Kuliner Pusaka Bondan Winarno

Lamak Bana Rendang dari Ranah Minang yang Diakui Dunia

Bondan Winarno - detikFood Kamis, 01 Mar 2018 07:22 WIB
Foto: detikfood Foto: detikfood
Jakarta - Kalaupun tak menduduki peringkat sebagai makanan terenak di dunia, rendang memang luar biasa. Dari proses pembuatan hingga rasa lezatnya yang tak ada duanya.

Beberapa waktu lalu, pengakuan tentang kehebatan kuliner Indonesia datang dari CNN. Lembaga berita dunia ini menobatkan 50 ikon kuliner dunia, di antaranya adalah rendang padang yang didudukkan di peringkat ke-11.

Tidak cukup jelas kriteria penilaiannya. Tentu saja segera muncul banyak diskusi hangat tentang pemeringkatan ini. Misalnya, kenapa justru yang didudukkan pada peringkat tertinggi adalah gaeng massaman dari Thailand? Bukankah gaeng massaman alias gulai encer daging sapi ini bahkan belum dapat menyamai kegurihan kalio alias "rendang setengah matang" kita?

OK-lah, sementara ini kita terima saja dulu. Bagi kita warga Indonesia, rendang padang adalah lauk paling populer yang disukai segenap masyarakat. Secara garis besar, rendang padang adalah gulai daging sapi yang terus dimasak sampai terkaramelisasi.

Lama Bana Rendang dari Ranah Minang yang Diakui Dunia Foto: Detikfood

Semua cairan menguap, tinggal bumbu pekat yang harum dan lemak nian. Sementara dagingnya telah menjadi empuk sekalipun tetap bertekstur. Karena itu saya sangat setuju dengan nomenklatur dalam bahasa Inggris - caramelized beef curry - seperti yang selalu di-advokasi oleh William W. Wongso. Artinya, bila belum terkaramelisasi - seperti: kalio - belum boleh disebut rendang.

Rendang tidak selalu dibuat dari daging sapi. Masakan khas kapau, misalnya, mengenal rendang ayam. Di Payakumbuh banyak dijual rendang telur sebagai oleh-oleh. Ada juga rendang jaring (jengkol) yang sebetulnya masih merupakan kalio. Rendang daging sapi orang Kapau juga unik, karena biasanya ditambahi kacang merah, atau potongan kecil singkong goreng, atau kentang kecil.

Rendang yang lezat selalu merupakan hasil dari pemakaian bumbu yang tepat dan proses memasak yang benar. Secara tradisi, rendang dimasak dengan kayu bakar agar apinya tidak terlalu panas, dan aroma asap kayu bakar ikut mengharumkan bumbu yang ter-reduksi sampai kental. Bila pemasakan dilakukan dengan tungku gas modern, prinsip slow cooking harus tetap dilakukan agar karamelisasi terjadi tanpa membuat masakannya hangus alias gosong, dan dagingnya tidak mengerut keras.

Lama Bana Rendang dari Ranah Minang yang Diakui Dunia Foto: Detikfood

Penamaan rendang padang secara lengkap harus pula mulai kita gunakan secara disiplin. Ada Soto Madura, Pindang Kudus, dan Pecel Madiun, maka rendang yang berasal dari masakan Minang perlu dinamai secara lengkap menjadi: rendang padang. Dengan demikian kita dapat membentengi kuliner pusaka ini dari klaim negara lain yang juga mengaku punya rendang.

Rendang memang nikmatnya disantap dengan nasi panas. Tetapi, mereka yang sedang mengurangi konsumsi karbohidrat tetap bisa menikmati lemaknya rendang dengan daun singkong rebus. Rendang juga sangat padan disantap dengan baguette (roti Prancis), bahkan juga dengan roti tawar. Di Bandung ada gerai pizza yang membuat rendang pizza. Lamak bana!

Belakangan ini rendang kian populer sebagai ikon kuliner Indonesia. Beberapa rendang sudah pula dipasarkan sebagai branded product, seperti: William Wongso Series, Rendang Uni Farah, Rajo Randang, dan sebagainya. Rendang dari William Wongso Series bahkan menampilkan rendang premium dari daging Wagyu. (odi/odi)