Kuliner Pusaka Bondan Winarno

Sedap Nian! Asam Pedas Kepala Ikan Keu-ung dari Tanah Rencong

Bondan Winarno - detikFood Jumat, 02 Mar 2018 06:36 WIB
Foto: Istimewa Foto: Istimewa
Jakarta - Sajian dari serambi Mekkah selalu memikat karena citarasnya yang eksotik. Seperti olahan kepala ikan dengan bumbu kunyit dan berkuah gurih ini.

Kepala ikan merupakan bahan yang populer untuk disajikan di kalangan masyarakat Aceh. Tetapi, hampir selalu kepala ikan dimasak sebagai gulai bersantan tebal. Memang, gulai kepala ikan telah menjadi ikon kuliner Aceh yang sangat populer.

Bagi mereka yang kurang menyukai masakan bersantan, kuliner tradisional Aceh mempunyai resep simpanan yang boleh diandalkan. Namanya: asam keu-ung. Kuahnya bening, dengan citrasa asam-pedas yang mempesona. Protein yang sering digunakan untuk masakan asam keu-ung ini adalah kepala ikan laut. Tetapi, sebetulnya, daging ikan laut maupun telurnya pun dapat dimasak dalam sajian asam keu-ung ini.

Asam pedas sendiri merupakan satu jenis masakan yang populer di seluruh Nusantara. Hampir semua provinsi Indonesia memiliki masakan tradisional dengan "nada dasar" asam pedas. Di Padang ada masakan yang disebut asam padeh.

Di Riau disebut asam pedas. Masakan Palembang yang disebut pindang pun mempunyai tone asam pedas. Di Kawasan Timur Indonesia, masakan ini lazim disebut kuah asam. Di Jawa pun kita mengenal masakan ikan yang dimasak dalam air asam, dengan bumbu-bumbu - cabe, bawang merah, bawang putih, kemiri - yang terlebih dulu digarang (dibakar), dan kemudian direbus bersama ikan.

Di Aceh dan Sumatra Utara, masyarakatnya mengenal berbagai jenis asam untuk menghadirkan rasa asam pada masakan, yaitu: jeruk nipis, limau kasturi (lemon cui, limau cina), asam gelugur (asam potong), asam jawa (tamarind), belimbing wuluh, dan asam sunti (belimbing wuluh yang dikeringkan). Masing-masing bumbu itu menciptakan rasa asam yang khas pada masakan.

Foto: Istimewa

Untuk masakan asam keu-ung, yang dipakai adalah asam sunti dan belimbing wuluh segar. Karena itu, ikan asam keu-ung selalu mempunyai citarasa khas yang pada dasarnya sama. Begitu diganti dengan sumber asam yang lain, orang pun mempertanyakan keaslian atau ke-otentik-an asam keu-ung. Tingkat keasaman dan kepedasan masakan asam keu-ung ini dapat disesuaikan dengan kesukaan masing-masing.

Dari semua masakan bernuansa asam pedas di Indonesia, barangkali ikan asam keu-ung paling mirip dengan masakan Jawa yang dinamai pindang serani, terutama karena nuansa bawang merah dan kunyitnya. Juga agak mirip kuah asam dari Sulawesi Utara. Bedanya, kuah asam Minahasa lebih aromatik karena menggunakan berbagai jenis daun yang membuatnya harum, seperti: daun kunyit, daun kemangi, serai, dan daun pandan.

Foto: Hasan Alhabshy

Saya pribadi sangat menyukai kepala ikan dimasak asam keu-ung karena masakan ini memberikan rasa segar. Apalagi setelah beberapa hari di Tanah Aceh dan selalu makan masakan-masakan bersantan tebal, masakan asam keu-ung menjadi jeda yang istimewa. Kalau bicara soal yin-yang, barangkali asam keu-ung perlu selalu dihadirkan sebagai penyeimbang dalam sajian menu Aceh yang sangat berlemak.

Sayangnya, hingga sekarang saya belum berhasil berjumpa dengan orang Aceh yang dapat menjelaskan apa sebetulnya arti keu ung. Barangkali ada di antara Anda yang dapat menjelaskannya? Kuliner pusaka asam keu-ung ini perlu dipahami secara lengkap - termasuk dari segi nomenklatur-nya. (odi/odi)