Kuliner Pusaka Bondan Winarno

Jagung Bose, Karbohidrat Sehat Santapan Rakyat Timor

Bondan Winarno - detikFood Kamis, 11 Jan 2018 07:14 WIB
Foto: detikfood Foto: detikfood
Jakarta - Beras atau nasi merupakan makanan utama banyak daerah di Indonesia. Tetapi di Timor jagung putih yang kaya nutrisi jadi makanan pokok sejak lama.

Di masa lalu, Indonesia punya tradisi kuliner yang - sejatinya - mempunyai keragaman sumber karbohidrat sangat kaya. Gaplek atau singkong yang dikeringkan merupakan bahan pangan pokok rakyat di Lampung, Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Sagu merupakan makanan pokok orang Maluku dan Papua - di samping ubi jalar dan talas.

Jagung merupakan pangan baku (staple food) - sebagai bahan utama maupun campuran - di Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Nusa Tenggara. Sedangkan cantel (sorgum) juga dikenal sebagai karbohidrat pokok di berbagai suku Indonesia.

Jagung Bose, Karbohidrat Sehat Santapan Rakyat Timor Foto: iStock

Pola makan unik, khas, dan beragam itu diwariskan turun-temurun, dan terbukti mampu menjamin kedaulatan pangan Indonesia. Di Timor, dulunya, staple food rakyatnya adalah jagung, yaitu bubur kental dari jagung putih yang direbus dengan santan dan campuran kacang merah (disebut kacang tali atau kacang beras di Timor).

Sekarang, cukup sulit mencari rumah makan di Kupang dan Atambua yang menyajikan jagung bose. Rakyat Timor sudah semakin banyak yang beralih ke nasi sebagai karbohidrat utama. Secara tradisi, rakyat Timor hanya makan jagung bose untuk makan siang dan makan malam.

Untuk sarapan, mereka makan ubi jalar. Ini merupakan local wisdom yang patut dihidupkan kembali untuk menjamin diversifikasi pangan. Biofisika Nusa Tenggara memang amat cocok untuk menghasilkan jagung dan umbi-umbian. Jagung adalah antioksidan yang bagus untuk melawan penyakit jantung, kanker, dan menegah alzheimer.

Jagung bose hanya dibuat dari jagung putih. Ini mirip dengan tradisi rakyat Meksiko yang hanya membuat tortilla dari jagung putih. Kebalikannya, di Kenya, suku Masai hanya mau makan jagung kuning, sementara jagung putih untuk pakan ternak.

Pada dasarnya, hanya ada sedikit perbedaan antara jagung kuning dan jagung putih. Biasanya, jagung putih justru lebih manis rasanya. Jagung putih mengandung karbohidrat yang sama dengan jagung kuning, tetapi kekurangan kandungan vitamin A (karotin).

Di Amerika Serikat, jagung putih diproduksi menjadi corn flakes, sedangkan jagung kuning dipipil untuk dikalengkan atau dibekukan. Jagung kuning harganya sedikit lebih tinggi dari jagung putih. Di Eropa, jagung kuning diproses menjadi polenta - karbohidrat populer di Italia dan Spanyol.

Jagung Bose, Karbohidrat Sehat Santapan Rakyat Timor Foto: detikfood

Jagung bose (kadang-kadang juga disebut katemak) rasanya tawar - seperti halnya nasi. Cocoknya disantap dengan karmanaci, daging se'i - yaitu daging sapi atau babi yang diasap - dan tumis bunga papaya. Tetapi, menurut tradisi Timor, jagung bose pantang (pemali) dimakan dengan daging se'i saja. Untuk menetralkan pemali ini, jagung bose dan daging se'i harus didampingi lawar ikan.

Inilah salah satu penyebab mengapa lawar ikan akan selalu hadir dalam kuliner Timor. Lawar ikan dibuat dari teri segar (mentah) yang direndam cuka selama 10 menit, dan dibumbui irisan bawang merah, lombok, garam, serta perasan jeruk nipis.

Proses pembuatan jagung bose cukup repot. Kulit biji jagung harus dibuang dengan cara menumbuknya dan dicampur sedikit air. Jagung dicampur kacang merah, dan kemudian direbus dengan santan hingga menjadi bubur.

Bila Anda disuguhi jagung bose, jangan menolaknya, sekalipun mungkin Anda kurang menyukainya. Jagung bose hanya disuguhkan kepada tamu terhormat. (odi/odi)