Kuliner Pusaka Bondan Winarno

Ikan Cakalang Dipadu Renyahnya Kenari Dalam Boboto KhasTernate

Bondan Winarno - detikFood Rabu, 10 Jan 2018 07:13 WIB
Foto: detikfood Foto: detikfood
Ternate - Bentuknya mirip pepes Jawa tetapi isiannya berbeda. Ikan cakalang yang gurih tebal dipadu dengan kanari yang renyah. Sensasinya enak sekali!

Kawasan Timur Indonesia diberkati dengan kekayaan sumber daya laut yang melimpah. Berbagai jenis ikan laut menjadi sumber protein hewani yang menyehatkan dan mencerdaskan.

Ikan juga menjadi bahan penting bagi begitu banyak ikon kuliner berbagai daerah di Kawasan Timur Indonesia ini. Ternate, misalnya, memiliki sangat banyak kuliner khas lokal yang diolah dengan ikan sebagai bahan utama.

Salah satunya adalah boboto yang hingga kini masih populer sebagai santapan sehari-hari maupun sajian pesta. Penamaan boboto sendiri sangat mungkin berasal dari bahasa Jawa bothok – yaitu makanan yang dibungkus dengan daun pisang dan kemudian dikukus.

Ikan Cakalang Dipadu Renyahnya Kenari Dalam Boboto KhasTernateFoto: detikFood

Di Jawa kita mengenal berbagai jenis bothok, seperti: bothok teri, bothok semayi (ampas kelapa), dan lain-lain. Di Jawa, bothok mengacu pada paket daun pisang yang "dikunci" dengan satu semat di atas. Bila bungkusan daun pisang berbentuk silinder dan "dikunci" dengan dua semat di kiri dan kanan, paket ini biasa disebut pepes.

Pepes biasanya tidak dikukus, melainkan dipanggang atau dibakar. Orang Sunda menyebutnya pais, dengan isi yang sangat beragam. Beberapa kuliner daerah Indonesia juga mengenal bothok dan pepes dalam berbagai penyajian.

Di Bali, misalnya, kita mengenal tum, yaitu bothok yang dikukus. Tetapi, bila bothok tidak dikukus, melainkan dipanggang, maka namanya adalah pesan. Tum dan pesan bisa diisi dengan bahan hewani maupun nabati. Di Palembang pun kita mengenal brengkes yang sangat mirip dengan bothok atau pepes. Yang paling populer di Palembang adalah brengkes patin tempoyak.

Karena itu, tidak heran bila Ternate pun memiliki tradisi kuliner yang dinamai boboto ini. Secara penyajian dan citarasa, boboto Ternate lebih mirip dengan "saudara"-nya yang bernama tum di Bali – terutama karena kebanyakan isinya adalah protein hewani, bukan nabati.

Ikan Cakalang Dipadu Renyahnya Kenari Dalam Boboto KhasTernateFoto: detikfood

Boboto yang paling populer di Ternate dibuat dari bahan utama daging ikan cakalang (skipjack). Daging ikan dicincang halus, dicampur bumbu, dan diaduk dengan tumbukan kenari – jenis kacang khas yang sangat banyak dijumpai di daerah Ternate-Tidore.

Setelah dibungkus daun pisang dan dikukus, citarasanya memang sangat mirip dengan tum ikan dari Bali. Bedanya, boboto Ternate lebih gurih karena dicampur dengan kenari dan santan. Selain daging ikan cakalang segar, ikan cakalang fufu (cakalang asap/asar) juga dapat dipakai untuk membuat boboto. Boboto dari cakalang fufu mempunyai citarasa dan aroma yang lebih intens karena smokiness dari ikan asap itu.

Versi lain yang lebih lembut – dari segi citarasa dan tekstur – dibuat dari daging ikan tuna. Paduan cakalang dan kenari sungguh cantik terpadu dalam boboto yang lezat, disantap dengan nasi panas dan sambal. Sayur pendampingnya adalah ulak-ulak yang juga merupakan kuliner tradisional Ternate – semacam urap di Jawa, atau lawar di Bali. (odi/odi)