga sedikit ia modifikasi. "Kita menambahkan sedikit teknik bahwa sosis ini kalau diasap akan lebih enak. Jadi sosisnya kita asap 4 jam pelan dengan kayu rambutan. Ketika dimasukkin lagi ke dalam bumbunya, jadi ada rasa smoky-nya. Membuat rasa sosis itu jadi lebih kaya dan teksturnya lebih layering," ujarnya.
Rahasia Chef Ragil Ubah Tampilan Gulai hingga Rendang Jadi ModernFoto: dok. Chef Ragil
Selain gulai tambusu, chef Ragil juga membuat nasi rames Minang dengan elemen lauk yang disusun lurus dalam porsi kecil. Ada rendang singkong, rendang kacang merah, rendang tacabiak, rendang belut, dan rendang 40 daun yang tampil menggugah selera. "Nanti untuk nasinya, pengunjung ambil sendiri," jelas chef Ragil.

Gulai kerang kampak, gulai otak, dan kerabu ikan pun tampil menarik selera. Tak ketinggalan ikan salai goreng yang saus baladonya dibuat dalam bentuk espuma atau busa. Juga bubur kampiun yang tiap elemennya dipisahkan lalu tampilannya dipercantik satu per satu.

Mengenai tantangan, chef Ragil mengaku yang utama adalah mendapatkan bahan yang sangat autentik. Chef berkaca mata ini melanjutkan, "Kemudian teknik masaknya juga harus sama atau lebih baik. Lebih baik maksudnya bisa menggunakan teknik modern yang ada di dunia masak. Misalnya menyajikan ayam yang normalnya dimasak lama, tapi gizinya lebih ada."
Rahasia Chef Ragil Ubah Tampilan Gulai hingga Rendang Jadi ModernFoto: dok. Chef Ragil
Sementara dari segi presentasi, chef Ragil lebih melihat piring layaknya pelukis melihat kanvas. "Gaya saya lebih simple untuk menyajikan sebuah makanan, tapi gimana caranya supaya tampilannya kekinian. Masih sedikit di re-package, sedikit diperbaiki tampilan saus Indonesia, jadi memang di situ tantangan yang berat. Semua orang bilang makanan Indonesia tuh jelek di piring, jadi sebuah makanan yang menarik dan enak juga," katanya.

Ia juga yakin masakan Indonesia akan menjadi lebih baik, tak kalah dari masakan luar negeri. "Nggak lebih dari 5 tahun kalau menurut prediksi saya. Anak-anak muda, banyak chef muda yang sudah sangat luar biasa dalam menyajikan makanan. Ketika mereka mulai lagi memperkaya tekniknya, vocabulary makanan Indonesia, kita bisa bayangkan apa jadinya makanan Indonesia. Pasti jadi makanan yang mendunia dan luar biasa," pungkasnya.

(sob/odi)